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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 28.传统烧肉随想

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我小的时候住在市府街东段,东边解放路上新华浴池南邻的东光烧肉店是很吸引我们这些孩子的地方:那味道太香了!

烧肉,是烟台人对红烧肉的简称。官方的说法文雅很多:东坡肉就是最为大众熟悉的烧肉的雅名儿。严格意义上一切肉类用烧的方法做出来都可以称之为烧肉,但烟台人喜欢的烧肉,大抵一定是猪头做出来的红烧肉—在那个物质并不丰富的年代,猪身上其它部位的肉有着更高雅、更独特、更精致的烹饪用途,唯猪头(有时候也包括猪蹄儿、猪尾巴及其所有的猪下水)可以大张旗鼓地做烧肉!所以“万盛斋” “东光”是我们那个年代因为烧肉而大大走红的“明星店铺”呢!

其实走红也不能常常相逢:我记忆的幼时年代凭票证过年每户供应一个猪头印象中都不能年年保持,有每户只能分配半个猪头的特困年代的故事。但就这半个猪头,也是全家老少足以欢天喜地的尤物—因为可以吃到自家做的烧肉了!

烧肉的制作各家各户各有诀窍:有调料上存秘诀的,有火候上讲秘诀的,有收汁时显秘诀的,但吃起来烟台人大同小异:可以切片单吃,可以拌菜吃,可以蘸辣酱吃,还可以再回锅做菜吃。比方说大户人家富裕人家讲究单吃或拼盘吃,喜蒜的切白菜心切黄瓜片浇上蒜泥麻油吃,厌蒜喜葱的则用酱油加葱丝凉拌吃;口味重的,则是精心准备老虎酱或其它特色调料蘸酱吃。

吃烧肉是烟台人的家常享受。老行家透露“吃货”经验说,吃烧肉有讲究:肉,看火候;香,看调料。好的烧肉,讲究瘦肉不柴且纤毫毕露耐嚼耐回味,白肉则讲究肥而不腻满口生香,吃带皮肉更讲究筋道弹牙,齿颊灵动。而烧肉的香,有人吃出了肉香,有人吃出了葱姜蒜香,有人吃出了大料花椒桂皮草果陈皮香,有人吃出了酱香—这种酱香有时候吃货犹嫌烧肉本身香气不足,在凉拌烧肉的时候一定要再加几滴酱油!他们说,单纯的黄瓜凉拌烧肉有点儿“白茫茫一片大地真干净”的单调,加上点儿酱油,才好似冰天雪地有梅花绽放般生动活泼更有味道。还有人还能吃出家乡的泥土芳香香气和父亲的草原母亲的河的怀念—一句话,如果有人来到烟台朋友给你端上了一盘烧肉,那他一定是拿你当成真正朋友的。你且高兴吧!

烟台人很喜欢烧肉,老电影中动辄有八路军化装打入敌县城小酒馆接头的场面,烟台的孩子们就模仿酒店跑堂伙计的吆喝来两句“本地改良版台词儿”: “一盘烧肉一盘花生米二两牟平老白干了哈”!也别说,烟台烧肉的历史太悠久,流传下来的老字号很多,到现在仍然不断生意的有万香斋和老友,现在更著名的则有喜旺和蓝白。至于谁家品牌更好那只能是仁者见仁智者见智了。当然我吃“冰天雪地一红梅”的凉拌黄瓜烧肉时,还是格外喜欢蓝白的烧肉:不光因为它的味道更醇正,小店卖肉服务员的态度也令人舒服:“这可是今天刚刚送来的最新鲜的烧肉呢!大叔你买哪块呀?还有新猪拱子肉要么?”

小小一盘烧肉,端的如坐春风呢! 


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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