漫谈丨韭菜的人文进化史

除了食用，在祭祀、文学等领域“出演”重要角色，在医药民俗等文化领域中也有一定地位——

韭菜的人文进化史

2022-02-20来源：大众日报07版

□ 本报记者 卢昱

2月14日，自由式滑雪女子坡面障碍技巧资格赛中，在等待裁判组打分时，谷爱凌在场边吃起了韭菜盒子，一时引起热议。有人说，古有关云长温酒斩华雄，今有谷爱凌“温韭战滑雄”。

外国媒体对这一细节非常感兴趣，在网上发布了谷爱凌吃韭菜盒子的视频片段，显然不清楚吃的叫什么，只能含糊其词称其为“小吃”。实际上，韭菜盒子的打开方式并不是“小吃”，完全是主食。当韭菜与面饼相逢，也是一道历史文化的餐桌风景。

“一种而久者，故谓之韭”

韭菜盒子，是以韭菜、鸡蛋、面作为主要食材制作而成的美食，是华北、东北地区非常流行的传统食品。在山东沿海地区，韭菜盒子有时会包着虾仁、扇贝，味道更是鲜美。

韭菜盒子不只是现代人爱吃，它在古代就是各个社会阶层都喜爱的美食。清代大才子袁枚的《随园食单》中，有非常清晰的记载：“韭合：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”

韭菜盒子何时起源，目前还难以考证。而山东饼食的历史，可追溯到汉代。从两汉到隋唐，饼是所有面食的通称。东汉北海（今潍坊昌乐）人刘熙《释名》载：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、体饼之后，皆随形而名之也。”

从魏晋南北朝到隋唐时期，山东地理条件较好，谷物等品种较多。

这一时期，山东居民的主食皆以面食和豆类为主，杂粮为副。以麦面加工而成的“饼”成为民众的通用食物。饼的种类繁多，诸如胡饼、蒸饼、煮饼、细环饼等，都以面粉制作，充分说明小麦在农作物种植中占据强势地位。

随着面食的普及．到西晋时人们已掌握了发酵技术。西晋何曾“蒸讲上不坼作十字不食”。能裂开的蒸饼显然是发酵面，不发酵的死面是无论如何也蒸不裂的。

而韭菜盒子的馅料——韭菜，比饼本身有着更为悠久的历史。在东汉许慎编著的《说文解字》一书中，对“韭”的解释为：“菜名，一种而久者，故谓之韭。”意思是韭菜这种蔬菜种植之后就能够长久地收割。

其实，韭菜的“韭”字属于象形字，字的下部“一”代表的是土地，上面的“非”在小篆的书写下非常像旺盛生长的韭菜叶子。“韭”也常被写作“韮”，宋代官修韵书《广韵有韵》当中解释说：“韭，俗称韮”。之所以将韭菜的“韭”字上面加上一个“艹”字头，是因为韭菜属于多年生的草本植物，能够连续收割，所以上面加上了“艹”字头。

我国种植韭菜的历史可谓久远。现存最早的一部记录农事的历书《夏小正》中就记载：“（正月）囿有韭。囿也者，园之燕者也。”戴震校本“韭”字前有一“见”字，而“燕”字当为“藩”字。“（正月）囿有见韭”意即正月苑囿中刚开始长出韭菜，而“囿”则是有藩篱的园子。历史学家王铎先生认为，殷商和周代时期的“囿”，均有提供禽兽肉食和蔬菜瓜果的功用。此时囿中的韭菜，当是由人工种植。

触露不掐葵，日中不剪韭

在先秦时期，韭菜的种植技术已相当完备。古人发现韭菜耐寒，便开始通过深挖做畦、覆粪酿热、简易地面覆盖的方式进行过冬韭菜的栽培。到了汉代，韭菜种植已较为普遍。居延汉简中有韭菜的记载；马王堆汉墓出土帛书《十问》中说“草千岁者唯韭”，并认为它是“百草之王”；张衡《南都赋》中描述当时的厨房中也备有“秋韭冬菁”。

值得注意的是，韭菜的种植技术在汉代也有了新的突破，即在冬季进行温室反季节种植。据《汉书》记载，在西汉元帝时期，皇宫内的太官园就已经有了通过昼夜燃火来升高室内温度，以此来在冬季种植蔬菜的技术，而且通过该种植方式种植的蔬菜中就有韭菜。

到了北魏时期，山东老乡贾思勰在所撰《齐民要术》中，更是从选种、播种、治畦与肥水管理、收割方法等多个方面，阐释了韭菜栽培技术。这些内容一方面是先秦秦汉以来韭菜栽培实践的总结，另一方面也是该技术传承和发展的大框架。

