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山东的萝卜为啥格外“甜”

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作为秋冬季节的时令蔬菜,萝卜是山东人饭桌上不可或缺的重要角色。不光有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的药用价值,萝卜在山东还有以蔬代果的特殊定位——“烟台苹果莱阳梨,比不上潍坊的萝卜皮”。辣嘴的萝卜,竟然有与烟台苹果莱阳梨相媲美的地位,真让人不容小觑。那么,看似不起眼的萝卜,是如何与山东人建立深度连接的呢?

在古代也有“高光时刻”

“萝卜青菜,各有所爱”,这句耳熟能详的俗语将萝卜与青菜并列,可见两者在饮食文化中“当家蔬菜”的地位。山东大白菜成为最优品质担当,远销海内外。与白菜同属十字花科的萝卜明显“低调”许多,但细究其发展历史,萝卜丝毫不逊色,深深融入了中国社会文化之中。

在古代,外表平平无奇的萝卜拥有过多个“高光时刻”。

中国萝卜栽培历史十分悠久。《诗经》中说“采葑采菲,无以下体”。“菲”即萝卜,这也是关于萝卜较早的记载。到了唐代,相关记载逐渐增多。民间流传着一段武则天的“奇缘”,使萝卜的美誉度大涨。据说当时洛阳城东长出了一个巨大的萝卜,长约3尺,被视为吉祥之物送入宫中。武则天命人将其烹饪成一道菜肴。御厨精心设计,将萝卜切成丝,并配以很多珍贵的食材和繁复的煨制。武则天品尝后大加赞赏,因为口感近似燕窝便赐名“假燕菜”,萝卜成了当时的“网红”。今天,这道以萝卜为主的“牡丹燕菜”依旧是洛阳水席中的头牌菜品。杜甫曾作诗“长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。”其中土酥即指的是萝卜。无论是样子还是滋味,萝卜都和酥有一比,算是十分贴切了。

萝卜的另一个命运转折点在烹饪水平飞升的宋代。当时,萝卜栽培发展迅速,品种也更为丰富,萝卜在人们饮食生活中的地位与影响力获得提高。宋代《证类本草》中记录过一个故事,反证了萝卜的医学价值。“昔有婆罗门僧东来”,这位外国僧人看到人们吃麦面大惊,认为此物大热,又看到人们搭配萝卜食用,才放下心来,认为全靠萝卜“解其性”,自此,“食面必啖芦菔”受到人们推崇,在民间传统养生理念中占据了一席之地。现在,兰州拉面中会放几片萝卜片,就是这种观念的延续。“冬吃萝卜赛人参”“鱼生火,肉生痰,青菜萝卜保平安”等关于萝卜医用功效的俗语依旧广为流传。

“首席美食家”苏轼对萝卜也颇多着墨,《撷菜》中写“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”在秋天采摘蔬菜的日常,让诗人产生了对生活的思考,虽然秋天有霜露,但萝卜长势良好,像繁衍了子子孙孙一般。

到了明清时期,中国萝卜特产区迅速增加,山东脱颖而出,成为北方地区数一数二的优质产区。据当时方志记载,潍县、寿光都是著名的萝卜盛产区。“东北人参凤阳梨,难及潍县萝卜皮”“烟台苹果莱阳梨,比不上潍坊的萝卜皮”等说法口口相传,可见山东萝卜在人们的集体记忆中非同一般的地位,无疑是地方特产及饮食文化中一抹鲜明的亮色。

从味蕾到精神的深度连接

放眼餐桌上的常见蔬菜,没有几种能像萝卜一样,衍生出一系列的民俗文化。云南滇西北山区的彝族人将萝卜视为神灵崇拜,还为其量身打造了萝卜节,历时半个月。每年萝卜丰收的时节,人们都会从自家田地里挑选个头大、又嫩又甜的萝卜当“寿星”,为萝卜祝寿,家家户户还会制作一系列的萝卜副产品,互相赠送作为祝贺。

