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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 17.小滋味的豆腐学问大

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那年我到武汉吃到著名的“辣得跳”夸耀湖北厨师功夫了得的时候,难得地为烟台厨师也自豪了一把:我说烟台的砂锅豆腐和“辣得跳”有异曲同工之妙。

“辣得跳”的汤中没有一点调料的影子但滋味万千。烟台的“砂锅老豆腐”也是除了汤汁中的豆腐再看不到别的配料佐料—和“辣得跳”只能看到卤水一样。但你吃了砂锅中的豆腐却是吃到了万千滋味:有肉的香气但你分辨不清是猪肉羊肉牛肉还是鸡肉鸭肉鹅肉,有菜的鲜嫩香气但你找不到香菇、冬笋、白菜、黄瓜、香椿、菠菜的蛛丝马迹,有调料的味道但你分不清是大料花椒陈皮香叶桂皮乃至葱姜蒜的哪里沁出。那感觉像极了我到贵州的黔灵山寺庙第一次吃素斋的感觉:明明没有任何荤菜你却是在一方豆腐中吃得荤荤万千!

这道菜是我在烟台的“小滋味酒店”第一次吃到并震惊于它的滋味万千的—尽管他们酒店对于自己的烤鸭和砂锅炖天目湖鱼头这两道菜更加推崇。我曾经给很多朋友介绍过这道菜的美妙,我也知道“砂锅老豆腐”所以味道万千,其实还是“功夫在汤中”:那烧制之前偎豆腐的汤应当是不止几十种材料配制出来的呢。所以“砂锅老豆腐”在烟台的小滋味酒店后来在百纳酒店的所有分支酒店里也是“必须提前预订”的“供不应求招牌菜”了。

但百纳的老朋友孙建国告诉我,我们除了高汤偎制,还有一样是别人做不到的呢:我们的豆腐和制作豆腐的水都是特殊的!

建国介绍说,砂锅豆腐的原料特殊在三点。一是制作完全用纯净的昆嵛山的山泉水。水质晶亮甘甜富含矿物质在众多饮用水中属珍品的山泉水为豆腐增添了灵气让其更鲜美;二是制作使用特质的铁锅,铁锅导热均匀让文火熬煮的豆味充分沁入,使豆浆更香更浓;最重要的一点则在最后的点卤: 采用传统的卤水点豆腐的方法。卤水是豆腐的精气神,多了少了都不行早了晚了也都不行:只有恰到好处才最行。这也最考验师傅的水平。所以,百纳豆腐无论从制作工艺还是制作流程都非常的严苛。从选豆子、泡豆子、熬豆浆、点卤水……一块豆腐的形成,前后需要四个小时的时间,由百纳专门的大厨亲手完成,绝不假手于人。

但原料再好也是基本的好:要吸引食客最关键是要高汤的味道好和制汤的工艺好。这是砂锅豆腐的秘诀之根本。也许我们只能永远欣赏这豆腐的美妙而不能探明这汤的“秘诀”了吧?


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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