北京
过年了，烟台人肯定要准备大量的山珍海味和多种美食以待欢度春节。但烟台家家户户一定要准备的还有过年必不可少的两样“小菜”：这是过年再怎么丰盛的宴席也离不开的“百姓家常菜”。
它们是腊八蒜和辣菜。
烟台百姓形容这两样小菜的制作特别形象，腊八蒜是“泡”，辣菜叫“憋”。
腊八蒜大家太熟悉了，说说“憋辣菜”吧。
进了腊月，母亲就张罗着购买辣菜的原料辣疙瘩了。清洗干净去除外皮的根毛和凹陷部分的污垢，一切几块，再用专用的菜擦子擦成细细的丝状，然后加白糖揉拌后装入容器内扎线密封，待到除夕夜晚正式打开，家常辣菜就扑鼻登场了—这其中最关键的就是“憋”：密封的时候我们家是用几片大白菜叶封盖，再在外围严丝合缝不留一点儿空隙地“严防死守”不让半点空气进入，即使除夕夜开封了也要迅速重新恢复“憋”的状态！如果不继续憋，辣菜的味道就逐渐没有了冷冽的芥末般的辣味了。
其实这是腌制小菜工艺中必须的“厌氧环境”的需要。但你不能不佩服烟台百姓俗语对这工艺的形象描绘：“憋”。
小时候是很纳闷这辣疙瘩怎么会产生如此神奇的转变？同是块茎类的菜，它既不如萝卜清脆也不如胡萝卜讨人喜欢更不如红薯香甜，孩提的我曾经偷吃过生辣疙瘩：满嘴的苦涩还稍微有点辛辣
！但就经过这样简单的一“憋”，清香又辣口的辣菜简直是过年期间大鱼大肉最好的“伴侣小菜”了！
长大了后才明白：这辣疙瘩含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。小时候后哪里懂得营养之类？就是贪图它爽口，那点儿爽口的辛辣，真是在大鱼大肉的衬托下显得格外清新美妙无比！那滋味怎么说？那是享受了丰厚香醇之后的一丝清新，那是铺垫了鸡鸭鱼肉山水之后的一笔白描，那是深潜滋味之洋后浮出水面的第一口深呼吸，那是宏大乐章结尾处的一记缭绕锤击~~
现在我们知道了：这辣疙瘩也叫芥菜头，是十字花科芸薹属一年生草本植物根用芥菜的根，是中国较为著名的蔬菜。芥菜头有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，表皮通常为翠绿色，也有黄绿色或绿色。中国有极其丰富的根用芥菜的变种和品种。
如果说芥菜头有人不熟悉，那它的地上部分北方人就很亲切的了：大名雪里红，北派的“梅菜扣肉”中的梅菜是也。
现代科学证明，芥菜头含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间。原来烟台百姓好聪明：它不仅是因为爽口而在每年过年期间大流行，也是因为富含药用价值而存在于每年的年饭期间呢！
其实辣疙瘩不仅可以打丝“憋”成辣菜，洗净切片用烟台百姓熟悉的“鱼汤”也可以腌制成“泡菜版”的小菜。但烟台百姓还是太熟悉它的“辣菜版”了。虽然在中国涪陵榨菜名声更响，有人甚至把涪陵榨菜同法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”，但在烟台百姓看来，“腌菜第一”理所当然地要归于春节期间的辣菜身上。
作者简介：
尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。
旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。
现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。
本文来源：网易烟台
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孙伟_YW001
