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一口一个春天!挖野菜的时候到啦!

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雨水节气一过,山东人的餐桌就成了野菜的天下。田间地头的面条菜、荠菜、蒲公英……还有风靡整个山东的香椿芽,都将在菜市场闪亮登场。

图/小红书 七月

山东人吃野菜绝对是行家。一到春天,各式各样的野菜便会争先恐后地涌上人们的饭桌,无论是哪种野菜,都满是春天的味道!



山苜楂
胶东地区野菜中的yyds
山苜楂,也叫山麦楂或者山菜,是山东胶东地区特有的野菜。据说,它只生长在山东半岛的丘陵地带,甚至在同纬度的朝鲜半岛上亦找不到它的踪影,只有山东半岛东部(局部)小丘陵南侧的向阳处,才可寻得踪迹。它吸山川之精华,得雨露之滋润,绝对称得上“深宫之闺秀”。
图/小红书灯芯绒
山苜楂在许多的山东人记忆中,是一种难忘味道。胶东人最爱的吃法,必然是将山苜楂做成馅儿,包饺子或包子。猪肉做馅儿,拌上山苜楂(放些韭菜),醇香与清新两种滋味,彼此成就春天的美好!
图/小红书灯芯绒
这绝对会是你相见恨晚的山东面食,没有一个胶东人能逃过它的手掌!
图/小红书灯芯绒
主料:猪肉、山苜楂、韭菜;
辅料:盐、生抽、胡椒粉、大葱、猪油、生姜。
步骤1:将山苜楂用热水烫一下,直到叶子软烂,捞出来过水洗几遍,泡4至5小时去掉涩味。
步骤2:猪肉切成小块,放入生抽、姜末、葱末、胡椒粉,搅拌均匀腌制15分钟。
步骤3:将山苜楂挤干水分切成碎丁加入到肉馅中。
步骤4:韭菜洗净后甩干水分,切成小丁加入到肉馅中,韭菜和山苜楂比例约1:5,增加鲜味。
步骤5:加油、盐、鸡粉调匀,加一勺猪油,拌匀开始包。
步骤6:锅中烧水,蒸煮15分钟左右(按大小定时间)。

香椿芽
野菜中的贵族
“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”,说到野菜,香椿芽绝对要有姓名,它可是贯穿山东整个春天的野菜。
香椿芽永远以“两”为售卖单位,是野菜中的贵族。若不是在田间地头,想要实现“香椿自由”,那可是很难的。在商超中,香椿的价格动辄几十元,甚至上百元,绝对是一众野菜中最贵的存在。
爱之者如命,厌之者避之不及。香椿芽并不是所有人的心头所爱,它就像水果中的榴莲、南方的折耳根一样,有股令人又恨又爱的气味,十分特别。
香椿芽难得,鲜嫩的香椿芽更难得。香椿芽的成长时间特别短,从发芽到成熟只需两三天,要想吃到可口的香椿,还得靠山东人的经验,因为成熟后多一天都会变老!
香椿芽炒鸡蛋
要问香椿芽怎么吃,最接地气的做法莫过于和鸡蛋一起炒着吃。
将香椿芽择去硬的叶柄,只剩嫩叶、嫩芽,然后切段,鸡蛋打入碗内,将切好的香椿芽放入鸡蛋中加入适量盐、味精继续搅拌让香椿芽与鸡蛋充分粘连后备用。
图/小红书Differ_Musta
起锅烧油,再倒入准备好的香椿芽与鸡蛋,一瞬间,香椿芽浓郁的香气被热油全部激发出来,煎至金黄色即可盛盘食用了。
一道香椿炒鸡蛋,满目青葱嫩黄,单看颜色就足以下饭!
图/小红书Differ_Musta
主料:香椿芽250克,鸡蛋3个;
辅料:花生油50克,细盐,味精少许。
步骤1:首先将香椿芽择去硬的叶柄,只剩嫩叶、嫩芽,接着用开水烫1分钟,然后洗净切成2厘米长的段备用。
步骤2:鸡蛋打入碗内,将切好的香椿芽放入鸡蛋中加入适量盐和味精继续搅拌,让香椿芽与鸡蛋充分粘连后备用。
步骤3:起锅烧油,待油热后,倒入上步准备好的香椿芽与鸡蛋的糊状体,煎至金黄色即可盛盘食用了。
香椿芽拌豆腐
到了春天就要吃点鲜的,除了炒和炸之外,香椿芽拌豆腐也是山东人的最爱。
图/小红书虫子厨房小日记
香椿芽洗净烫一下,挤水切成细末,再来一块嫩豆腐切成块,加入香椿芽末,再放入精盐、香油灵魂调料,用勺子舀上一口,清爽无比!
主料:豆腐300克,鲜嫩香椿芽100克;
辅料:香油10克,精盐适量。
步骤1:将香椿芽洗净后,用开水烫一下,挤去水分,切成细末。焯烫香椿时间要短,香椿叶烫蔫即可。
步骤2:将豆腐切成0.7厘米见方的小丁,用开水烫一下,捞出放在盘内,加入香椿芽末、盐、香油拌匀即成。
炸香椿鱼
除了炒鸡蛋和拌豆腐之外,香椿芽还可以炸着吃,即“炸香椿鱼”。挂上面糊,放在油锅里炸一炸,香椿变得焦香酥脆,特别美味,是山东版的“天妇罗”。
图/小红书 miss puff
主料:香椿50克、鸡蛋1个;
辅料:玉米淀粉1大勺、中筋面粉1大勺、水适量、精盐1克、植物油适量。
步骤1:香椿头,选最嫩的部分,洗净,水烧开焯烫30秒到1分钟,捞出过凉,控一下水份,放入少许盐抓一下腌一会儿。
步骤2:容器内放入一个鸡蛋,玉米淀粉中筋面粉各一半,加入适量清水,搅成面糊,面糊不要太稠,能挂在香椿叶上就行了,香椿在面糊里蘸一下。
步骤3:油烧至八成热,下入挂了面糊的香椿,炸至金黄色捞出控油。

