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鲁菜的前世今生与未来

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  □ 本报记者 李梦馨 朱子钰

  本报通讯员 王睿

  鲁菜,被誉为八大菜系之首,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。昔日辉煌的鲁菜,今天却日渐式微,其变迁引人深思。从历史源流中回顾鲁菜的前世今生,或许能从中找出鲁菜失落的缘由,并思索来日复兴之可能。

  陈谨之,中国作协会员、中国报告文学学会会员、山东省散文学会副会长、东营市作家协会主席,其长篇报告文学《旷野与芳华》获得山东省第五届泰山文学奖。近日,陈谨之在第36期山东女散文家沙龙分享会上,就上述话题作出讲解。

八大菜系与四大类

  俗话说“民以食为天”。在中国,虽然大家对吃有着一致的重视,但各地在食材、烹饪技法和风味上却大不相同,而菜系就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。

  众所周知,中国的八大菜系是按照地域来划分的,有鲁菜、川菜、粤菜、江苏菜、闽菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但还有另一种划分菜系的方式——根据不同的消费受众群体,分为宫廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大类。

  宫廷菜代表了中华美食文化的最顶峰,其中最具代表性的便是清朝时期的满汉全席。满汉全席上菜一般至少108种,包含南菜和北菜各54道,分三天才能吃完,菜式取材广泛,山珍海味无所不包,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格,可以说是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

  除了宫廷菜,明清时期的中国还出现了一种重要的菜品分类——官府菜。官府菜又称官僚士大夫菜,包括一些出自豪门的名菜,在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别。就目前来讲,顶级的官府菜有三家,分别是孔府菜、随园菜和谭家菜。

  无论是宫廷菜还是官府菜,对普通人来说都是不现实的,因此在老百姓的生活中,最常见的菜系便是家常菜。家常菜,是指家庭日常制作食用的菜肴,是中国菜的源头。人们在烹饪的过程中不追求食材的精细、不讲究进食的礼仪,用最基础的调味品也能做出专属每家每户的独特口味。

  小吃是一个地区不可或缺的重要特色。世界各地都有各种各样的风味小吃,因当地风俗而异、特色鲜明、风味独特。小吃能够突出反映某地的物质文化及社会生活风貌,现代人吃小吃通常不是为了吃饱,除了可以解馋以外,品尝异地风味小吃还可以借此了解当地风情。

鲁菜的根:博山菜

  鲁菜是中国历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。经过千年的发展,明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。因此,鲁菜真正在全国流行并被誉为八大菜系之首,就是从这个时期的北京开始的。

  自清代以来,鲁菜分为福山菜和济南菜,其中济南菜又分为历下派、淄潍派和泰素派等。鲁菜的三大支柱则是历下菜、福山菜、博山菜。

  鲁菜调味讲求咸鲜纯正,突出本味,最常见的做法是以汤壮鲜,可以说吊汤是鲁菜的灵魂所在。历下菜便以汤菜为一大特色,精于制汤,其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名奶汤。清浊分明,堪称一绝。制作清汤,讲究微火吊制,次数越多,汤味越醇、汤色越清。奶汤则非旺火猛煮不可,原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中,使汤汁色白味醇。历下菜中用奶汤和蒲菜烹制成的奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,素有济南汤菜之冠的美誉,被人们誉为济南第一汤菜。

  福山菜,也被称作胶东菜,主要选用海产品为菜肴的原料,以清鲜、脆嫩、原汤原味见长。明清时期,大批福山厨师享誉北京,此后在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。福山菜厨师善烹海味,对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、贝,还是蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。福山拥有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴,如今,福山厨师凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴,誉满异国他乡,把鲁菜文化传播到了世界各地。

