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第二十六回. “地瓜黄”引爆黄酒(1试制篇)

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绿色的田野里涌现出的黄金,自然就是恒邦酒业“的地瓜黄酒”--不光颜色仿佛,价值也仿佛:黄酒营养成分很高很受欢迎。更相似的是观念的创新开拓和黄金一样珍贵呀!

“黄酒是百姓很喜欢的产品用途也广泛。我们为什么不用格外甜的‘烟薯25号’来大规模地试制新黄酒呢?!”赵总王工夫妻俩和我们说起他们的试制初衷说,“黄酒酒精一般含量为14%—20%,属于低度酿造酒。但黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为‘液体蛋糕’。 而香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,更是烹调中不可缺少的主要调味品之一。我们如果能试制成功,绿色的烟薯25号可以变成酒类黄金呐!”

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋,历时1200年,是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世,酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出,中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。黄酒的传统酿造工艺,是一门综合性技术,根据现代学科分类,它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验,不断完善,不断提高,使之形成极为纯熟的工艺技术。今天,我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。一般说来,只要掌握好浸泡——蒸煮——晾摊—落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒等工序,就可以进行成品包装了。恒邦酒业的黄酒制作同样也可以顺理成章地试制成功。但一个关键问题:一种完全不同的原料,肯定要出现完全不同的操作处理和新新的工艺。如果说这个好闯关,那怎样让黄酒保持浓郁的薯香呢?单纯的蒸煮加工不可能产生并保持浓郁纯正的薯香。恒邦酒业有什么“秘诀”?

首先要明白为什么烤熟的红薯比蒸煮的红薯香?

蒸红薯是通过水的对流加热的过程,而烤红薯则是空气对流加热过程。水是热的良导体,但是空气是热的不良导体,所以水加热起来,红薯里边的温度会急剧升高。而空气加热是个缓慢的加热过程。因此,在烤红薯时候,红薯里边各层细胞的温度的升高,是相对来说比较缓慢的过程,因此就出现这样的现象:烤的红薯,由外到内,温度是逐渐降低的。最外层的红薯温度最高,最里边的温度最低,形成一个温度梯度。在这样的一个温度梯度中,中间肯定有个最适宜的温度层,在这个层次上的细胞的温度,是淀粉酶水解淀粉的最适温度,因此处在这个层次上的细胞内的淀粉酶活性最强,分解淀粉的能力最大。红薯在烤的过程中,由于是空气加热,这个最佳温度层持续的时间是比较长的,所以淀粉酶就有更多的时间来分解淀粉,使其转化成甜的糖类(葡萄糖)。而且,就整块的红薯来说,这个最佳温度层是逐渐向里转移的。因此整个大块红薯经过烤制作,由里到外,有很多的糖分析出存在,所以烤红薯比较甜香。

难不成恒邦酒业人首先把所有原料红薯都提前烤熟了?

欲知后事如何,且听下回分解。

第二十七回. “地瓜皇”引爆黄酒(2美誉篇)


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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