尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 22.长岛的鲍鱼会跳舞

我在芝罘、龙口、蓬莱吃过不少美味鲍鱼菜肴，黄瓜爆炒鲍鱼片、茄丁扒鲍鱼、冬虫夏草鲍鱼汤、红烧活鲍、鲍鱼香菇黑鸡汤、蒜蓉粉丝鲍鱼、清蒸鲍鱼、花菇偎鲍鱼等等，但记忆中最美味最深刻的还是长岛吃到的“跳舞鲍鱼”。

跳舞鲍鱼其实就是最新鲜最生猛的一种鲍鱼吃法，用当地人的说法是“透活透活的、生猛生猛的”鲍鱼吃法。

其实单独吃生鲍鱼是没有任何鲜美味道可言的：它和海参一样本身没有味道。其鲜美度不仅不能媲美于大对虾和螃蟹，也不能赶上海螺和扇贝，就连普通的贝类如海虹、蛤蜊、蛏子也比鲍鱼鲜美：它能名列于海珍的“上八珍”之列，完全是它的珍罕：它对生活环境的要求实在是太高。科学家们对鲍鱼的生长环境是这样定义的：“15米等深线的浅海区，海区内底质为天然岩礁，岩礁有洞穴、夹缝，褐藻、绿藻资源丰富，水流通畅、水质清澈。海流以潮流为主，多属沿岸往复流，流速为20cm/s至50cm/s；水温周年变化为-1.0℃至28℃，冬季少有结冰；海水盐度年平均28‰至32‰；pH值为7.8至8.2。”也正因为如此，在烟台鲍鱼的主要产地长岛，历来有“鲍鱼不过珍珠门”的说法。珍珠门是庙岛塘西北方向的一串石礁。“门”外波涛汹涌的时候，“珍珠门”如一道坚固的城墙，挡住排空的浊浪而让身后的庙岛塘成为平静如湖的真正的“避风港”。但平坦的海塘底部泥沙淤积恰巧不是鲍鱼的适宜之地！“鲍鱼不过珍珠门”就是说，鲍鱼在珍珠门以南的海区是无法成活的。直到改革开放后，这种状况才改善过来。长岛的渔民们先后解决了鲍鱼的育苗课题，然后逐渐解决了鲍鱼的人工养殖诸多难题，“旧时王谢堂前燕，落入寻常百姓家”。珍珠门内的长岛南诸五岛后来都出现了养殖鲍鱼的身影。

我就是在北五岛的南北隍城岛、大小钦岛和陀玑岛屡屡欣赏到当地盘大鲍、黑鲍、紫鲍、邹纹鲍等“跳舞”的。那是刚刚离开海水的鲜活鲍鱼受到了白酒或醋的点滴刺激，产生了肌肉的强烈收缩从而带动了鲍鱼壳在酒桌上激烈旋转。当地称此为“鲍鱼跳舞”--这必须是最鲜活的鲍鱼才能产生的现象。

“跳舞”之后的鲍鱼呢？人们会把它短暂收下去一段时间，再上桌的时候它仍然在蠕动还是鲜活的模样，但当你伸出筷子去夹它的时候，才发现它的底部内脏等已经被清除，它的盘足部分已经被细细地分割成多页的极薄极薄的肉片！在你的筷子上它仍然保持着颤微微的蠕动证明着它生命力的顽强—当然也证明着这道菜肴的“生猛”。

这时候你的眼前已经出现了主人为你准备的“辣根”了：这是芥末油加酱油调制而成的生猛海鲜的最佳伴侣。不多不少地蘸上一点儿—看客人对“辣根”的喜爱和接受程度而定：第一次吃它的客人经常发生被辣到泪雨滂沱张嘴大呼的情景。而享受这种滋味的客人们则是大呼“过瘾”：生猛海鲜和“辣根”确实是一种极为相得益彰的结合，而“透活透活的”鲍鱼那饱满的口感、一咬就透的征服感、筋道的力度更加上“吃到珍贵海鲜生猛版”的心理满足，在鲍鱼跳舞前景的铺垫下都会让你感觉吃“会跳舞的鲅鱼”是一种极大的饕餮巨享了！

多少年以后我也要承认：长岛之外我再也没有享受到“跳舞鲍鱼”的美食享受。

那是人生中一次次很珍贵的美食回忆。

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。