山东手造 匠心枣庄 | 枣庄八大扣碗

扣碗在枣庄一带也叫“碗面子”，据老人介绍在奚山一代有一位御厨告老还乡后，把这种菜式的做法一代一代的流传下来。扣碗在枣庄一代品种繁多，非常受欢迎，其中奚山张氏扣碗以品种丰富、口味醇厚得到广泛的赞誉。

扣碗在红白宴中不可或缺，据说明末清初时的红白喜事场面大，流水席要开一个多月。当时翰林院的时候有位御厨为了改变菜的口味、丰富筵席菜、提高做菜的效率发明了扣碗的做法。

最初的扣碗分为白喜事用的咸饭和红喜事用的甜饭。咸饭是以大米、江米、葱姜、油、豆腐皮、花生米等素食为材料制作的扣碗；甜饭也叫八宝饭，是以八种杂粮：大米、江米、果脯、核桃仁、桂圆肉、橘饼、花生米、红枣等八种原料蒸制而成的甜饭扣碗。

后来，进过扣碗制作工艺的代代传习和不断创新，各个地方的口味和特色产生了明显的地域差异。奚山张氏扣碗鲁南特色鲜明口感酸、辣、咸层次分明，与南方扣碗最大的区别在于其汤品。奚山张氏扣碗的秘制汤汁分为高汤、浓汤、清汤、红汤，根据菜式的需要配以不同的汤料充分提升了菜品的醇香，让人回味无穷。

枣庄扣碗有百十余种，最为代表性的有八大碗：瓦块鱼、大小酥肉、让白菜、红烧肉、鸡蛋卷、龙眼鸡蛋、豆腐箱子、虾炖子。

枣庄扣碗历史悠久，传统的制作工艺和菜品种类对于传统饮食习惯、民俗研究等方面都具有一定的研究价值。

（来源：澎湃新闻·澎湃号·政务）