尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 11.乡府的沙馅饺子

沙馅饺子一般是指肉馅不是机器绞的而是人工剁出来的大粒肉馅：据说这样的水饺馅味道比机器绞的更鲜美。

不管你信不信，反正烟台芝罘南操场南的这个不大的乡府水饺店，到了饭点儿是要排队等候的：实在等不及的，可以有这个水饺店专门发明的专制堆放生饺子的木撮子取回家自己煮熟了享用：这个原先的华侨小学现在的建昌街小学北邻的水饺店，早就是食客们公认的“芝罘四大水饺店”之一了，而且这里的饺子店从西南河路上的东方饺子王不做饺子生意后，是市区饺子品种最全乎的饺子店之一了—有些有名声的饺子店现在都讲究突出最有名望的单一品种像南山路小学对面的饺子店只卖鲅鱼水饺，报社南面那条街上的高山茶酒店只卖一种八带海肠子水饺。

乡府的饺子不光品种全，味道也确实多少年如一日的吸引了众多饺子爱好者和思乡的胶东人。但为什么这里的饺子有如此大的名声？换句话说为什么沙馅的饺子好吃？在绞肉机越来越普及的今天，剁制的肉馅还能如此受到追捧，老百姓的经验确实能找到证据么？

还别说，烟台百姓喜欢沙馅饺子真是有科学证据的。

科学证明：. 绞肉机绞出来的是规则外形的小肉粒，剁的肉馅是很不规则的小肉片。肉片的表面积较大更容易入味。 剁肉的捶打的过程中,肉质也会变得细嫩爽滑。再一个，绞肉机的单位时间刀片旋转次数越多,制出来的馅口感就会越差。 原因是由于在短时间内肉被刀片高速旋转撞击致碎,碎得太彻底,破坏肉里的原有纤维,使肉馅结构呈过碎的肉糜状,肉失去“嚼劲”,降低了肉的黏度也就是应有的鲜度。 另外手工剁的馅本身含水量要高于机器一点：这也是沙馅的饺子味道要好于绞肉馅的缘故之一。

烟台的饺子店总是一个遍地开花的趋势，这和烟台人笃信“好受不如倒着，好吃不如饺子”有关，也和烟台人自豪于自己的饺子品牌有关。且让烟台百姓的这种自豪在更多的家常饺子店中继续培育吧！

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。