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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 18.仙人们要吃鱼籽包子

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文章的题目是因为如今烟台最好吃的鱼籽包子当属惠安小区西面的“遇仙楼”酒店:去那里吃饭的往往酒前酒后点名要吃的一定是两种包子:其中第一位就是鲅鱼籽的地瓜面包子。

不少人往往把神仙混为一谈,其实老烟台人是很讲究的。神是佛系的,仙则是道家的、而在烟台虽然念佛的不少,道家的仙地位应当更高一些:因为和南方正一教可以分庭抗礼的北方实力更大的全真教,不仅是在烟台创立的;就是著名的全真七子,也全是烟台的原籍。就连跟随着金庸小说而更加出名的“老顽童”周伯通,也是地地道道的烟台牟平人。也因此仙人们在烟台受到了更多的尊重:比如在蓬莱阁上就有吕洞宾单独一个殿堂。

还是回到“仙人们要吃鱼籽包子”这个话题。

烟台是个海滨城市,自然对海鲜的处理有内陆厨艺意想不到的地方,比如吃鱼籽。

烟台人最常见的鱼籽是鲅鱼籽、牙片鱼籽和青鱼籽。

学名太平洋鲱鱼( C.pallasii)的青鱼的籽在烟台是“墙内开花墙外香”:大多数都出口日本韩国去了。我们幼年时曾经成群结队地到西南河沿途去帮助工人扒潮水般涌上岸来的青鱼的籽,别说青鱼籽我们不吃,扒完鱼籽后的青鱼也全被郊区的人们小推车拉回去沤肥去了。烟台人认识鱼籽的高低,是当年流亡到烟台的白俄贵族带来的认识影响以大马哈鱼籽为贵。

但早年间烟台毕竟少见大马哈鱼籽。烟台人日常吃到最多的是各类牙片鱼(比目鱼类的统称如牙片、油片、小偏口、石繮鱼、小嘴、地生子等)鱼籽,不过它们大多是随着整鱼的炸、焖而一起吃没有单独兴师动众的以鱼籽为主角。烟台人上上下下都喜欢吃的,是红得发亮的鲅鱼籽干。

这鲅鱼广泛分布于太平洋西北部的日本诸岛海域、朝鲜半岛南端群山至釜山外海和中国渤海、黄海、东海等海域。是著名的【中国四大鱼类】之一。而黄海、渤海种群每年4月中下旬从越冬场经大沙渔场,由东南抵达江苏射阳河口东部海域后,鱼群一路游向西北,进入海州湾和山东半岛南岸各产卵场,产卵期在5-6月。主群则沿122°30'N北上,4月底绕过山东高角,向西进入烟威近海产卵场以及渤海的莱州湾、辽东湾、渤海湾及滦河口等主要产卵场,产卵期为5月。在山东高角处,主群的另一支继续北上,抵达黄海北部的产卵场,产卵期为5月中旬到6月初。

这让胶东半岛的渔民和百姓们有了得天独厚的食用鲅鱼籽的享受!营养学家讲究的是鲅鱼籽营养丰富,说它含有丰富的卵清蛋白、球蛋白、卵黏蛋白等蛋白质,同时富含核黄素、维生素、胆固醇以及钙、磷、铁、碘等矿物质元素,其营养价值较高。但众多百姓喜欢鲅鱼籽是因为它不仅味道鲜美而且味道独特—那不仅是一种海鲜味道也是只有鲅鱼籽才能散发出的稀罕而典雅的药香味道。因为很少用新鲜的鲅鱼籽做菜,鲅鱼籽给人的品尝感觉也不是一般海鲜的嫩滑而是如同牛肉干猪肉脯般的筋道弹牙。也因此,虽然在海鲜中用来包饺子的有很多原料,但包包子的海鲜原料则首推鲅鱼籽了。

鲅鱼籽包包子普遍离不开韭菜,也都是烫面做皮。唯如此热气腾腾的地瓜面鲅鱼籽包子上来后才“内外兼修”地具备了里外的多种香气—薯香、面香、肉香、菜香、鱼籽香和它们集合而成的汇融香。

咬一口下去,清新嫩滑而芳香扑鼻的韭菜在鱼籽的滋润下显得格外滑润而清爽,而切成丁状的鲅鱼籽在青绿色的韭菜和白红相间的五花肉簇拥下不仅看上去显得雍容华贵,进入嘴中的咀嚼细品之下也会同时展现出海鲜香的厚重味道和肉香的筋道。细品之下你甚至会一粒一粒地感受每粒鲅鱼籽在口中粉碎而散发出的肉感、药香、海鲜香的混合咀嚼感—当然,这种感觉必须有韭菜和肉香的“背景滋味”衬托才能感觉出海边吃鱼籽包子的感觉。而且还有一种包子内外集合的品尝感觉:筋道而甜蜜的是红黑色的地瓜面包子皮,比它更筋道的是包子馅中“偶尔露峥嵘”的鲅鱼籽小块。这鲅鱼籽的筋道而芳香怎么来的?原来“遇仙楼”的这份包子还有一个制作秘诀“先蒸后炸”。蒸,是保证让籽粒紧密结实的鲅鱼籽熟透—蒸的时候还要“陪伴”什么辅料秘料就不是我们文章敢揭秘的了;炸,则是为了让鲅鱼籽的香气既能迅速锁住又能品尝时充分释放出来。

一个小小的地瓜面鲅鱼籽包子,内中谁能想到还可以蕴含这么多的品鉴门道?

南操场东门有家酒店经营着类似的地瓜面鲅鱼籽包子也不错。但文章的开头就说了,“遇仙楼”同时可以提供两份名吃包子--那发面的酱肉包子更是胶东人尤其是内陆胶东人的喜爱呢。“”

可惜篇幅所限只好“且待下回分解”了。


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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