尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 32.烟台人焖鱼的“伴侣”选择

烟台人善于吃鱼，单是对于烹鱼的“搭档伴侣选择”，也能看出烟台人的多年经验老道。

在烟台，怎样吃鱼绝对是门“专门学问”。当然，可以长途运输多日储藏因而带走的“鱼干”类回头再说：首先要讲述在烟台不可不尝鲜的“吃鲜鱼”——这种鲜鱼还不单单是在名贵酒店中大厨师们精心制作的。烟台城乡大街小巷“八仙过海各显神通”地几乎家家户户都会善于烹饪的“家常吃鱼”。 

老烟台人有讲究的：按照鱼虾的新鲜程度，最新鲜的是生吃：类似于韩国日本那样的吃法，第二新鲜的鱼适宜清蒸，第三新鲜的是可以红烧或者酱焖，最不新鲜的才要油炸着吃——当然，小小型的沙丁鱼、舌头鱼、比目鱼等最好的方法也是油炸然后连肉带骨全都香脆地吃个干净。

“生吃”的看鲜活程度，然后或者辣根汁或者酱油醋的调和汁佐食之。“清蒸”的看火候也看配料：但清蒸的配料一般都不掩盖鱼的清香之气。唯有“红烧或者酱焖”类的，第一看火候，第二看配料也就是选择什么“伴侣”。

胶东百姓经过千百年的挑选配合检验，已经发现了各种不同的鱼最好的搭配之“伴侣”蔬菜——这也应当是鲁菜发源地的“经验之谈”。鲅鱼和小黄花鱼的最好伴侣是韭菜，刀鱼（带鱼）的最佳搭配是茼蒿，鲐鱼的绝妙伴侣是同期上市的小菠菜，扒皮狼鱼（马面豚）的最新时尚搭配是香椿豆腐，乌鱼鱿鱼的最好搭配是辣椒，墨鱼的添香之配是姜沫加醋，美国红鱼的汤侣蔬菜是红根菠菜，养殖的大菱鲆、鸦片（油片、石僵、小嘴等）都属于让韭菜搭配起来的“比目鱼类”，黄鱼、黑鱼的经常搭配则是“仁者见仁智者见智”花样百出一直在探索中。当然所有的鱼只要做汤，都离不开葱、姜、蒜、香菜等“添头”……

不管享受什么鲜鱼，在烟台可真的是“心急吃不了热鱼”的。有经验的食客，往往是早晨预订中午的，中午预订晚宴的。赶上讲究点儿的厨师们，没有几个钟头是绝对不会给你端上“家常焖”的；而不要说鲜香扑鼻的鱼肉，仅仅上来后鱼香浓郁的“鱼汁”，也保证让你食欲大开了。

烟台食用鲜鱼有没有“另样别类的”的“伴侣”？别说，有些创新的搭配出现过，比方说茄子焖黑老婆子鱼用西红柿焖开冰梭鱼之类，但好像并没有寻找到最佳搭配滋味于是也没有风行起来。

创新固然重要，但多少年的经验也很重要的，所以还是要佩服那句老话：姜还是老的辣呢。

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。