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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 30.美味熏鱼诞生记

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鲅鱼、带鱼(烟台人又称刀鱼)、鲐鱼等无鳞的鱼,因为“无鳞跃不了龙门”被排除在正宗的鲁菜宴席桌上,但鲅鱼做出来的熏鱼却是经常作为冷菜而出现在烟台人过年过节的宴席桌上的:无它,鲅鱼做的熏鱼太有烟台特色的鲜美了。

鲅鱼做熏鱼,一直是我记忆中母亲的味道。母亲活着的时候,我们家过年做熏鱼我是上不了手的,或者是母亲亲自做,或者是两个哥哥大显身手,我一般是“看客加吃客”。母亲过世后,我照着母亲的做法开始了过年做熏鱼,慢慢地竟然也做出了母亲的味道。朋友圈大受好评的作品惹得好友经常送来鲜鲅鱼让我代做。

烟台人过年的记忆中,实在是少不了鲅鱼熏鱼这道菜。在老烟台人记忆中的年夜饭台面上,首先上桌的凉菜中一定有熏鱼(搭配香肠皮蛋组成的)一碟,那墨黑的外表的熏香和雪白的鱼肉的鲜嫩香让人一下子就感觉到了年味。而同时带有年味的凉菜,或许是白菜心凉拌海蜇皮(头)或金钩海米,或许是加上了腊八蒜的猪皮猪蹄子冻(鸡冻),或许是辣菜加煮花生米—这些年夜饭凉菜之后才是鲁菜高规格、上档次的海参、对虾、鲍鱼、九转大肠、炸蛎黄、乌鱼蛋汤、清蒸加吉鱼或糖醋鲤鱼等“年夜大餐”。

那我来透露下我跟随母亲学会的烟台人制作鲜美熏鱼的方法吧!

说是熏鱼,其实现在制作工艺上已经很少使用“熏制”的工艺了。做出来的关键是油炸,做好做不好的关键是酱料的调制。

首先是把鲅鱼冷冻后直接斜切成一公分宽的鱼片(太厚不易入味,太薄易炸成鱼干失去鱼之香嫩),然后将鱼肚子中的内脏趁冷冻之际直接全部捅出去,将外在鱼鳍剪掉,冲洗干净后沥干水分。

沥干水分的时候,可以调制浸泡鱼片的酱汤。足够浸泡全部鱼片的味极鲜酱油倒入盆中,将大葱切段拍碎、姜洗净拍碎,大蒜瓣剥净拍碎置于酱汤中--此三样必须拍碎拍出粘液方可得真味。汤中再加白砂糖若干、大料(八角)桂皮若干、花椒少许,可加料酒也可加少许白兰地。然后充分搅拌后将沥干的鱼片逐个放入—必须保证每片鱼都充分浸泡,为此4-12小时的浸泡过程(视个人喜好咸淡口味决定)中至少须上下层颠倒一次。

浸泡好的鱼片要不带任何调料杂质地沥干后放入六成热的油锅中炸至八成熟捞出控油,第三第四批入锅的鱼片不能放任其置放锅底—此时油锅中已有糖分沉淀,若沾染了糖分杂质,一来口感或过于甜腻或甜极而苦,既影响观瞻又有损口感的。

炸出的鱼片可品尝滋味,若感觉口味淡了,可将调料汤汁置于锅底熏鱼置放笼屉上再蒸10分钟左右。若感觉口味单一,可将五香粉(或十三香)涂抹于鱼片上以清水蒸煮即可。

有人将调料的浸泡或涂抹加于其它时间段,或然油炸后将鱼片再置于酱汤中,殊不知这样或许污染了制作过程中的味道混淆了鲜美,或将鱼片油炸后包裹了一份外膜影响了调料的浸润,都不会出现干净鲜美又醇厚鲜甜的“烟台熏鱼” 。

制作好的熏鱼直接切条吃,焦香突出,脆软相宜;若蒸后再切条品享,则绵软而弹牙,熏香扑鼻鱼香盈口耳。

试试看吧,你也会做出鲜美的鲅鱼熏鱼。


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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