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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 35.大店吃不到正宗的炸蛎黄

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炸蛎黄,是鲁菜的一道名菜。它用料简单做法简单,但色泽金黄,口感鲜香,外焦里嫩,营养丰富,滋阴壮阳健脾开胃补钙,对预防骨质疏松也非常有好处。

可惜的是,这样好的名吃在烟台的星级酒店中反倒非常不容易吃到正宗的。

为什么?星级酒店厨房内卧虎藏龙人才济济肯定是能做出这道名吃的,那是因为性价比不高星级酒店不屑?还是顾客食用愿望不强烈排不上号?都不是,主要原因是距离:这道菜是地道的火候菜,厨房与顾客间的距离决定了它的正宗口感!

做炸蛎黄是极为讲究火候的。有经验的厨师讲6成热的最好。不够热的,炸不出那种酥脆焦香的口感,油温高了,不仅影响口感更影响外观:金黄会变成了乌黑卖相很难看口感也会差。但有经验的厨师更讲究油炸的时间:炸的温度再怎么合适,时间如果不拿捏的恰到好处,时间稍微延长了些长了炸蛎黄就会变化:不仅内里软嫩不再鲜度缺失,而且外皮发软无脆,酥香全失。

真正的炸蛎黄吃上去是极为享受的。海边孩子常常炫耀自己的胆大豪放是“生吃蛎子活吃虾”,烟台的孩子们谁没有在海边礁石上撬开鲜活牡蛎生吃的经过?后来引进粤菜风格的“醉吃活虾”也真是吃的活虾—不过是用酒醉了让虾免得活蹦乱跳而已。那牡蛎可以生吃自然是海鲜中极为鲜活的物件,炸蛎黄短暂的“炸”,炸出来的是鲜活的加热和软嫩的激发:这大大激发了牡蛎的鲜香。而这样鲜香的初始享受,却是一种焦脆的面香蛋香油香混合的“酥脆攻坚”--咔嚓一声咬破炸蛎黄的外壳才能享受对比下更鲜更嫩更香的牡蛎!

食客的这些系列享受,完全要依靠炸蛎黄从出锅到上桌的“时间控制”:星级酒店的厨房到食客间的长远距离会完全破坏本该精确控制的时间:你怎么会享受得到正宗的炸蛎黄?

所以聪明的星级酒店的厨师做这道炸蛎黄的时候,会控制油炸的火候,只炸到八九成便出锅沥油,待正式上菜前再进油锅加热一番使其火候正当时候。

但那些百姓的家常小店没有这样长的上菜距离,他们制作的炸蛎黄几乎都是出得灶台便上桌台,食客们趁热打铁地吃这样的炸蛎黄,那可不是惬意得意得很?

有经验的食客们到各地吃当地名菜时,大凡非常讲究火候的菜肴都不会去星级大酒店品尝:距离会破坏美味的。民间小吃才会趁热打铁出最正宗的“热度名吃”。

下次出门你不妨也试试?


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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