济宁味道丨学做孔府佳肴 品味千年孔府菜的魅力

“有朋自远方来，不亦乐乎”。近日，央视中文国际频道（CCTV-4）《远方的家》栏目播出《两河交汇 古韵悠长》，带领观众走进曲阜三孔景区，学做孔府佳肴，品味儒家文化。

“食不厌精，脍不厌细”，从选料到烹调，再到饮食环境，“精”是中国饮食文化中对内在品质的一种极致追求，这样的理念在孔府菜中被体现得淋漓尽致。

孔府菜

是中国饮食文化重要组成部分

起源于宋仁宗宝元年间

由于孔府在历代封建王朝中

所处的特殊地位而保全下来

是乾隆时代的官府菜

2011年，孔府菜烹饪技艺

被列入国家级非物质文化遗产名录

今天，让我们一起

品味千年孔府菜的独特魅力

漫长的农业社会，孕育出中国灿烂的农耕文明。自古以来，中国就是一个餐饮大国，饮食文化源远流长。曲阜是中国八大菜系之首鲁菜的发祥地之一，闻名中外的中国三大官府菜之一、黄河流域烹饪文化的代表孔府菜即诞生于此。

孔府菜，历史悠久，南北兼蓄，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，烹调技艺精湛，世世承袭，代代相传，经久不衰，独具一格，自成一体。孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各种宴请活动的菜肴。

孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的攀升，至明清时期，“衍圣公”曾官居一品，班列文官之首，享有殊荣。皇帝到曲阜“朝圣”、祭祀活动频繁，皇室成员、高官要员也是纷至沓来，孔府必以盛宴接驾或接风。同时，孔府内眷又多来自于各地的官宦之家，因此，使各地风味汇于一家，加上名厨巧师的切磋交流，逐渐形成了名膳珍馐齐备，品类丰盛完美，色、香、味、形、器、质、养、意、疗、合俱佳而独具一格的孔府菜。

孔府菜用料广泛，山珍海味，林果野蔬，都可上席。同时也是典型的工夫菜，做工考究，烹调多样，煎、炒、烹、炸、扒、烧、烤、煨、蒸技术全面。孔府宴席名目繁多，有喜宴、寿宴、家宴之分；席面有满汉席、四大件、三大件、两大件等之别，等级差别很大。

孔府菜的命名极为讲究，有历史典故，也有民俗文化，往往一语双关，寓意深远，如“福寿绵长”、“带子上朝”、“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“黄鹂迎春”、“连年有余”、“神仙鸭子” 、“金钩银条”、“四喜丸子”等，让人在一饱口福的同时，也同时享受着传统文化带来的无穷乐趣。

国家级孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜年轻时便跟随父亲抢救、整理、挖掘孔府菜，之后拜孔府名厨葛守田为师，重点学习研究孔府菜，他的传承谱系最早可追溯到清光绪年间。近年来，彭文瑜老师先后在省内外任主教培训“孔府菜”学员，多次通过电视采访、烹饪大赛和国际性论坛等渠道传播孔府菜饮食文化。

在筵席间传礼

在唇齿间留味

在人心中入魂

在一味、一食中

感受儒家文化的博大精深