尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 15.大锅焖杂记

北马路上烟台日报社斜对面悄默声地出现了一个饭店，门头不大，也不花里胡哨，但生意很快地热闹了起来。

难怪热闹，原来这家的主打是“大锅焖”。

提起“大锅焖”，不光烟台的百姓和周边的百姓熟悉，就连隔海的大连营口丹东等也算成了自己的当地风味小吃。热播电视剧《王大花的革命生涯》中主人公王大花的“招牌厨艺”不就是这“大锅”焖的“大锅鱼饼子”？

说起“大锅鱼饼子”，上点儿岁数的老烟台街人没有不熟悉的。有年轻人可能会说那是一种过去生活的怀旧感。殊不知吃饼子也不是过去岁月所有人每天都能享受到的：富裕人家也要吃点儿玉米面食品，而贫苦人家则是干活的人能天天吃饼子，不算整劳力的只能“半干半稀”，也就是要以地瓜为主要食物了，玉米面粥？那也算好的，贫困人家是要切碎了地瓜干熬粥的—不然糖精那个年代能大行其道?!

所以旧时赶上能吃上“大锅鱼饼子”那算一般人家的节日呢！加油再葱姜蒜爆锅后煸炒面酱下鱼翻滚下加入足量的水—这水不光为焖鱼更为蒸熟马上要上锅的玉米饼子。烟台人称呼玉米饼子是片片，威海人称呼它为粑粑—大概威海人取它贴锅时的声响烟台人取名它的位置或形状：偏居铁锅上方（下方有焖鱼的一锅汤呢）。

锅中的焖鱼要汤沸了才能让玉米饼子登场—否则锅不热饼子就出溜下去了。灵巧的主妇将玉米面搅匀再双手交替团弄成一个圆形啪啪地将它迅疾贴在热锅上方—它自然会下垂所以成熟后全是椭圆形的。灶台下的火不能是柴火—那控制不住。此时烧火的人必须用煤压住熊熊燃烧的锅底火，让鱼汤保持一个文火偎汤的感觉—玉米面饼子是很容易蒸熟的。

揭锅后的香气是任何一个胶东人都忘却不了的家乡记忆：鱼香中夹杂着带着鲜嫩玉米和豆子的粮食香，饼子的香气中则有浓郁鲜美的鱼香。只是有一点：从鱼进锅到饼子贴锅再到鱼和饼子一起出锅，等待的时间太长了！

在“大锅焖”这里不用等待那样长时间：精干利落的大厨王勇会按照你的约定早早地把特定的收拾干净的鱼焖进锅里—胶东人讲究“千滚豆腐万滚鱼”那意思是煮的时间越长越进滋味，所以鱼是不怕早早下锅的。等客人落座不长时间，已经滚开的鱼锅就会热气腾腾地端上来。会吃的主人会招待你首先品尝鲜美的鱼汤。客人们则八仙过海各挑其味了：有加胡辣粉的，有加醋的，有加葱花香菜末的，也有人什么也不加就要那口纯正的初始鱼汤的……

正式开始对着满锅的鱼大快朵颐了也不能着急：主人是有讲究的，跟客人送上一只鱼眼，是“高看一眼”需要喝酒的，把鱼划过来再给你一只眼，是“暗送秋波”，把鱼面部的一颊嫩肉送给你 是“求你赏脸”的敬意，鱼背部的大块肉送给你，是“倍感亲切”，鱼腹部肉给你，是“推心置腹”，鱼尾巴的肉则给更年轻的客人是“前进动力”，鱼头整个给客人，是尊重你“首脑作用”，即使客人自己夹块鱼骨头给自己，主人也会美其名曰“骨肉相连~”~反正都是敬酒的说辞！

虽然没有玉米面饼子的现场加持，但“大锅焖”这里也有别的创新：鱼吃到一半的时候，其它材料也可以陆续下锅了。喜欢肉的加午餐肉或牛羊肉，喜欢菜的可以加大白菜小红根菠菜蘑菇粉条冻豆腐之类，喜欢海鲜的则不忘加些时令或新鲜海鲜~~

 最早西南河路附近有个锅台焖鱼店很受欢迎，后来上夼大厦对面也开了一家锅台焖鱼小店，再后来这道菜就登上了各大酒店的菜谱。但一来大小的饼子焖鱼都是后厨做好了端出来的没有现场感而且饼子和鱼的香气是互相分离不融合的，二来也缺乏时尚的创新，这道“大锅焖”一直没兴盛起来。现在，在“大锅焖”里的大锅焖，可以让食客们来畅兴一番了。也许未来这家的大锅里也能现场啪啪地贴上香气四溢的玉米面饼子呢？也许这家的时尚涮还能创新出新花样呢？相信只要“大锅焖”里的锅里可以永远保持鲜美的材料，就能让你吃出童年的感觉和家乡的味道，而外地朋友则可以在这里吃出“最烟台味的美食回忆和最热情的朋友情谊”吧？

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。