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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 38.烟台百姓第一菜:辣炒蛤

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榜样的力量确实是巨大的:自从黄渤、黄晓明说出“吃嘎啦哈啤酒”的青岛方言之后,好像逐渐全国的百姓都知道了胶东百姓的日常生活状态:到青岛烟台威海日照等山东半岛的海岸,生活的快乐就是大快朵颐蛤蜊的美味再加美味啤酒的享受。

他们不知道的是,虽然蛤蜊被当地人亲切地称呼为嘎啦,但真正的蛤蜊在半岛沿岸分布着40多种呢!嘎啦只是当地人最喜欢也最常见的也应当是最美味的一种蛤蜊,俗称“合嘎”或“飞嘎”(也有人称呼为肥嘎),那“合”是“黑”的胶东发音:那蛤蜊外表从灰杂色到纯黑色,真是其貌不扬的。

但其貌不扬的这小“嘎啦”,却是烟台本地人最喜欢的小海鲜。日常在烟台,一周内不吃它就会怀念它;出差或海外归乡了,第一件事是要来一盘“辣炒蛤儿”解解馋!在烟台的大小家常菜馆,如果没有“辣炒蛤儿”这道菜,厨师会大感丢人—店中没备透活的蛤蜊也必须立马到市场去海鲜贩子那里倒腾回来!

有了微波炉之后,烟台人也会给鲜活的蛤蜊蒙上一层保鲜膜送进微波炉“打”一盘原汁蛤蜊:那味道也可以让人“鲜美到掉了下巴”,但烟台人公认最好吃的方法仍然是“辣炒蛤儿”:一定是用大蒜片儿爆锅的、一定是使用上干红辣椒陪伴的—不然本地人一定认为那不是正宗的!

那种味道是烟台人难以忘怀的:爆锅爆出大蒜味道和干红辣椒的香气辣味后,将“醒”(买来的蛤蜊要在海水中搁置一段时间让它把体内的海沙吐出去这叫“醒蛤蜊”,不然一个沙粒也会让你顿失品尝海鲜的美妙)好的透活的蛤蜊放进锅内快速翻炒,火候掌握必须恰到好处:那紧闭的蛤蜊只要一开口儿就撤火出锅,保证上桌的蛤蜊正是最最鲜嫩的拿捏。火候大了蛤蜊肉不仅萎缩而且口感硬挺没有了鲜嫩,火候小了蛤蜊不开口儿没法畅快享受—当然味道是天生的鲜美。

这种鲜美是蛤蜊类的鲜美:味道和对虾一样鲜美但多了份柔嫩,在柔嫩中还有蛤蜊的足部和闭合肌的小小坚韧弹牙来增加这鲜美的反复咀嚼和回味。这美味又和螃蟹一样鲜美但多了份简单。吃法和瓜子一样但多了份儿惬意—碰上那种很小的黄黄的蛤蜊,蛤肉真没有葵花籽的一半大但烟台人可以不停口地在嘴唇的上下轻捷的碰触中把蛤肉吞咽进肚。那享受真和嗑瓜子一样:要的就是这种滋味。这蛤蜊的鲜美享受在烟台人是无论男女老少无论何种阶层都喜欢而又都能享受得起的最接地气的海鲜小味大享受。

相对于蛤蜊可以干红辣椒配以大蒜片儿进锅爆炒,别的蛤蜊类是不能这样百炼成钢烹饪的。那海红虽然也经常被煮熟后净肉炒辣椒,但最鲜美的享受一定是不加一滴水的上锅清蒸—不仅肉质保证了鲜嫩,还可以为开卤的海鲜面培养出一锅鲜美的蛤汤;毛蛤(上海和广东人都称呼它是毛蚶)虽然也可以上锅清蒸,但它却永远也没有一锅雪白的蛤汤。烟台人最生猛的吃法是用开水一焯之后或姜汁佐餐或更生猛的辣根儿蘸着吃得满头大汗直吐舌头!

