尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 29.到“洪兴”吃鲶鱼

“今儿上洪兴吃鲶鱼去哈！”这是烟台吃货们极为熟悉的交流语言—很类似于“今天晚上我请客喝珍酒”的广告模式。这里的“洪兴”，说的是烟台20年的餐饮老品牌洪兴砂锅，但有意思的是，到砂锅店吃的鲶鱼却不是砂锅，端上桌的是铁锅鲶鱼—一锅锅底吱吱作响锅上香气缭绕锅中热气沸腾的铁锅鲶鱼！

其实大早先的时候，这个洪兴砂锅的鲶鱼不仅是正宗的砂锅鲶鱼，还有标配的豆腐称为砂锅豆腐鲶鱼。现在更受欢迎的铁锅鲶鱼是“洪兴”人多年摸索精心改进的结果。时间也证明铁锅里精心调制、精心火候的鲶鱼比砂锅里的鲶鱼简直是发生了脱胎换骨的味觉变化：用一位资深食客的评价说，洪兴的铁锅鲶鱼和烤乳猪、德州扒鸡有得一拼！

烤乳猪以脆香著称，德州扒鸡以味道丰富著名。这两种风格的体验竟然能结合在洪兴铁锅鲶鱼身上？

别说，到环山路老报社印刷厂大院的洪兴新店去体验下，感觉果然不虚此行。在这里正好我们还遇到了洪兴砂锅的“老功臣”田大姐。

67岁的田秀华大姐是洪兴砂锅的“前辈”，也是鲶鱼从砂锅伙伴到铁锅伴侣的见证者和探索者。虽然把事业交付给了儿子去大展宏图，但说起铁锅鲶鱼的炖制过程，她仍然像当年亲历一线那样对工作流程严格要求：每天早早到店后，第一是检查当天采购员送来的鱼确保肉质合格。然后带好专用的加厚橡胶手套，将10多斤切好的鱼块倒入水池，首先冲洗掉血液，然后用流水逐块冲洗鱼肉。“这个很关键，必须一块块洗干净，把鱼身上的粘液和淤血彻底清除，不然容易发腥，影响口味的。”

“然后才是我们最重要的火上功夫。”田大姐进入正题，“将铸铁干锅在灶台上摆好，里面依次加入秘制酱料和老汤，放上鱼肉。然后开火炖制。什么时候可以翻锅？什么时候调整火候？好的厨师要把控的恰到好处。不能频繁的翻锅，不然容易碎；大小火要交替五次，先大火炖熟，再小火入味，再用慢火将鱼身上的油炖出来，最后大火收汁儿。”

半个小时的火上功夫使得鲶鱼干锅基本成功—但“革命尚未成功厨师仍需努力”呢：虽然此时的铁锅鲶鱼已经具备了成品的鲜、香、嫩，但最后上桌前还需要用猛火加热，这个火候的时间控制是一个极大又极细微的技术活儿：干锅受热，靠近锅底的鱼肉就会滋滋作响中变成微糊。倘大火时间长容易糊底；而时间短香味又激发不出来，只有火候拿捏准确，才能使上桌的鲶鱼保证色、香、味、形、声俱全。

眼前的铁锅鲶鱼肉色酱红泛黄，口味咸鲜，鲜、嫩、香、脆。令人齿颊生香。我和朋友由衷地夸奖着“火候大师” “宝刀不老功夫果然了得”。田大姐却很谦虚：“我现在已经不用亲自上手了，有后面的年轻接班人呢：开发区永旺店的迟庆和师傅最忙碌的时候一个人能同时摆弄20多个锅呢！”

洪兴砂锅的副总马风刚则给我们讲述了30出头的采购员于洪浩的功劳：“小于是我们洪兴铁锅鲶鱼的第一功臣呢：他负责原料的把关功不可没！”

老马对我们讲述说，小于每天最重要的任务是为门店选购合格的鲶鱼。凌晨三点，小于就会到达办公室，先把昨天要货的数量复核一遍，再看看微信上各店厨师长给他的留言有没有对鲶鱼质量的反馈。小于说，采购是一个严谨的工作，他要严防死守坚决不让不合格的食材进入饭店--这是红线呢！

做好准备工作，小于出发前往市场，每天他要赶在四点前到达烟台最大的水产批发市场。小于选鱼标准很严：必须是当地鲶鱼，鱼要求个体重量在5斤以上，鲜活健康，不能有死鱼和病鱼。选完了鱼，小于要看着宰杀的师傅杀鱼，去头去尾，去净内脏，用刀剁成厚度2-3厘米的块。小于指挥着杀鱼师傅把一天采购的600多斤鲶鱼一条条杀完，分装好，运送到各个门店。

有了这样严格的食材选购基础，才有了“洪兴”上万个砂锅铁锅的美食产品积累出来的美誉度呢。真是“谁知锅中鱼，块块皆辛苦”呀！

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。