北京
烟台人吃火锅，原先是典型的北京涮法：将羊肉、白菜、粉丝、猪血（羊血鸭血）、蘑菇、丸子等等混装大铜火锅中，然后开锅了再蘸上调料大快朵颐。
有人考证北京“东来顺”是烟台老“东顺”传过去的，粉丝在北京火锅中的地位可以佐证。有人考证北京烤鸭也是烟台大师傅最先发明的：用果木而且最好是用苹果果木烤制也是佐证。我没有第一手考证自然不敢轻下结论，但烟台人吃火锅后来不光跟随北京风格，后来又跳出了单一风格，我却知道这是受到了日本火锅的影响—当年日本的“素鸡烧”在开埠后烟台的大街小巷那叫一个风行！
其实“素鸡烧”就是海鲜火锅而已。
现在烟台人喜欢的海鲜火锅，普遍喜欢的是各人一个小火锅—又卫生又有自由格调，涮料的次序也是基本固定的：首先涮海蛎子、生鲜扇贝丁和海兔子，美其名曰“提鲜”。然后是各种肉类—这叫“打底”，再最后才是各种蔬菜。多种血和豆腐以及鱼是可以随时下锅的还有理由是“千滚豆腐万滚鱼”--那意思就是煮多长时间都可以保证美味。
以前北京风格的涮，也讲究调料：吃火锅必备糖蒜就是北京风格约定俗成的规矩。但海鲜火锅盛行之后，烟台火锅的调料也逐步完善和讲究起来。会吃的食客们总结了烟台火锅调料的几点讲究：麻汁是一切调料的基础，“三料”是关键。哪“三料”？韭花酱、带汁的香豆腐乳、纯正的辣椒油。
挑剔的烟台美食家当然还有其它讲究：比方说火锅的调料中葱花不能是平素喜爱的章丘大葱而必须是春天的发芽细葱切就，大蒜必须是切成薄片混合在味极鲜的酱油中等等等等。但相对要求更严格的，还是“三料”。
不说大家都非常熟悉的豆腐乳—那家伙连臭豆腐乳都曾经被慈禧太后懿旨命名为“御青方”但臭豆腐真上不得火锅，首先说说韭花酱。有人说这韭花酱是东来顺自己发明的涮羊肉必备佐料，也有人说这韭花酱是北方百姓必备的过冬怀念韭菜之鲜美的俗物。其实到过草原或高原吃过人家少数民族“手抓肉”的行家们都知道，这韭花酱本就是人家吃肉必备的佐料。就连西南地区的傣族人家，也家家户户都会制作保存一罐罐逢客必开的韭花酱呢！
中国人对韭菜的喜爱可以用诗圣杜甫的诗句为证：“ 新炊间黄粱”。而烟台人对韭菜的喜爱更是到了无韭菜不烹海鲜的地步。火锅中非要配备韭花酱从口味习惯上自可理解，更何况中医营养学家考证这韭菜花味辛甘性温，可温肾阳、强腰膝。它还有活血散淤、除、解药毒的功效。另外韭菜花中的纤维素含量比较高。但好的韭花酱绝非单纯的韭菜花即可制备。你要在韭花酱里吃出大蒜味、姜味甚至是苹果味洋葱味才是用心制备的韭花酱呢。
再说说辣椒油。有时候你看上去油清辣红的辣椒油却味道不正不香。原来这辣椒油的制作更是数十种流派近百种制作方法！有碾粉的，有油泼的；有单纯辣椒的，有佐料数十种的；有工艺复杂十几道工序的，有简单过油即可的；有干鲜即用的，有烤制后再加工的~~所以烟台食客们就有讲究：粉次于糊，糊次于酱，酱次于油。烟台火锅中上一碟辣椒粉儿，那是成本最低也最糊弄人的了，给一罐辣椒糊或酱，虽然可以萝卜白菜各有所爱，但还是不抵一份真正的原料丰富制作讲究色香味俱全的好辣椒油。当年烟台火锅很出名的芝罘体校海鲜火锅、胜利路上教堂对面兵役站的肥牛火锅和后来的几家火锅门庭若市的主要原因，除了原料新鲜服务周到之外，“三料”的鲜美、鲜香尤其是辣椒油的味美是重要原因。
四川重庆的火锅在烟台风行之后，辣椒油成为了锅底主要元素了，但“三料”的其余两味更是成为了火锅市场决定口味的重要元素：无它，韭花酱和豆腐乳的味道不仅对于对于海鲜的提鲜、增味、复合所有味道的作用太突出了，就是对于肉类和蔬菜类的“风格作用”也太突出了：不信你试试，没有了这“三料”，烟台人保证吃什么火锅都吃不出原先的快乐美食的感觉了。在各大小火锅店，调料的多少能看出商家对顾客的用心程度，但最能体现火锅质量水平和口感档次的，还是韭花酱、带汁红豆腐乳以及辣椒油的“三料”质量和口感怎么样。
想寻找烟台火锅谁家更好么？看哪里的“三料”好，哪里的生意一定会很好！
作者简介：
尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。
旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。
现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。
本文来源：网易烟台
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孙伟_YW001
