尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 23.烟台人吃虾

烟台人对海虾有着特殊的情感：不光因为著名的大对虾特殊的洄游路线给胶东半岛带来了丰厚的特殊的美味和经济效益社会美誉，更因为烟台人早就认识了海虾重视了海虾：清代著名经学家、训诂学家郝懿行是烟台栖霞人。在他的《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

所以烟台厨师走南闯北的拿手菜单中，海虾永远是“第一鲜”：这“第一鲜”是每一个土生土长的烟台人都经历都见识都承认的。烟台人有几个没经历过热闹的婚宴呢？婚宴上从“两大件”的海参大对虾到“三大件”的增加了鲍鱼哪一件缺了大对虾的影子？那海参是要或葱烧或肉末来衬托烘托的，而对虾什么时候不是简单的或清蒸或盐水简简单单就上桌了但鲜美永远是“大件”之首？

烟台人吃海虾的历史很久，鲁菜中虾的菜肴也百花齐放。举凡各种煎炒烹炸溜塌焖蒸烤焅烧拌等等等等，各类海虾都可以大显身手展示出各样美味—但千万不要以为烟台百姓只有一种大对虾只有它洄游高峰才享受：烟台人吃海虾是得天独厚也得地独厚的。

春来了桃花红了的时候，烟台人开始享受“年度第一虾”桃花虾。

在胶东能当得起“早春第一鲜”的，山上的是著名的西牟香椿，海里的就是这桃花虾了。过去收获少的时候西牟香椿芽儿买到600元一公斤过，这同样是“早春第一鲜”的桃花虾就该知道多珍贵了吧？

关键是它的味道极为鲜美：毕竟是大海带来的春天的第一海鲜。而且它上市时间很短，很有些日本樱花那种“再怎么热闹也就几天蹦跶”的珍贵和时光如流水的感喟伴随。

当然烟台人不会浪费这样鲜美的虾子，桃花虾可以大量变成海米：那时候它会改名叫鹰爪虾、红虾--鹰爪一样的弯曲初晒红色干透了呈黄色的胶东海米。这海米内地很多人就都熟悉了，生吃、做汤、包子饺子都味道极佳的。

所以它鲜活的时候怎样都好吃。清蒸？丝丝鲜美；裹点儿蛋糊面糊油炸？连外壳都是脆鲜的；来点儿头刀韭菜爆炒？那是“鲜它娘嫁给鲜它爹—双鲜无敌”了！

烟台人喜欢的鲜活的虾还有夹板虾，也称“嘎巴虾”：名如其虾呢—这虾生命力极强，都清洗干净进了热锅了它们还都挥动大螯互相夹击着发出嘎巴嘎巴的声音。吃它，如同茶馆人嗑瓜子一样能吃出很悠闲的节奏。第一是大螯单独掐下挤出结实的虾肉慢慢咀嚼；虾头部分有脑黄和虾膏，用牙齿一起挤出体会下香溢齿颊的感觉；最后蜕出虾壳，出来一个完整的虾肉段—不可能不完整因为它的肌肉是很结实的。一个虾一定是这样“三部曲”般地完成美食品尝，一会儿你眼前就是一堆夹板虾的“残渣余孽”了， 你也宛如美食场上的一位得意将军大胜而美了！

这夹板虾也是“海米”的重要原料：它是烟台最好吃的小海米“金钩海米”的主要原料呢。

烟台人最喜欢吃的另外一种虾少有做海米的了—干品的味道远不如鲜品好，那是爬虾。这家伙我们要单独成篇这里不多说。

最后我们才来说说烟台对虾。

对虾，俗称“大虾”、“明虾”、“青虾”（雌）、“黄虾”（雄），因为最早时候市场上往往是成对捆绑出售，所以中国人更熟悉它的俗称大对虾。对虾主要分布于黄渤海、南海北部及广东中西部近岸水域，为海中珍品。因为每年春秋两季都要固定线路地回游渤海湾生产，所以渤海湾素有“对虾故乡”之美誉。对虾的质量也就以烟台海域的渤海湾中的登莱沿海所产为最好，烟台的“鲁菜”也就自古就以烹制虾肴而名扬天下。

现代著名作家杨朔是烟台蓬莱人。50年代初，杨朔回烟台故里，家乡人就是用肥美的对虾治馔款待他，给杨朔留下深刻的印象，以致于在他写的散文名篇《海市》中作过生动描述：“最旺的渔季自然是春三月……大对虾也像一阵乌云似的涌到近海，密密层层。你挤我撞，挤的在海面上乱蹦乱跳。渔民便用一种网上绑着罈子做浮标的‘罈子网’拉虾，一网一网往船上倒，一网一网往海滩上运，海滩上的虾便堆成垛，垛成山。渔民不叫它是虾山，却叫做金山银山。这是最旺的渔季，也是最热闹的海市。”

烟台的对虾个大肉厚，最宜用煮、蒸、烧、焅法成莱。参加烟台婚宴的人都见到过：烟台人婚宴最讲究的“三大件”之一就是带壳用盐水卤煮，佐以姜、醋食之味道极佳的清蒸大虾。此外对虾还可用炒、煎、炸、溜、烹、烤等技法烹制。其代表名菜“焅大虾”，以“焅”的技法收卤成菜，装于盘中，两两相映成趣，外形火红似石榴熟透，内白肉质细嫩鲜美，令食者大饱眼福口福。20世纪50年代前后，我国四大名旦之一尚小云到烟台演出时，对当时烟台名店“蓬莱春”所制“焅大虾”极为嗜好，不仅屡屡到“蓬莱春”设宴青睐此虾，而且每每言传于他人，“烟台焅大虾”更加名噪一时。烟台人市场喜爱的对虾菜肴还有“辣炒青虾”、“萝卜丝虾汤”、“对虾炒大白菜”、“盐水虾”、“腰果西芹虾仁”、“辣根生吃虾”等等。而用“头刀韭菜”和对虾构成主料的“对虾饺子”，更是烟台人的“主食上品”。

也不怪烟台对虾驰名，以往人们吃的是它的鲜美、珍贵。现代社会处处讲究“营养”，人们对对虾的研究更使它身价倍增。“搜狗百科”记载对虾营养大大：第一对虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；第二对虾中含有丰富的镁。而镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，又可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；第三对虾的“通乳”作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；而最后据说日本大阪大学的科学家已经发现，虾体内的“虾青素”有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

吃对虾，不仅为味道，也为营养价值高呢！

备注：现在，对虾已经成了“烟台大海鲜”，野生的大对虾很难寻觅了。但是人们并不局限于吃沿海养殖的对虾，于是“增殖放流”成为保护海洋环境也保护市场环境的重大措施：就是每年都向大海放送人工培育的对虾苗，让它在大海中自由生长而成为野生对虾。从2007年开展这项工作以来，烟台年年坚持。据《烟台晚报》报道，2015年5月31日至6月1日，作为当年放流工作中国对虾品种的放流单位“蓝色海洋”，几天时间内向莱州湾海域增殖放流中国对虾就达1.8亿尾！

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。