北京
到潘家园吃水饺10多年了。每次去一定要点她们的白菜水饺吃。
其实潘家园的水饺品种很多：外地朋友慕名而来吃饭的时候我一定要点虾仁水饺：每个水饺中赫然一个手工扒制的完整红虾仁，让外地人直夸烟台水饺“实诚买卖”；人手一个专用小碟子吃鲅鱼水饺，也是潘家园的独特景色。但大家不约而同的是几乎都要点这里的白菜水饺！骄傲的老板娘透露说，最热闹的时候一天的白菜水饺要销售出上千盘呢！
和南方人特别喜爱白萝卜一样，北方人特别喜爱白菜。不说几十年冬储白菜的忙碌在每个上点儿岁数人脑海中的深刻记忆，那白菜收获了后，菜帮儿是鸡鸭的好饲料，菜叶儿横着切可以做酸菜，竖着切可以炒一切的肉、海鲜，菜心更是烟台人做凉菜的最佳伴侣：拌海蜇皮、头，拌老板鱼干儿，拌鸡冻猪皮冻蹄子冻，拌金钩海米，拌粉丝~~就是那白菜根儿，也是烟台人制作咸菜的绝佳原料，最最原始的白菜根还是孩子们制作元宵灯的原料之一呢。更不用说胶东人家家家户户过年夜的“大菜”一定是白菜粉条主打—不过有钱人家“大菜”中是肉，贫困人家争取放上绿豆丸子，中等人家是老板鱼干罢了。这白菜在烟台人的生活中委实是颗颗好回忆，丝丝好滋味。
但烟台人喜欢到潘家园吃白菜水饺，还因为这里的白菜水饺确实是别家做不出来的绝佳口感。那种幼时熟悉的大白菜的香，是肉香掩盖不住的，是面香改变不了的，是鲜美而清丽的香，是甜美而又爽口的香，是带着泥土芬芳又超凡脱俗的香，是儿时母亲的白菜水饺的所有香气。更何况在这些白菜水饺的香气缭绕中，你的脑海中你的交谈中，泛起的是儿时过年的“大菜”，是各色家常白菜菜肴的口味，是白菜根儿灯的童趣，是海蜇头、金钩海米、粉丝等所有白菜绝佳般配的妙忆杂感吧?
潘家园的女老板小潘自豪地揭秘说，大家对她的白菜水饺的推崇让她也非常自豪。为什么好吃？第一是白菜是莱山菜农专供的土肥水美的小范围地域的优良地产大白菜，第二她严格选材至少要剥掉外围3、4层菜帮不允许出现任何一条老筋，第三她做饺子馅的白菜一定不接触铁刀完全使用手撕，第四拌馅第五煮熟……她神秘地一笑：“第四第五当然也有我们自己独特的秘方，咱对外就不公开了吧？”
老板娘不公布“秘方”，但历代文人们对白菜可是不吝赞美的。经过霜打后的白菜，味道特别鲜美。“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代范成大的这首《田园杂兴》就是专门盛赞冬日白菜之美味的。说这个时节的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美。大美食家苏轼赞：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”他直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美了。
白菜古时称“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植应该是在唐代。食疗家孟诜就在他的《食疗本草》中有过记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”说其味美，还表扬了它的食疗功效。文人雅士更是极为推崇，韩愈就是一个。唐元和元年（公元806年）后，韩愈降职河南（洛阳）县令；其间孟郊、卢仝等人居于洛阳，与韩愈并称“韩孟诗派”。有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，好不酣畅。韩愈更是欣然写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的佳句盛赞“菘、笋”之美味。刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。可见古人这“春初早韭，秋末晚菘”的说法，的确非妄言也。 [12] 但将“菘”称之为“白菜”者，最早应是宋代的杨万里。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀，灵隐山前水精菜，近来种子到江西。”（虀，就是捣碎的菜）这首诗的题目便是《进贤初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。其实将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老不但爱吃，更爱画，其中有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着几颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”体现了齐老对白菜的喜爱。称白菜为“蔬之王”，绝对名副其实。
一棵白菜，蕴含了这样多的文人雅事。潘家园的白菜水饺品尝中，是不是也有很多百姓们令人难以忘怀的小故事呢？
备注：白菜（学名：Brassica pekinensis (Lour.) Rupr. ）是十字花科，芸苔属二年生草本，高可达60厘米，全株无毛，基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形，顶端圆钝，边缘皱缩，波状，叶柄白色，扁平，花鲜黄色，萼片长圆形或卵状披针形，直立，淡绿色至黄色；花瓣倒卵形，果梗开展或上升，种子球形，棕色。5月开花，6月结果。
白菜原分布于中国华北，中国各地广泛栽培。白菜比较耐寒，喜好冷凉气候。白菜营养丰富。从营养学的角度分析，大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化。而且，大白菜的维C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量还要低得多。清代《本草纲目拾遗》记载说：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。 [8]
白菜易储藏，价格实惠，而且可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。 中国比较优秀的大白菜主要有：1、天津绿。天津绿白菜曾经是出口海外的特产，主要是因为环境自然条件极好，适合大白菜生长，可以说是中国代表白菜，国外叫做中国绿。这种品种白菜是天津蔬菜中最好的蔬菜之一。这里栽培白菜历史悠久，长期自然人为选择下培育了这一品种。2、胶州大白菜。这是山东胶州市的特产，农产品的地理标志。又叫胶白。从唐朝时开始种植，优点是菜帮子嫩而且比较薄，汤白，味甜、营养好。胶州白菜出名不光是因为口感，另外生产地也是一大著名原因，对于肥水要求严格，需要湿润温和的环境，种植在粉沙子土壤中，比较适合白菜生长。3、绿秀。它是中日一起培育的小白菜品种，除冬季外，露地春、夏、秋都可以种植，主要优点就是适应性强，抗病能力好，产量高、属于紧凑型的，叶片浅绿、平滑、叶柄是扁的。生长周期很短，最快一个月就可以完成生长，这样可以投入较少，收益很快。4、泰安【三美】历来是【白菜、豆腐、水】。泰安地区从古至今都种植大白菜，古书上记载说这地方遍地都是白菜，一般这种白菜分为黄芽和青芽。黄芽白菜品质最好，因为黄芽白菜菜帮子薄、水分很少。现在更是多了许多新品种，常年栽培，连年供应。5、喜庆。这个品种是由青岛一家公司培育的大白菜新品种，适合在全国大部分地区栽植，比如东北、西北、还有湖南、湖北中部地区、云贵川西南地区。只需要调整一下播种时间。
作者简介：
尹浩洋，50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考，考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。
旋在烟台乡村教学6年，因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》，1992年初参与创刊《海南经济特区报》，夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字，百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。
现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年，出版著作30余册。
本文来源：网易烟台
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孙伟_YW001
