老面发酵、古法醒面......昌邑老面大饽饽香喷喷
老面发酵、人工反复揉团、大锅蒸制而成,昌邑老面大饽饽各道工序都用手工完成,起层筋道、麦香味浓,是昌邑当地人们生活和民俗活动不可或缺的礼品和美食。1月15日,在“好品山东——潍坊市特色产品提升新品展”上,地理标志产品昌邑老面大饽饽受到很多人的青睐。
如此受宠的昌邑老面大饽饽是怎样制作出来的?日前,记者探访了昌邑乐春老面大饽饽有限公司,生产车间内工作人员有条不紊地忙碌着,和面后,将面团按1公斤每块的规格称重,压饼工把面团放入压饼机,反复折压后,再由馒头工反复揉制十多遍,嵌入小红枣,很快就将面饼制作成形状周正、上下匀称的大饽饽。大饽饽醒发过程中,工作人员不定时开箱检查,醒发好了再蒸制。
蒸制55分钟后,一个个麦香浓郁、白嫩细腻的大饽饽出炉了。热气散尽,再用食用色素点上胭脂红,象征日子红红火火的大饽饽就做好了。
“大饽饽使用的面粉是我们当地优质冬小麦磨的,不添加任何防腐剂,老面发酵、古法醒面,麦香浓郁、口感松软,用手一撕有60多层。”生产经理李凤泉介绍,春节前夕是他们一年中最忙的日子,一天至少和面1万公斤,生产的大饽饽还是供不应求。李凤泉说,他们的老面大饽饽已走向全国,北京、天津、河南、河北等地都有他们的经销商。
昌邑老面大饽饽蕴藏着深厚的民俗文化内涵。据昌邑市面食协会副会长张元芳介绍,昌邑老面大饽饽具有悠久的历史,清朝中后期,昌邑北部地区出现专门经营婚丧嫁娶面食的饽饽铺子,尤以孙氏乐春饽饽铺子最为出名。后来,随着生活水平的提高,人们开始怀念用传统工艺手工制作的老面大饽饽,1976年,当时的昌邑县政府招待所(昌邑宾馆前身)抓住这一商机,增设传统面食制作项目,聘请孙氏面食制作传人孙化臣传授传统面食制作技艺。1995年,招待所体制改革后,进一步鼓励和扶持孙化臣传承手艺,并注册老字号商标“乐春”。李凤泉自1999年起跟随孙化臣学习传统面食技艺,是第四代传承人。
“乐春”牌老面大饽饽投放市场以来,深受人们的喜爱,喜饽饽、面鱼、寿桃等品种也销往全国各地。2021年11月,乐春传统面食制作技艺被列入省级非物质文化遗产。
近年来,随着非物质文化遗产保护工作的深入开展,各级非遗主管部门加大了对乐春传统面食制作技艺的保护力度,组织传承人大力开展传习和生产活动,许多年轻人加入了传承队伍,传统面食制作技艺得到进一步传承和发展。
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