“这最关键的就是缸里的卤水‘老汤’，年份越久味道越鲜，我家这些卤水已经20年了，这也是口味一直保持不变的原因。”走进宋胜清的工厂，映入眼帘的是几百口直径约一米的大缸，这里面，可是“藏”着他腌制臭鲅鱼的秘诀“老汤”。
48岁的宋胜清是胶州市九龙街道营海社区后海庄村的一名渔民，也是远近闻名的“腌鱼”大户，腌鱼手艺已经传承了三代，腌制的“臭鲅鱼”香飘万家。作为宋家腌鱼手艺的第三代传承人，他也是胶州特色美食“汤腌鲅鱼”的代言人，凭借自己20多年的积累和祖辈的经验，其腌制的鲅鱼入口即化、香味浓郁，在2019年荣获了我市非遗项目优秀奖。
而在他的技术里，“老汤”显得格外重要。在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水分，每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。
每周的周二周五都有渔船在胶州东营码头靠岸，而宋胜清都要去码头上转一圈。“汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。”取回鲅鱼之后，第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀地撒上一层海盐，经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水分大约流失25％到30％。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵，一般整个腌制过程要持续15个月以上，鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。
宋胜清告诉记者，其实传统工艺腌鱼在上世纪七八十年代之前是所有渔民都掌握的基本手艺，因为那个时候没有冷库，船只也比较落后，渔民在海上捕鱼后为了防止捕获的鱼坏掉都会在船上就把鱼腌制起来，而这种腌制方法正是传统腌鱼的由来。可到了上世纪七十年代，当地开始有了冷库，渔船在夏天可以携带冰块出海，极大地提升了鱼类的保鲜度，腌鱼的传统手艺就逐渐消失，宋胜清的爷爷却一直没有放下，只是腌的越来越少。1996年，宋胜清继承了爷爷和父亲的腌鱼手艺，经过三四年的潜心研究，重新拾起并改良了腌鱼的手艺。
如今的他已经坚持了近30年的时间，“我希望有更多的人能够关注这门老手艺。”宋胜清说。现在，当地会这门技艺的老人非常少，宋胜清担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传，所以他希望能有更多的年轻人关注“臭鲅鱼”。
来源：云上胶州
责任编辑：
高玉清_ jz0001
