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山东舌尖上的文化记忆

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无论是书中还是戏里,都少不了一个角色:美食。我们读《红楼梦》,除了被宝钗黛的复杂故事吸引外,能够留下深刻印象的还有形形色色的美食。清代文学家袁枚有一本书《随园食单》,就是专门写烹饪和美食的。山东作家的作品中,随处可见对我省各地地方特产和美食的描写;地方戏这方面内容也很多,还有直接以美食命名的,如《喝面叶》,柳琴戏、吕剧里都有,也都很受戏迷欢迎。美食不仅好吃,里面往往还“藏”着可以解读当地文化的“密码”。

龙王爷也喜欢吃葱

“好品山东”名气在外。山东物产丰饶,品牌数量在国家地理标志农产品、全国名特优新农产品等排行榜上都名列前茅。这些产品本身就是美食,如果经过烹饪高手的精心烹制,再端出来就成了“鲁菜”的各种招牌菜,也成为游客念念不忘的“舌尖上的记忆”。

齐鲁特产和美食数不胜数,大葱是最常见的食物之一。虽说有些地方不太习惯生吃,仅做菜时拿来切成葱花炝锅用,但山东人在日常饮食中,对大葱是很偏爱的。大葱蘸酱算最简单也最豪爽的一种吃法。葱好吃,酱也美味,用煎饼一卷,好之者确实有一种“妙处难与君说”的美好体验。

著名作家汪曾祺在文章中就专门写过山东大葱的故事。在《四方食事》的《口味》一节中,他这样描述:“北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:‘可了不得啦,你媳妇跳井啦!’……儿子拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。”

正巧,我也曾听过一个与此非常相似的故事。2005年时,我曾在新疆采访过一批20世纪50年代入伍进疆的女兵。在采访中了解到,从20世纪50年代初开始,万名山东女兵踏上西行列车,参加新疆生产建设兵团,支援边疆建设。一般说来,她们都是从山东坐上火车,到西安后再转汽车入疆。那时候的交通条件非常有限,车慢,花费时间长,一路也非常艰苦。她们回忆,刚到新疆,有些女孩子就哭了,坐在车上不想下来。这些女孩子哭,原因不一样,有的是因为想家,有的则是因为接受不了周围环境——满目都是荒凉的戈壁滩,与想像中的场景相差太远。于是,就流行起一个传说:看到这群山东人不想下车,有人搬了一捆大葱往那里一放,这可是家乡的味道,所有人就都麻利地下来了。

这两个故事肯定是经过夸张和虚构了。不过,从中也能感受到大葱之于山东人的特殊感情。

省作协原副主席、著名作家赵德发还讲过另一个与葱有关的故事。他在小说《经山海》中,记录下了海边渔家的许多民俗,其中的祭海仪式中提到了这样一个细节:“其他那些船老大陆续开车或骑车过来,拉来十几头宰杀了的肥猪。它们在沙滩上趴成一片,嘴衔红花,身披彩绸,猪脸上用刀划出一个十字,抹上豆瓣酱,旁边还放上两棵大葱,这是按山东人的口味讨好龙王爷,等待他老人家享用。”

哪里都离不开大葱,就连龙王爷的口味也入乡随俗了。

吃货成了大文化IP

在大葱中,名气最大的当数章丘大葱。章丘大葱个头大,长得比人高——这一点早已经广为人知,但在这么“雄壮”的外表下,口味倒很“婉约”,是偏甜的那种,吃起来非常脆爽。不似有些地方的葱,偏辣,尤其那些不太习惯吃葱的人,吃起这种葱来,会感觉格外“酷烈”。

汪曾祺说:“山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。”这种甜味的葱,以章丘大葱为代表。

在郭德纲、于谦的相声中,有一个节目是讲吃北京烤鸭的,里面就特别提到了甜脆的章丘大葱。郭德纲介绍,吃北京烤鸭,早先是有很多讲究的。正宗的程序是,鸭子烤好以后,要先把鸭子片成108片“丁香叶”,再根据自己的喜好选一种吃法。

吃法之一是用薄饼卷着吃。一张小薄饼,包上5片片好的鸭肉,再配上葱丝蘸酱,卷成一卷吃。遇到朋友聊起来,懂行的会问:您吃了几卷?

