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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 33.在烟台“哈海蜇”

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如 果你赶在夏末秋初到了烟台,一定不要错过“哈”海蜇的美味享受--先解释一下,在烟台,喝的发音为“哈”;吃饭也不叫吃,叫“逮”。所以让青岛人广泛传诵出去的那句胶东民俗名言严格来说应当是“逮嘎啦哈啤酒”。

其实即使烟台本地百姓也不会是时时刻刻都能享受到“哈”海蜇的乐趣的。第一要赶上海蜇当季,第二要有好厨师把新鲜的海蜇调理成上品的美味,第三也是最重要的你的肠胃能接受这凉寒的美味。

海蜇丰收的季节,海边市场上就有了大块出售新鲜海蜇的摊贩了。但最新鲜的,是自己动手捕捞上来的颤微微的大海蜇—我印象中上小学时候赶上了一次海蜇大丰收,人们用大板车拉着三两个硕大的海蜇从海边欢快地走过—后来我才知道那年长岛渔民曾经捕获

过一只海蜇76公斤重的记录,而海边人家想“哈海蜇”了随时用脸盆去舀一个大家伙来就行。

那样鲜活的海蜇是要处理的:切除了头爪子的海蜇身体,成块地放置于清水中浸泡一段时间,然后将透明或清白色的海蜇先切成块儿再切成片儿,最后像切面条一样切成细细的丝条状(有些饭店怕麻烦切成方块就大失滋味了)。

切成丝条的鲜活海蜇还要在清水中淘洗数遍以最大地清除海蜇中的咸腥味道。然后就看厨师的调料功夫了。

蒜泥是不可缺少的—捣蒜时就加入了适量的细盐以入味和黏蒜汁。味精要适量加一点,香油也是必不可少的,香菜也是大多厨师要加的,再有人会加青辣椒丝,还有人会加适量的芝麻~~调匀之后来“哈”这一碗纯正的海边鲜美吧:

互相缠绕的海蜇丝条丝丝透明条条如玉,一口没进嘴就感受到了大海的扑面清爽。进得嘴巴,凉飕飕,滑溜溜,脆爽爽,有咬头--是大海中最软体的食物,却能吃出咯吱咯吱的声音;不光是嘴巴和耳朵能享受到美味,那眼睛也可以享受呢:那海蜇碗里海蜇犹如青蓝的天空大背景,绿的香菜、红的辣椒、白的蒜泥、黑的芝麻、香油荡漾的漂浮,合起来如雨后彩虹一样七彩缤纷让人食欲大增!

也不否认有外地朋友对鲜海蜇是浅尝辄止,但我“揭秘”说,这海蜇属于可遇不可求的海鲜,遇到了千万别失之交臂—尤其是“透活透活的海蜇”又遇到好厨师—莫管大酒店还是民间高手调配的美好滋味的时候。为什么?中国的中医自古认为海蜇是一方良药,它具有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效呢。

于是还真有外地朋友克服困难喜欢上了“哈海蜇”:他们回家后告诉我。将西红柿切成薄片,用蒜泥麻油凉拌也能吃出海边“哈海蜇”的感觉,尤其是这个凉拌中加上了更多的香菜沫儿以后!我照样试验了下,别说!海蜇不当季的时节,这样做还真可以勾起“哈海蜇”清爽滋味呢。

有时候我就想,四川盆地的大家们对干发的鱿鱼都那样喜爱还创造出了著名的“轰炸东京”这样的名菜,怎么到了烟台海边看到新鲜的烤鱿鱼反而踯躅不前了呢?同理,海蜇加明矾制作而成的海蜇头、海蜇皮在外面餐桌上都那样大受欢迎,为什么新鲜的海蜇反倒有人不喜欢吃呢?这是因为不了解而造成的美食上的“买椟还珠”吧?这样看来,一个美食家的培育还真的需要广泛学习养成的学识渊博呢。


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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