  山东各地饮食习惯千差万别,胶东半岛靠海吃海,鲁西南是煎饼的天下,济南是各方美食的聚处,曲阜则有傲视齐鲁的孔府菜……在鲁菜的众多分支中,博山菜是最符合家常菜这一分类的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥锅、博山丸子等博山特色菜均采用爆、烧、炸、炒等鲁菜传统的烹饪方式,且这些菜式材料易得、工艺精巧有度、分量厚实、口味咸鲜,无一不是鲁菜最显著的特色。有说法称“博山菜是鲁菜的根”,这或许源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天独厚的地理优势。也正是因为这样,博山菜不少菜式都与山东各地名吃隐隐有着关系。2016年,中国食文化研究会将博山认定为中国鲁菜发源地。

鲁菜为什么淡出了人们的视野

  八大菜系带来的纷争由来已久,时至今日,随着各路菜系的兴盛、烹饪技艺的创新,鲁菜的地位受到了前所未有的冲击。

  “川菜占据半壁江山,东北菜异军突起”,这句话形容当下地方菜的发展可谓恰如其分。川菜以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名;东北菜量大实惠,不拘泥于细节,颇有东北人的气质,因而深受人们青睐。但当我们走在街上,反倒极少看见鲁菜馆的身影,许多人不禁发出疑问,鲁菜为什么淡出了人们的视野?难道说曾经辉煌百年的鲁菜不再适应这个时代了吗?

  这也不难理解,山东人豪爽粗犷、为人朴实的性格在鲁菜上体现得淋漓尽致,鲁菜好吃,但缺少食物应该有的艺术感和仪式感。现代人讲究吃文化,所以宴请看重的不仅仅是吃什么,更重要的是吃的环境和体验。位于西班牙伊维萨岛的感官餐厅,不仅有米其林名厨掌勺,伴随着灯光及激光效果,每一道菜肴会带食客进入不同的时间与空间,像是经历了一场时空旅行,全球食客趋之若鹜、奉为经典。这说明一场隆重的、充满仪式感的晚宴并不局限于味蕾的享受,而是能让食客在美食、艺术和科技的融合氛围里享受一场绝妙的五感盛宴。

  所以说,有时太过实在也并非好事,若能把美食与艺术融合,惊艳的绝不会只是味蕾。其次,进入新世纪后,人们生活节奏加快,中国美食行业进入快餐时代,鲁菜对于食材的处理十分费工夫,并不能很好地适应上菜快、做菜时间短的商业化模式,并且鲁菜至今仍然保持着传统的大油大芡、重色重酱的烹饪方式,与现代人崇尚的清淡健康饮食理念正好相悖,因此只能被迫慢慢淡出人们视野了。

试着走下神坛

  鲁菜在民间的日渐式微并不代表这一菜系的消亡,正如中华传统文化的生生不息一样,鲁菜也应该知变通、作改变,尝试自救。

  古时候的鲁菜是雍容华贵、中正大气的王朝代表,千百年来,鲁菜始终保持着一贯传统,坚持使用高端的食材和烹饪方式回馈食客。但放在如今这个追求速度与便利的时代,这种高端有时则被认为是一种商业溢价,愿意付出时间和金钱的人自然也就越来越少。

  其实,鲁菜应该试着走下神坛。鲁菜曾经是官府菜的代名词,这是优点也是缺点。官气太重、不接地气只会把路越走越窄,也许“与民同乐”反而能开创出一片新天地。

  此外,鲁菜师傅观念保守,中庸之道深植于心,鲜有走出去的意识,以至于鲁菜缺少宣传,逐步走向一种封闭的状态。走在街上,我们会发现许多饭馆的招牌上都有明显的地域标识,如重庆火锅、新疆大盘鸡,但大部分鲁菜馆并没有这种意识。老字号如谭家菜、丰泽园,亲民如黄焖鸡、水煎包,相信山东本地人见到这些饭馆也不一定能认出是自家的饭菜,这种传统的含蓄使鲁菜成为餐饮界中的一股清流,加强鲁菜宣传之路依然任重道远。

  “齐带山海,膏壤千里”。多样性的地貌造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡,山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜的洋洋大观。其实不难发现,鲁菜已经悄悄走上改良之路,我们坚信鲁菜厨师终将会在味道之外努力寻得一条属于山东传统美食文化的新道路。

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