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山东手造·日照优选丨煎饼卷鲅鱼———涌动的味蕾是家乡深情的呼唤

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  汪曾祺先生曾说道:“四方食事,不过一碗人间烟火。”一方水土养育一方人,在日照岚山,渔家儿女的质朴与智慧无不体现在日常的烟火之中。

世世代代以山海为伴的岚山人,更懂得珍惜每一寸大自然回馈的美味。岚山煎饼、清蒸梭子蟹、香煎黄鲫子鱼、酱烧鲅鱼、海沙子面……岚山人将自己对生活的挚爱和热忱倾注于热气腾腾的一日三餐中,这些以最乡野朴素的食材烹煮出来的美食,一如朴实无华的岚山儿女,不过分索取、铺张,懂得谦卑和尊敬。

质朴之味,方是人间至宝。伴随着岁月的积累与沉淀,勤劳智慧的渔家儿女用自己的双手,把清爽与绵长,朴素与寻常完美结合成一道白月清风般的旖旎“食”光———煎饼卷鲅鱼。

当淡淡的麦香包裹着浓浓的鲜香涌上味蕾,那在舌尖弥漫散开的味道,是家乡在内心深处最深情的呼唤。

小麦粉与柴火香,舌尖的记忆是童年

民以食为天,食以安为先。打开齐鲁美食地图,岚山煎饼无疑是最亮眼的存在。煎饼在岚山人的饭桌上,也是不可或缺的主食。

“小时候每当临近过年,母亲就开始准备过年的煎饼了。支起鏊子,调好糊子,准备好柴火就能烙煎饼,趁热的煎饼,喷香、酥脆,不用卷菜就能吃好几张。”在位于岚山头街道甜水河村祥龙水产有限公司的二层小楼上,总经理王洪平笑着回忆起儿时的往事,岁月的沉淀让这个自信干练的女人多了几分优雅与从容。

作为一个地道的岚山人,王洪平从小就跟着母亲学烙煎饼,在她的记忆里,童年总是弥漫着小麦粉与柴火的香气。“小时候最爱吃的一道菜就是煎饼卷黄鲫子鱼,黄鲫子鱼刺多,但只要用煎饼卷着吃,就不怕刺多了。春天时再用香椿拌一下,更是美味无比了。”一张薄如蝉翼又鲜香可口的煎饼,成为王洪平美好的童年记忆。

玉米、小麦、小米、鸡蛋、牛奶、钙奶饼干,再加上少许的白砂糖,便是岚山煎饼的精华所在。煎饼糊在鏊子上快速成形,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物自有的气息,也是每个岚山人最为熟悉的味道。烙成后的岚山煎饼水分少,疏松多孔,薄薄的一层,方便叠层,口感筋道,很是香甜。

家住甜水河村田园小区的陈占森和王贵荣夫妇,是王洪平的稳定供货商。

“两大盆面糊,一天能烙500多张煎饼。”王贵荣一边说着,一边从左手边的面盆里挖出一捧“糊子”快速地铲到热鏊子上。右手沿逆时针方向,从鏊子的边缘开始推动糊子,使糊子薄薄得摊在鏊子面上,当面糊呈现蛋黄色时,用推子在四周铲一下,再把整张煎饼揭下来。

摊煎饼的过程中,面糊的稠稀要适中。稠了,摊不开;稀了,难以成形。火候也至关重要。火大了,煎饼显得“老”;火小了,煎饼又太“嫩”。要摊出一张形如满月、薄如蝉翼的完美煎饼,没个三五年功夫是不大可能的。

一旁的陈占森则麻利地将一张张煎饼整齐地叠起打包。在煎饼坊的一角,整齐地堆放着一排排用来烙煎饼的煤球。

“一排七个煤球,一天差不多得用三排”,陈占森说。随着时代的发展,燃气鏊子和电磁鏊子逐渐取代了传统的柴火鏊子,但陈占森两口子依然保持着传统的煎饼制作方法,在他们看来,摊煎饼少了烟火气就摊不出那种特殊的味道。

老味道更能打动人,这也正是王洪平所看中的。一张薄薄的煎饼,承载着一代又一代岚山人的美好回忆,也承载着家乡人特殊而深厚的感情。

海州湾的鱼水情,有一种味道叫岚山

如果记忆有味道,那一定会在某个时刻出现岚山的美食记忆。

岚山味道,经过海水浸润提鲜、阳光持续发酵,添一点风的塑形,再用传统古法秘制,然后在漫长的时间等待中混合着世代手艺人向海而生的坚忍、勤劳、温情,才让那些原本乏善可陈的食材变成多元的味觉享受出现在人们的菜单上,也让岚山之味“才下舌尖,又上心头”。

在岚山人当中流传着这样一句俗语,“你若将鲅鱼拎在手中,能在顷刻间感受到海州湾的馈赠和慷慨”。

来自海州湾的大鲅鱼,身形挺拔,外表光滑,肉质紧实肥厚,一根粗大的鱼刺贯穿头尾,没有多余的杂刺,这样的鱼体构造使它更受烧鱼师傅和食客的喜爱。

“10斤一条,20斤一条的大鲅鱼,对岚山人来讲,真的不算稀奇,因为海州湾孕育了太过丰盈的物产,渔民们出海,返航,海中尤物就会成为他们的盘中美食,尤其是鲅鱼。”夏日午后,王洪平笑着将自己半个世纪以来与鲅鱼结缘的一段段往事娓娓道来……

