尹浩洋作品：《烟台名吃故事》连载 9.烟台吃面条的讲究

说起面条，全国很多地方都有名吃。烟台人自然也有面条的擅长。烟台的面条有很多地方的都很好吃。但再怎么讲究好吃，也大多离不开“三宝”。也就是说烟台人评判面条好不好吃有三层讲究：符合了这三点的一定是好品牌，但凡有一点儿达不到的，肯定不会跻身“名吃”之列。

第一点是和面。

烟台人讲究“软面饺子硬面汤”：这里的汤是指一合水的面条。一合水的面条都要讲究硬面，开卤的、有浇头的面条当然更突出“硬”也就是“筋道” “弹牙”了。和面的水要冷不能热，用水要少不能多：这是一个讲究。机器压制的要反复多遍，手工擀制的也要保证硬度：太软了甚至可以把擀制好的面胚再重新叠制重新擀制。这是另外一个讲究。最后面条的制作过程中最好加点儿碱：不仅可硬化面，还可以调度出一种特殊的面香。

煮面也有讲究：第一火候不能太大，滚开了后面条中没有白

面芯即可捞出这是第一，捞出的面条一定要迅速过水而且是过冷水这是第二—这和夏天人们吃西瓜喜欢用井中的凉水“拔”一下西瓜以增加凉爽感一样，滚烫的面条骤遇冷水收缩，那面条当然会增加清爽的弹性呢。

烟台好吃的面条讲究“开卤”：俗称“最好吃的面是打卤面”。开卤当然有很多原料的选择，烟台人最喜欢的是海鲜开卤。海鲜的品种当然是多种多样，海参鲍鱼对虾蛤蜊类都是人们喜欢的：就如著名的“蓬莱小面”中，当地人用鱼米来主打开卤，就是用鱼肉晒干的肉丁。老百姓喜欢并使用得起的是扒皮狼（学名马面豚）鱼肉或者红蟹鱼肉，但逢过年过节或者祝寿婚礼要求档次高的，就得用加吉鱼的鱼米了—不光味道更鲜美，档次也更高。

用海鲜做面卤是有秘诀的烟台百姓们都知晓个中滋味，清蒸一些小海鲜自然产生的汤汁是开卤的最好伴侣。蛏子、飞蛤、黑蛤和海虹（学名贻贝、淡菜）是开卤的“四大名汤”：它们的汤汁鲜美得可以完全直接加入到卤汁中，而毛蚶、蚬子等其它贝类的蒸煮之水则浑浊无味不可使用。

海鲜为主的开卤还有配料的讲究：一般来说芸豆是最好的海鲜搭配，其次排列下来是黄瓜、大白菜、红根菠菜、茄子、土豆—到了茄子土豆的使用一般就是普通饭馆不舍得花钱的搭配地步了。

当然也有舍得下功夫的面条特色酒店比如像老东顺馆和万盛合

：上面条的时候一定要格外再上四碟“面码”—就是吃面的特有小调料。韭菜、香椿是常见的两碟，葱花、大蒜切片加味极鲜酱油也是常见的两碟—这样的“加码”往往让客人丰富了食味的同时，也在心理上增添了一种得到尊重得到照顾的感觉。

符合了这些标准，烟台的面条就无论是福山大面蓬莱小面海阳摔面长岛两合面，都可以进入“烟台名吃”的行列了。

作者简介：

尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。