用料和品质也讲究:小薄饼得有弹性,在手里攥一下能成团,一松手还能很快恢复成原来的样子,不能太干、太脆,也不能太黏;另外,蘸酱的葱丝,得用山东的章丘大葱来做,而且用葱白和葱叶中间的那段“葱裤”最佳。

北京烤鸭之所以千挑万选,最终选中了章丘大葱,就是看中了其口味。地道的北京烤鸭,配上正宗的章丘大葱,能把各自的美味相互激发,吃起来才算珠联璧合,相得益彰。

如今,章丘大葱已经成为一个潜力无限的大文化IP。在新科技加持下,章丘大葱已经实现了全程机械化四季种植,并打造起延伸到深加工的全产业链生态。当地以大葱为核心IP,设计推出大葱主题的文化旅游线路,开发出“葱小白”等大葱文创产品。大葱早已经不是长在地里的纯粹的一棵葱了。

口味一定要宽一些

像大葱这样的特产和美食,山东各地能拿得出手的真是数不过来。只不过,有很多以前好似隐在“深巷”中,只有当地人才有机会品尝,外地人知之不多。随着它们不断出现在各种文艺作品中,或者被当成“主角”拍成各种各样的短视频,传播越来越广,知名度越来越高,外地人也有更多机会赶准时节,领略“好品山东”各种特产美食的口味之美和品质之优。

就拿日照来说,如果列举一下当地的传统小吃,当地人会推荐京冬菜、海沙子面、日照煎饼、乌鱼蛋汤、香椿拌黄尖子鱼、岚山蟹酱豆腐、清蒸梭子蟹、五莲全虫宴、五莲烤全羊、莒县大锅全羊等诸多美食;当地特产则包括日照绿茶、日照黑陶、日照农民画、日照海米等。

这些特产的知名度显然更高一些。至于传统小吃,确实就是当地人生活的日常,属于藏在“深巷”中的一类。

然而对当地人来说,这些小吃百吃不厌。以黄尖子鱼为主做成的菜,就是这样一种代表性的小吃。你要是同那些喜欢这一口的人站在一起聊天,说不定都会看到他说着说着毫不掩饰地咽几次口水。

对于那些没见过、没吃过的人来说,恐怕很难想像出黄尖子鱼到底是什么样,又到底如何鲜美!黄尖子鱼,也有的写作黄煎子鱼,还有的叫黄鲫子鱼,主要是发音叫法上有小小的差异,指的其实都是同一种鱼。那到底有多好吃呢?据说吃腻了山珍海味的秦始皇某次偶然吃到黄尖子鱼后,赞不绝口。

在黄尖子鱼的吃法里,香椿拌黄尖子鱼算得上当地人眼里不可错过的美味。黄尖子鱼为什么会跟香椿搭在一起?说起来,二者之搭配,很像是北京烤鸭配上章丘大葱的葱丝,首先是合起来味道正,能互相提味;其次,时节也凑巧,香椿在春天冒芽的时节,正好也是黄尖子鱼上市的时候。鲜嫩的香椿芽,刚刚从海里捕上来的黄尖子鱼,二者放到一起吃,真是自然注定的美好馈赠。这道菜有个关键,香椿芽一定要先焯水,捞出来在凉水里拔一下,味道更纯正绵和。

还有一种经典做法,就是将黄尖子鱼处理干净,裹上面糊在锅里或者鏊子上煎。这大概也是有黄煎子鱼这种叫法的原因。这种方法做出来能很好地保留鱼的鲜味,香嫩可口。很多人说,吃这种黄尖子鱼,最大感觉是肚子里饱了,眼里还没饱。

最近一段时间,正好是吃黄尖子鱼的黄金时节。值得提醒的是,从五一开始,黄渤海休渔期就要开始了。休渔期内,想吃鲜黄尖子鱼的,又得忍住嘴馋等待一段时间了。

现在,黄尖子鱼也成为文学和各类视频创作的热门素材之一。随便从网上搜索一下,或者刷一下短视频,能看到与黄尖子鱼有关的无数作品。

从这些海量的文章和视频中,我们也能感觉到,与章丘大葱不再是简单的一棵葱类似,像黄尖子鱼这类的民间小吃也承载了更丰富的地域文化内涵,在享受美味的同时不妨好好了解和感受一下这些与之相关的内容。

汪曾祺说,有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。他进一步评点:“一个人的口味要宽一点、杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”此中卓识,意味深长。

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