辣炒嘎拉,一定是用烟台最好的黑蛤或飞蛤。当然,如果你想让人以为你是地道的烟台本地食客,点这道菜时一定要用地道的烟台方言来告诉老板或服务员:上一盘“拉草嘎啦”。

备注:被烟台人发音为“嘎拉”的小东西,真正名字是“蛤蜊”。是烟台盛产的几十种贝类中的“普通一兵”。

烟台盛产贝类,除了人们耳熟能详的鲍鱼、扇贝、牡蛎之外,还有普通烟台人更喜欢的小贝类:因为他们更普遍更新鲜。

鲁菜“油爆大蛤”的原料就是一种珍贵的蛤类:天鹅蛋。用天鹅蛋配以应时蔬菜炒、溜烹制而成,是海滨独具特色的名肴。

天鹅蛋,是百姓形容其珍贵而得名,它的学名叫“紫石房蛤”。双壳纲,帘蛤目,帘蛤科。贝壳坚厚,壳体略呈卵圆形,壳表黄褐色,壳内面暗紫色并泛珍珠光泽;成贝壳长6~8厘米、重70~85克,最大者体壳长12厘米、重400克;肉质肥大,味道鲜美,是蛤类上品。以前没有人工养殖前,因它喜欢栖息在4米以下海水中,且对海水质量要求很高。难以捕得。又因味道鲜美,是鲁菜中难得的可以爆、炒、溜、氽、汤的食材。所以百姓起名“天鹅蛋”以形容珍贵味美。

“嘎拉”是几种蛤蜊的统称。“黑蛤”是其中的代表者。南方叫这种蛤蜊是“花蛤”,辽宁则俗称“蚬子”,山东称“嘎拉”。它广泛分布在我国南北海区,生长迅速,养殖周期短,适应性强,离水存活时间长,是一种适合于人工高密度养殖的优良贝类,也是我国四大养殖贝类之一。蛤蜊肉味鲜美、营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和药用成分。它又富含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素,可作为人类的营养、绿色食品。最新研究发现蛤肉以及贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7—胆固醇和24—亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

烟台海边常见的一种蛤蜊是“飞蛤”,百姓也称呼它“肥嘎儿”。往年烟台海边它是“常客”:退大潮时,一般孩子在海滩上或者潜水中使劲跺脚反复践踏,海沙中的“肥嘎儿”会自动地一层一层地泛出来,再深些的水中海底沙滩中,则是“海碰子”(胶东对潜水人的俗称)看准了“呼吸孔洞”一把抄下去,可以挖出4~5个大“肥嘎儿”的:那些大的“肥嘎儿”全是黄棱棱的表皮上出现着几圈黑“年轮”的!那也是海边孩子们值得互相炫耀的资本呢!

除了最常见的蛤蜊,烟台海边的大批量贝类还有“海红”,学名称呼为“淡菜”“贻贝”的。白肉的为雄性,黄肉的为雌性。属于烟台贝类中最便宜的,但也是经常被外地人俗称为“黑鲍鱼”的:可想其味道鲜美。

“毛嘎”也是大量食用的贝类。学名“毛蚶”:天津上海人都熟悉它,广州一带大排挡上更熟悉它:很多人愿意生食它。和蛤蜊一样,它也生长在泥沙里尤其喜欢河口地区。表层有绒毛附着泥污,冲洗时多要用到刷子。毛蚶不及蛤蜊鲜美,但肉质紧韧,而且有的个头能长到很大,营养丰富,日本韩国人称之为“赤贝”。是他们冰冻生吃的佳选。因其肉紧韧,烟台人喜欢用其做“凉拌红根菠菜”,也剁馅包饺子——当然,还是用红根菠菜陪伴它。

烟台贝类常见的还有两种蛏子。一种绿、直,味道清鲜。学名“竹蛏”。胶东俗称“蛏子”。另外一种长度不如前者但宽度比前者粗。两头椭圆皮白,胶东统称“蚬子”。辣炒做汤都很好。前者有如婴儿胳臂的“大蛏子”是招待贵客的上品,一般可得到清蒸大虾的待遇“一个一碗”单独上席的。(摘自《揭秘鲜美烟台》)


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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