生活在渔民世家的王洪平,从记事起便跟着母亲到码头上收鱼。来了旺季,娘俩头天晚上就到码头上住下,等第一船海鲜靠岸,刚上船的海鲜个头大、鲜活,也能卖个好价钱。

“咱们做生意,就是要踏踏实实的,你给人家缺斤少两,看似是赚了钱,实际上是丢了诚信,长久下去就再也不会有人来买你的东西。”这是母亲经常对王洪平说的一句话,上世纪八十年代,靠着父母踏实诚信经商,王洪平家成了当地第一个万元户。

半个世纪以来,母亲对王洪平的谆谆教诲言犹在耳。2000年,王洪平申请了商标注册,成立了自己的公司。“踏实做人,诚信经商,将家乡美味输送到全国各地的餐桌。”怀揣着这样的信念,王洪平将自己全部的心血倾注到一条条鲅鱼上。

每年的九、十月份是岚山鲅鱼收获最多的季节,也是王洪平最为忙碌的时候,从最开始的码头收鱼、挑鱼,到切割、腌制,每一个环节王洪平都会亲自把关。

“鲅鱼一定要选一斤半到两斤重的,这个重量的鲅鱼肉质最鲜嫩。还有腌制过程也很重要,十几种配料的配比要恰当,少一分入味不足,多一分则会掩盖鲅鱼本身的鲜味。”王洪平将产品品质看得高于一切。

秋风起,海水渐凉,就到了最适合做鲅鱼干的时候,这个时候的鲅鱼油最多,做出的鲅鱼干也最为鲜美。王洪平带领团队,依据岚山本土的传统手法加以精研配方,制作出味道独特的鲅鱼干,她用自己的名字给产品命名,谐音“鸿平手撕鲅鱼”。

在产品的外包装上,王洪平同样下了很大的功夫。厚重精美的包装盒上,一只敏捷的猫跳过了鏊子,直奔煎饼上的鱼肉而来。在图片上方,印着岚山文化名胜万斛明珠海上碑,带着清风与云雾袅袅独立,让这份诗意又多添了几分浪漫。

“海上碑是文化的代表,代表着岚山,是地域的一种文化缩影,手撕鲅鱼就是一种饮食文化。”在王洪平的心里,自己制作的已不仅仅是一种食物,更多的是一种情怀。

岚山煎饼卷鲅鱼,不变的思念是家乡

树有根,根在泥土里;人也有根,根在心窝里。

对于地道的岚山人来讲,无论脚下走过再远的路,舌尖上品尝过再多的美食,内心所深深向往、孜孜以求的,不过是家乡餐桌上那一份平淡无奇的煎饼卷鲅鱼,那里承载他们对家乡无尽的思念。

“虽说岚山煎饼卷万物,但小时候最喜欢吃的还是卷鲅鱼。蒸好的鲅鱼干鲜香扑鼻,隔着锅盖都能让人口水直流。”王洪平笑着说,“刚摊出来的煎饼配上一碟大葱,再来几块刚出锅的鲅鱼干,那滋味真叫一个美。”

成家立业后,王洪平搬到日照市区居住,可那份儿时的滋味时常萦绕在她的味蕾之间,挥之不去。

“虽说现在鲅鱼很常见,但都不是过去那种传统的做法了。后来,我就产生了一个想法,按照传统做法做一道方便人们携带、口味地道的煎饼卷鲅鱼,让在他乡打拼的岚山人吃上家乡的味道,把岚山的风味美食更好地发扬出去。”王洪平说。

2017年,经过多次改良之后,“鸿平手撕鲅鱼”正式售卖,一箱6袋真空手撕鲅鱼干,净重三斤,再搭配2袋岚山煎饼,售价189元。

剔骨之后的鲅鱼干,放到大锅的中间,加上金灿灿的花生油煎到金黄酥脆,吃起来既没有腥味,又多了一份焦香,连生姜都不需要用。光是看煎鲅鱼的过程,就能让人直咽口水了。等到鲅鱼干完全煎熟、煎透,用煎饼卷了,再撒上香料粉、生洋葱末和香菜末。一口咬下去,煎饼的麦香包裹着鲅鱼的鲜香,在舌尖慢慢地弥漫开来,带给人味蕾与心灵的双重满足。

三斤鲜鲅鱼能出一斤鲅鱼干,按照市场价岚山煎饼12元一斤,鲜鲅鱼差不多10多元一斤,再除去外包装和人工费,一系列费用算下来,一箱手撕鲅鱼基本赚不到多少钱。

但对于这些,王洪平则笑着说,自己就是要走一种“亲民路线”。“煎饼卷鲅鱼就是一道家常菜,我希望它能够走进千家万户,成为咱们老百姓都能吃得起的美食。”王洪平说。

凭借着过硬的品质与实惠的价格,让王洪平很快收获了一大批“粉丝”,很多外地来岚山游玩的游客,点名要带些“鸿平手撕鲅鱼”回去。每逢中秋节和春节,就成了王洪平最忙的时候,“顾客的订单接连不断,冷库厂的师傅们都要加班加点地生产”。

谈及未来,王洪平坦言,生意不在于做得有多大,而在于坚持不变的品质。“以后我想要建一个一体化的生产加工厂,把原来分散的煎饼工坊都集中起来,一边生产煎饼,一边生产手撕鲅鱼,将家乡的美味传递给更多的人。”王洪平说。

记者手记

在采访的过程中,王洪平提到最多的两个词就是情怀和品质。而手工制造的精髓核心,就是这样一批持之以恒、精益求精的工匠,用心用情将自己的感悟、自己的情怀倾注于每一件作品之中,让每一件物品都有了温度。也正是因为这样,才有了我们现在所看到的一件件传世经典,品尝到的一道道美味佳肴。

全媒体记者 周小桓

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