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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 31.奇异的乌鱼蛋汤

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外地人到烟台来吃到乌鱼蛋汤总是大呼神奇。就是很多烟台本地人也纳闷这神奇的乌鱼蛋汤:这是什么东东做出来的?汤汁味道美妙不说,但这汤中漂浮的朵朵白莲花般的嫩肉来自哪里?乌鱼有蛋么?蛋不是圆形的怎么这里是片片叶片般?不会和天鹅蛋一样只是好听的名字罢?!

这乌鱼蛋汤却真是诸多神奇在其中!

首先第一点:乌鱼蛋是什么?简单来说乌鱼蛋是由雌性的墨鱼的缠卵腺经过明矾和食盐混合液腌制加工制成的一种蛋白质凝固的成品。一般来说乌鱼蛋的大小略小于我们常见的鸡蛋,通体光洁而嫩白,含有人体多种必需氨基酸和微量元素,营养价值很高。传统中医和现代中医都认为:乌鱼蛋味甘、咸、性平;入肝、肾、肺经。它具有养阴补血、益肾填精、止血之功效;用于血虚体弱、阴虚骨蒸潮热、久咳咯血、久疟、肠风下血等症。现代医学还发现,乌鱼蛋有较好的净血作用,经常食用的话可以起到降低血胆固醇的作用。最近的新发现是乌鱼蛋乌鱼蛋及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。这乌鱼蛋神奇不?

第二点:乌鱼蛋怎么变成了片片薄片?

厨师告诉你的步骤是:将腌制的乌鱼蛋清洗干净,剥去表层脂皮,放入凉水锅中煮制,烧开后浸泡60分钟,然后将乌鱼蛋一片一片地轻轻剥离揭开,成为单片形状,放入冷水中浸泡60分钟,漂去腥臭气味。如此反复数次,能够除掉浓重的咸腥苦涩滋味。

原来它的本味是咸腥苦涩?那它怎样又会变成鲜美的汤了呢?这要揭秘它的第三点了:汤的制作。

说到汤,要说两个人,一个是曾经在胶东称王的汉武帝,一个是北京钓鱼台国宾馆的大厨郝保力。

说汉武帝,是说这汤的历史悠久。传说汉武帝做胶东王时东巡见莱夷渔民大锅烩此美食,遂赐名曰“烩乌鱼蛋”。因是大锅烩此菜原先菜汤浓郁、酸味大、辣味重。

说郝保力是因为他是这道菜的最终创名者。郝保力既然是钓鱼台国宾馆的大厨当然要遵循钓鱼台国宴历来遵循的“大味必淡” 的理念,还要遵循“低糖、低盐、低脂肪、高蛋白”的讲究。于是这道传统鲁菜

经过30多年改良升华,将原来的浓汤勾芡改为清汤烹制,醋酸改为酸黄瓜汁,重辣改为轻辣,将原来的浓重口味淡化处理。现在烟台厨师大多都会烹制的乌鱼蛋汤就此定型。

乌鱼蛋汤还有第四个神奇:毛主席曾经很喜欢它。

2010年中国财经经济出版社出版的《吃饭的故事》中曾经记载毛主席身边的人回忆说,“红烧肉和乌鱼蛋汤伴随毛泽东走完了他的大半革命征程。1976年,在毛泽东弥留之际,他的厨师想到了他的嗜好,做了一碗乌鱼蛋汤送到了他的病床前。”

来吧,再到烟台吃到乌鱼蛋汤的时候,你会更加明白它的来历和神奇了么?


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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