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第十六回. “老五甑”三番创“三高”(1回归篇)

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看官,这却一点儿不矛盾。

“走老路”的精髓在于“回归”:回归到中国优秀的白酒酿酒工艺中。再准确点儿,就是严格执行“老五甑”的工艺要求。

何谓“老五甑”?

老五甑法是我国生产中的一种传统工艺。其方法精髓是将窑中发酵完毕的酒醅分成五次混蒸和配醅的传统操作法。纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求,用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑而成。

中国白酒最优秀最独具特色的传统就是“混蒸”。音乐上只有七个音符都能创作出数以亿计的美妙乐曲。而混蒸中的粮食原料不止7种,酒曲不止7种,配料比不止7种,搀和搅拌的时间、温度、湿度不止7种,发酵方法不止7种,蒸馏时间、温度、火候不止7种,工艺特点也不止7种,取酒方式还不止7种,窖藏、勾兑、储存方式更不止7种~~这才让中国的白酒百花齐放百香争艳,但这也让白酒的酿造过程中任何一点地方出现了瑕疵都会出现连锁反应而让酿酒人功亏一篑!

所以“恒邦酒业”的“高起点走老路”就是恢复中国白酒行业的优秀的固态发酵的“老五甑”传统法。

为什么很多酒厂的产品要特意突出宣传自己的产品是“固态发酵”?那是为了避开已经变质的“新工艺液态发酵”的白酒。本来“液态发酵”和“固液态混合发酵”制作的白酒也是国家允许的,但很多酒厂把“液态发酵蒸馏制取”私下演变成了“酒精加香精加糖精加水” “勾兑”制作的“新潮白酒”!

说到勾兑,总有人以为是劣质酒才要勾兑。其实不然,所有好酒都要经过最后的勾兑这道工序。同一个酒厂的同一个品牌用30年酒龄的老酒就可以勾兑到新酒中以提高酒质和香气。而著名的茅台酒则是要连续4年生产的84种酒体才能勾兑出符合茅台特点的成品酒,然后再储存半年到一年时间才能包装出厂。

那些劣质酒就是钻了“勾兑”这个空子!

从这个意义上讲,“恒邦酒业”的“走固态发酵的老五甑老路”正是一个“去伪存真” “去劣保优”的“高起点”!这种“老路”可能工序要更复杂更严苛些,成本可能也要高些,操作也更需要上心,但酒的质量会从根本上得到保证和提高:因为它原料不许弄虚作假,糊化不能掺假,工艺不能缺失,酒香会更加纯正。而液态发酵或固液混合法则原料可以掺假,糊化可以造假,工艺可以丢三落四,酒香也无法统一,酒质更是差强人意。

“恒邦酒业”这个“老路”走得多么高明!这是真正的“高起点”呢。。

虽然这个时候酒厂已经从城里搬迁到了牟平东郊。但

传统粮食酒蒸馏的芳香又开始在牟平百姓的心中复活了。套用中国传统的那句名言:“酒好不怕巷子深,郊区芳香也醉人”。

但且慢,“恒邦酒业”的领导又出了第二个“高招”:大力批评“酒好不怕巷子深”的观点!

这却是为何?

欲知后事如何,且听下回分解。

第十七回.. “老五甑”三番创“三高”(2)(市场篇)


作者简介:

尹浩洋,50年代肖狗男。高中毕业后下乡插队幸遇恢复高考,考入山东师范大学中文系学习四年获文学士。

旋在烟台乡村教学6年,因爱好写作1990年参与创刊《华夏酒报》,1992年初参与创刊《海南经济特区报》,夏天回乡参与创刊《烟台晚报》并任首席记者多年。发表作品近两千万字,百余篇文章获得全国一二三等奖和全省一等奖好新闻。

现任烟台市作协副秘书长兼作协报告文学委员会副主任。专心研究烟台文史文化多年,出版著作30余册。

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