在山东,萝卜虽然没有上升到神灵崇拜的地位,但日常生活中,人们对萝卜的看重亦不遑多让。在青岛,有以萝卜命名的庙会,已经延续了七百多年。萝卜会前身是元代清溪庵庙会,因庙前有溪水流过而得名,由于水质好,种出来的萝卜特别甜,人们就来这里买卖萝卜,久而久之便形成了规模。民间有“正月初九吃萝卜不牙疼,可防百病”的说法,又有立春吃萝卜的习俗,加上萝卜有消食的功效,可以帮助人们消除过节期间的积食,因此,萝卜就成了庙会的主角。逛一圈庙会,再捎带几个萝卜回家,是人们约定俗成的习惯,庙会便摇身变成了“萝卜会”。萝卜拥有年节庙会的冠名权,足见其在山东人心中的位置。

在潍坊,萝卜进一步融入了人们生活的点点滴滴。潍县萝卜是中国国家地理标志产品,已经有300多年的栽培历史,它靠脆爽清甜的口感不仅在蔬菜圈叱咤风云,还打入了水果圈。在这里,招待客人的不是常见的瓜子果盘,而是沏壶茶,再搭配几根切好的萝卜。把萝卜抬到如此高位置的,非潍坊人莫属。

潍县萝卜将自身价值发挥到了极致。潍坊有一道叫“哑巴辣椒”的特色小吃,虽然听上去与萝卜毫无关系,但却是将萝卜丝与辣椒一同炒制,搭配单饼食用,因发明人为聋哑人而得名。单饼加萝卜,可谓融汇了潍坊地道美食的精华,除此之外,炖、煮、炒、炸,萝卜的烹饪方式应有尽有,当然最能保留萝卜原始风味的吃法还是生吃。

在种萝卜、吃萝卜的过程中,人们琢磨出了不少经验和体会,甚至从中提炼出人生智慧。“头辣腚臊,吃萝卜吃腰”,是精通萝卜妙诀的经验之谈,把最好吃的部位,留给老人和小孩,则是尊老爱幼传统在吃萝卜上的体现。“一个萝卜一个坑”,指各人有各人的分工,没有闲人和多余的岗位,同时暗含着做事踏实认真的敬业精神。“光吃萝卜没吃藕”,用来形容只有实心眼没有鬼点子的老实性格。口口相传的谚语刷足了萝卜的存在感。小小萝卜,暗含着为人处世的道理和世代累积的生活哲学,这些家喻户晓的谚语,生动地反映了萝卜与山东人从味蕾到精神层面的深度连接。

深挖萝卜的文化价值

从产业发展看,山东萝卜撬动火红的产业前景,稳定的品质始终放在第一位,出口内销不断增长,撑起了百姓的钱袋子。除了潍县萝卜,还有寿光浮桥萝卜、泰安红心萝卜、济宁北渐兴水萝卜、枣庄龙阳绿萝卜等知名品牌。

凭借技术改造及品种创新,山东可谓把萝卜玩出了“花”,产量高,品种优势明显。在潍县,有“咔粉”萝卜,白色肉质里透着粉紫,口感清脆甘甜,糖度与药用价值高,深受年轻人喜爱。此外,还有牛奶萝卜、富硒萝卜、冰激凌萝卜等众多萝卜品种,可谓极具特色。仅潍坊寒亭区一地,萝卜年产量15万吨,产值达10亿多元。

深挖萝卜价值,经济价值之外,应该注重与文化价值的“珠联璧合”。萝卜穿越古今,承载着农耕文明智慧的结晶,也要在后人智慧中做到历久弥新。具体而言,山东萝卜文化资源丰富,文化塑造的资本得天独厚。结合当地特色,许多地方定期举办萝卜文化节,拓展其附加值。比如,潍县的萝卜文化节已经举办了十几届,与品萝卜、逛展会、看演出三者紧密结合,打造具有影响力的节会。同时,与负有盛名的山东文化名片“黄河大集”实现深度连接,把萝卜文化推向更广阔的人群,在大集上,萝卜丸子香气四溢,感受浓浓年味。

产业发展有兴衰更替,但文化的力量绵延不绝,实际上,与萝卜相关的民俗文化还有很多,文化价值拓展的空间还很大。要深入挖掘并与本地特色文化结合,塑造优势加以推广,通过一代又一代人的传承领悟,真正实现让萝卜的文化味儿声名远扬。

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