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尹浩洋作品:《烟台名吃故事》连载 13.正鱼制的鹅肝和活煞黄花鱼

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一年没来“正鱼制”,发现“正鱼制”的周边发生了巨大变化:以前市图书馆西边这条下坡路上只有“正鱼制”一家日式料理店,现在倒好,可以用鳞次栉比形容这里日式料理的热闹了。

“是你们带火了这里的料理名声呢!”再次来“正鱼制”品尝的我们对“正鱼制”的王成逊总经理由衷地竖起了大拇指。

再次来这里是来特意品尝王总一道拿手绝活的:王总说他今天早晨以每市斤900元的价格收到了几条鲜活的野生大黄花鱼:这可是王总一直骄傲、我们一直牵挂的特色料理菜呢—尽管身在海边多年,有几个人敢说自己曾经看到过鲜活的黄花鱼?!

观看了鲜活的大黄花鱼之后,趁着餐前品茶的空闲,我跟同来的朋友讲起了我初见王总的美食震撼:我第一次在“正鱼制”被王总的烹调手艺震惊到是他的烤鹅肝。

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。 因其丰富的营养和特殊功效,鹅肝成为西餐中补血养生的理想食品。一心“脱亚入欧”的日本自然也对鹅肝的制作紧追欧洲而大行其道。于是在日本十年浸淫于日式料理多年的王总也大得其中三味,对于西餐的鹅肝烹饪有了独到而引以为豪的拿手绝招。

那天朋友招待的宴席上虽然也有精巧的生吃龙虾船和辣根海参辣根三文鱼等,但鹅肝的现场烤制最大地刺激了我们—这是我第一次在餐桌上看到现场烤制鹅肝。

2006年到德国采访足球世界杯的时候我们这些中国记者约伴到法国的史特拉斯堡去品尝过正宗的法式鹅肝。法国人提起鹅肝和中国人说起中国烤鸭一样的自豪。他们说,虽然鹅肝并不是法国的专利:古埃及是最早发现鹅肝美味的人,然后从埃及传到了罗马。罗马人是吃鹅肝美味及乐趣的最大鼻祖。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村。直到法国路易王朝时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五并深受国王喜爱,从此鹅肝声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

闲聊间王总把生鲜的鹅肝端上了餐桌。经过秘方汁料浸泡处理过的新鲜鹅肝,被王总郑重其事地又端到了我们食客的面前。在大家睁大了眼睛准备听王总介绍秘方的时候,王总却拿过了一只小巧的喷枪并熟练地开火, 手上灵活的喷枪宛转中,鲜活的鹅肝先是颜色流光溢彩,马上就芳香四溢。鹅肝瞬间就变成了几块香气四溢的珍馐!

王总介绍说,鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加热时极易产生诱人香味。当我们趁热把那鲜艳欲滴的鹅肝送入口中的时候,那表面一层薄薄的因烤制而形成的外壳竟然瞬间破防,鹅肝进入口中的感觉如同我们吃了一份香甜温暖的冰激凌,入口即化真是一个极其恰当的形容。王总说。其实加热到35℃的时候,鹅肝的脂肪即开始融化,这种入口即化的感觉,是新鲜高档鹅肝的标志性品尝感觉呢!吃过了王总现场烤制的美味鹅肝之后,感觉以前吃过的所有鹅肝都硬都苦都沙都味同嚼蜡了!

很快地,刚才那条活蹦乱跳的大黄花鱼就重新来到了我们面前。让所有人惊诧的是,鱼盘中只有一条闪着金黄光泽的黄花鱼—没有任何佐料搭配,没有任何汤汁包围,没有任何装饰陪衬!你的眼光只能注视着这条唯一的主角,这条散发着明显大海味道的孤独而高贵的鱼!

“闻到大海的气息了么?”王总得意而神秘地对我们透露说,“这条鱼单看制作方法极其简单:上锅蒸到特定的火候,然后将刚才蒸它的水趁热浇到鱼的全身上 ,它就完成了从野生活鱼到美食的转变!”

正当我们纷纷赞扬着“果然有大海的味道,如同我们幼时在渔港岸上闻到海风带来的味道但很鲜美”的时候,王总一句话给了我们更大的震撼:“蒸它的和浇它的,都是纯净的海水!”

天!这种极为纯粹的天然做法我真是第一次见到,地地道道的活久见!

不惊诧和震惊了,品尝吧!

入口的感觉是黄花鱼的香味,但格外浓郁又极致般地细腻。虽然吃习惯的黄花鱼是瓦楞肉,但这鱼肉进口后的感觉没有任何瓦楞或块垒,恰似鱼肉化泥而丝丝鲜明毫毫鲜香。那种鲜那种嫩那种天籁浑享的感觉,这哪里是在吃一条鱼?分明就是高级品酒师在细细体验一瓶百年历史的葡萄酒,抑或是集邮大家在显微镜下细细品鉴1840年的“黑便士邮票”,或者是考古学家在欣赏三星堆新出土的大眼金面具,又像是德高望重的乐团指挥家在欣赏世界最高级别的乐团演奏最经典的协奏曲。

品鱼如此,恐只有渔民们在海上的船中自己无盐无料制作出的极味鱼鲜可以媲美吧?

众人的纷纷赞美并没有打断王总的“表演”:这不,他又端出了自己酿制的典型日本风味的“梅子清酒”!

只好下回再细细描写了~~


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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