面条菜
野菜中的小霸王
面条菜又叫“古扎菜”,并非山东特有,内陆地区大面积种植粮食的田地间都可以见到。
每年春天,麦地里和菜园地里就会出现一批又一批的“低头族”,此低头族并非是玩手机,而是低头寻找面条菜,通常是一挖就能挖一大袋。
面对野菜,大多山东人都以“蒸”为主,这野菜和海鲜的性质是一样的,清蒸才能最大限度地激发出它的鲜美,所以,面条菜最佳吃法便是“蒸”。
新鲜的面条菜洗净,挂上面糊,放在蒸笼里一蒸,就可以出锅上桌了,再蘸一点由蒜末、醋、酱油调制的酱料,那萦绕舌尖的香味,想来也萦绕在许多人的童年里。
主料面条菜;
辅料:低筋面粉、蒜、芝麻酱、水;
调料:玉米油、陈醋、生抽、食盐。
步骤1:将面条菜摘去根部清洗干净,控去水分(建议1夜),加入两勺玉米油。
步骤2:再加一小匙盐,用筷子搅拌均匀,放入五勺面粉。
步骤3:拌匀,使菜的表面均匀地裹上面粉。待锅中水烧开后散放于蒸屉中蒸制。
步骤4:蒸3分钟左右即可关火,开盖取出,打开盖的颜色还很绿呢。再调个简单的蘸汁:把芝麻酱用少量凉开水搅开,加入蒜泥、醋、生抽调匀就好啦。

荠菜
最春天的野菜
伴着春天到来的,除了面条菜、香椿芽,还有荠菜,它可是全山东最受认可的野菜。
荠菜生命力强,山东遍地生长,历史也非常悠久。《诗经》中记载“谁谓荼苦,其甘如荠”,这一口野菜,中国人已经吃了几千年。
在山东,如何能将荠菜的美味全部释放出来,让所有人都爱上它?答案不一定全部是饺子,但答案最多的绝对是饺子。
山东最地道的荠菜吃法非“荠菜饺子”莫属,配上猪肉,来把小葱,口味超劲爆!

山蒜
简直鲜掉眉毛
在吃蒜这一块,山东人可以称得上是专业的。
山蒜又叫“翟蒜”,是时令野菜中不可或缺的一个。新鲜山蒜切碎后打入蛋液,辅以调料,煎成的蛋饼将山蒜的鲜香与蛋的软嫩融合,尝上一口,留下如春天一般的鲜香。
主料:山蒜、鸡蛋;
辅料:玉米油、食盐。
步骤1:将山蒜清洗干净,控去水分。
步骤2:鸡蛋打入碗内,将切好的山蒜放入鸡蛋中加入适量盐,味精继续搅拌让山蒜与鸡蛋充分粘连后备用。
步骤3:锅坐火上,加入花生油,待油热后倒入上步准备好的山蒜与鸡蛋的糊状体煎至金黄色即可盛盘食用了。
在山东,一场寻鲜之旅才刚刚开始。无论是田间地头,还是城里菜场,都能寻得鲜味野菜,再加上田野里带着泥土气息的马齿苋、榆钱、苦菜……共同组成了山东人餐桌上的春天!
吃野菜注意事项

1、不认识的野菜不要吃

容易发生误认的野菜不要食,以免中毒。

2、野菜取材要新鲜

洗切和下锅烹调的时间不宜间隔过长,避免造成维生素及无机盐的损失。

3、野菜要注意烹饪方法

野菜的烹饪注重保持其“野味”,可炒食、凉拌、做馅,亦可熘、烩、烧、煮。还可做汤或生食,关键在于根据野菜不同的特点选择不同的烹调方法。

4、野菜不可多吃

野菜不可多吃,因多数野菜性寒凉,易造成脾虚胃寒等病,一定要适量。

此外,靠近马路边的野菜,最好不采。因公路灰尘多,长期受汽车尾气污染,有毒有害物质易附在叶子上。

5、苦味野菜不宜多食

苦味野菜性味苦凉,有解毒败火之效,但过量食用,损伤脾胃。

6、久放的野菜不能吃

野菜最好是现采现吃,久放的野菜不但不新鲜,而且营养成分减少,味道很差。

7、受污染的野菜不要吃

郊外化工厂等附近的空气不佳,所生野菜容易吸收铅等化合物,废水边的野菜也常含有毒素,均不宜食用。

8、需要浸泡的野菜

山药菜、山蒜等一些野菜有微毒,不经浸泡,食后周身不适。这类野菜在煮食前,务必在清水里浸泡两小时以上进行解毒处理。

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