尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 10.桃李园的杠子头

杠子头，现在的烟台人都认“商校桃李园的杠子头”。但早些年间不是这样的。别说杠子头属丹桂街的最好，就是商校也有市商校和芝罘区商校两家呢！而且早年间芝罘商校的“中餐实习部”的各种鲁菜可更是名声远播。

有说杠子头是烟台名小吃的，大抵是沾了“闯关东”的那些人的口碑的光。其实杠子头火烧是一种起源于掖县沙河镇(今莱州沙河镇)地区的一种特色传统面食。尺寸比巴掌稍大，外面四周有如梭一般的棱角。因做火烧的面很硬手揉不动需用木杠翻压，故名杠子头。 流传到烟台后，因特适宜于长途跋涉之人备做沿途口粮—有口热水就方便食用而且不易腐坏，因此它是远渡海峡到东北甚至海参崴讨生活的人之必备干粮中的奢侈品—毕竟早年间劳苦大众日常食用的多是玉米面饼子高粱面窝头地瓜面煎饼！

为保证沿途不腐不烂不发霉，杠子头必须使用生面（百姓俗称死面）—现在用发酵的面制作的又香又酥的杠子头已经失去了它的本意。生面使用少量凉水和面，一般的人真的用不上力。于是早期的杠子头的和面全是使用杠子反复挤压，杠子的那头最终产生出来的饼子于是命名为杠子头。杠子头是死面制作的又很硬，济南人和部分老烟台人于是形容死板、古板、认死理不开窍的人是“你个杠子头！”，取的也是这“死面产品”的广义词罢？

没烤制前的杠子头是要砍边的—为了烤制时易熟吃饭时易掰。现在的杠子头还保持那四周的砍边儿却只是维护它的老模样了。而真正的杠子头不光四周是车轮般的边，中间还有一个标志喜庆吉祥的圆圈印子：那可不光是为了好看，老师傅们传言，用木刻的模子按制的时候，是要顺时针旋转一下的：为何？死面中间烤制熟更不易，这个旋转实际上是把中间的死面在奋力分离下容易烤熟！至于现在的杠子头，中间已经都成为微微凹下很少有标志存在的位置了。

老年间出远门能备上白面制作的杠子头是很荣耀的事情，所以杠子头不光出门用，烟台街上也时常看到它的身影。老公利市场、丹桂街、大庙附近人头攒动的场所，饭节时分自己走到小吃摊上掏出几个杠子头，没钱的打工汉子讨碗热水泡泡吃是个惬意，有钱的买碗馄饨或片儿汤掰吧掰吧混着吃是个乐趣，再有钱的就是掰开杠子头让灶头上给来碗高汤加海米葱花香菜紫菜鸡丝儿蛋饼丝儿，那就可以称得上是奢华了—这大概也是学习了陕西人的泡馍的吃法了吧？那杠子头的硬面饼块儿在一碗热气腾腾的高汤中筋道弹牙，耐嚼垫饥，果然是老烟台快餐一绝呢！

当然，商校桃李园的杠子头依然是至今最为接近老杠子头的烟台名吃一绝—至少它还保留着杠子头的名号。虽然它不再那样硬那样白了而是变黄了变软了变甜了，但它依然会触动老烟台人美食记忆中最硬挺也最柔软的那点儿回忆，至少它让杠子头的记忆长久地活在了烟台的历史文化记忆中—甚至从纯粹商业的角度看它至少带动了桃李园枣糕、小麻花等一批新面点的销路了呢！

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。