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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 16.王大厨讲始皇鱼凫

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能够到王大厨的酒店里去体验王大厨亲自下厨的享受的食客,几乎是众口一词地会点一道菜,那就是王大厨的拿手好菜始皇扒鱼凫。

关键不光这道菜好吃到极致,王大厨给你讲这道菜的来历也是栩栩如生。说这道菜起源于秦始皇东巡来到芝罘。一个当时的本地厨师慌乱中“无心插柳柳成荫”地造就了这道鲁菜名菜。

据说秦始皇喜吃鱼但不善吃鱼,遇到鱼刺作梗还会大怒而杀掉厨师。故听说要给秦始皇做鱼菜,临值厨师无不如临深渊战战兢兢。这天当值厨师看到官员送来一条鱼吩咐要做给秦始皇吃,顿时就没了主张,一边下意识地用手里的菜刀不断拍打着案板上的鱼,一边六神无主地念叨“完了完了我命休矣!你这可恶的鱼呀连累我要死了!”谁也没想到手里的菜刀不断拍打着案板上的鱼竟然成就了一段奇佳的效果:等厨师惊醒过来发现他已经将鱼的骨刺和肉完全拍打的自动脱离开来了!

发现了鱼轻而易举地没有了一点儿鱼刺的厨师大喜过望,赶紧收回心思极尽所能用鲜美的鱼肉剁成泥为秦始皇精心制作了一道扒鱼凫奉献了上去。秦始皇见到大喜,品之更喜,于是这道菜就被烟台人一直留了下来。

胶东近海,鱼类众多。当年那大厨是用什么鱼给秦始皇做的菜自然是不可考了。但王大厨的“始皇扒鱼凫”却是很有讲究的。用王大厨的首席徒弟小王大厨的评价说,“一般人表扬俺师傅的扒鱼凫都是表扬他的这道菜第一味道好第二外形干净漂亮,其实最关键的还有第一好:师傅选择的鱼原料好!”

王大厨对“扒”的经验更多:王大厨介绍说,“扒”是一种烹饪技巧,方法是指先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的, “扒”之工艺的的“八步曲”中,选料、加工、火候、造型、调味、勾芡、大翻勺、出勺哪一个环节都决定成败!厨艺不是修复篱笆,可以一段一段来哪个环节出问题了可以搁置重来可以修复,厨艺是一个系统工程,厨艺是一个艺术创作的系统工程。“色、香、味、形、器、韵、蕴”的形成在每一个环节都决定成败,不然不会有美好的“始皇扒鱼凫”呈现在你的眼前!

是的,该欣赏欣赏这道烟台著名的鲁菜特级大师的拿手好菜了!

鱼凫是这道菜的主角,它色白如雪,凝脂如玉。在薄淡的芡汁的映衬下,它们就像一群水中遨游的小企鹅,又似一队队海中嬉戏的小海豚。捉一只放进嘴里,扑面而来的鱼香和芡汁的混香一同充盈了你的口腔,柔、嫩、滑的感觉是第一感觉恍如你吃下的是一口洁白的奶油蛋糕;但紧随而来的感觉是筋道和弹牙:这不是简单的鱼泥堆积的感觉,你会油然想起于谦《石灰吟》的诗句“千锤万凿出深山”,那是鱼肉经过千搅万拌(行话称为“打”)出来的功夫呢:“打”到鱼肉成为鱼蓉,“打”到鱼蓉汁液精华呈现而粘连成团,“打”到高汤和花椒大料水彻底融汇进鱼凫全身而万般精华融于一体!至此才能吃出这弹牙的筋道—而这筋道竟然完全是细腻的鱼肉发生的:你能不佩服这厨师的“打”之功?!

估计秦始皇当年也吃不出这样的美味:别说那时候没有这样多的美妙滋味,那时候的厨师也肯定没有王大厨这样十八般厨艺的炉火纯青吧?!


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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