在谈到韭菜如何收割管理时，贾思勰记述道：“高数寸剪之。初种，岁止一剪……韭高三寸便剪之，剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。”所谓“剪如葱法”即“剪与地平。剪欲旦起，避热时”，这与“日中不剪韭”是一个道理，主要为了避免日光暴晒，这样剪下来的韭菜才鲜嫩可口。“初种，岁止一剪”，至今仍然沿用，可更好地培养根茎营养，为来年高产打下基础。

在《齐民要术》中，载明了栽培韭菜最核心的技术，这些技术也得到扩充和发展。清乾隆年间，日照人丁宜曾以自己的农耕经历写成《农圃便览》，其中在剪韭时提到“割韭忌日中，夏日尤甚。谚云‘触露不掐葵，日中不剪韭’。又忌干土剪割。”“谚云”重申了《齐民要术》中提及的传统，“忌干土剪割”则对技术措施有了更加细致的要求。

韭菜的栽培技术自唐代中晚期以来有了明显的发展。在唐末《四时纂要》中，出现了能够节省土地种子并提高生产效率的移栽技术；元代农书则分别记载了育苗移栽与分根移栽；明清时期，该技术在南北方均获得广泛的应用。

在宋元时期，人们已经掌握了韭菜的软化栽培技术，通过地窖软化和覆土粪软化培育出味道更为鲜美的韭黄和韭芽。这一技术创新不仅极大地改善了冬春季节市场蔬菜供应，也极大地提高了农人的收入。

春初早韭，秋末晚菘

在现代人看来，韭菜是一种普通的蔬菜，但在古代，韭菜可是祭祀必备的贡品菜之一。《诗经·豳风·七月》中有记载“四之日其蚤，献羔祭韭”的说法。孔颖达在《五经正义》当中注释为：“四之日其早，朝献黑羔於神，祭用韭菜，而开之所以御暑，言先公之教，寒暑有备也。”意思是说到了四之日（周代历法当中的四月）这一天需要献上羔羊和韭菜进行祭祀。

先秦时期，祭祀中韭菜成为献祭的礼物，聘礼中韭菜成为招待贵宾的美味佳肴。后世沿袭了祭祀用韭的礼仪。《礼记》载：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以肠……”这里所说的是荐新礼，即挑选当季的时新蔬菜，搭配肉蛋类，祭荐给祖先以表达孝思敬意。

天子、诸侯、大夫和士有自己的规格，庶民则用时鲜之物为祖先荐新。考虑到庶人的经济条件及社会地位低下，所以“以韭祭祀，韭卵相配”，韭和卵均为平常之物，而“韭以卵”正是“统治者发布的顺乎民情的行为规范”。在《史记》中，就有用鸡蛋炒韭菜进行祭祀的内容。

古人为何要用韭菜进行祭祀？其实这是一种心理投射和情感寄托，人们发现韭菜有“剪而复生”的特点，给人一种生生不息的感觉，用其进行祭祀有乞求保佑祖孙代代昌盛的意思。

长期食韭的习俗渐渐形成了各种文化心理，其中包括各种人文趣事。如《南齐书·庾杲之传》：“（庾杲之）清贫自业，食唯有韭菹、沦韭、生韭，杂菜。或戏之曰：谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。”“韭”谐音“九”，韭菹、沦韭、生韭乃三“韭”，即三“九”即为二十七，此为古人戏言。此典故赋予了韭菜贫与趣、贫与节的情志意蕴。

《南齐书·周颙传》：“（颙）清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。卫将军王俭谓颙曰：‘卿山中何所食？’颙曰：‘赤米白盐，绿葵紫蓼。’文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘’。”至此，“春初早韭”“春韭”成为文学中常见的经典意象，蕴含了丰富的情意美。《郭林宗别传》：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之。”杜甫名句“夜雨剪春韭”即源于此处。

南宋时，陆游堪称是写“韭”高手。他诗句中写及的韭菜的意象可谓姿态万千，意蕴丰富，如“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”“雪晴蓼甲红，雨足韭头白”“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新”等。《红楼梦》中，林黛玉替宝玉作诗一首：“一畦春韭绿，十里稻花香。”

韭菜除了在祭祀、文学等领域出演重要角色，在医药、民俗等文化领域中也有一定地位。尤其是在农耕文化中，类似“苔下韭，花下藕”的农谚，更是层出不穷，凝聚着农人的智慧。“十月的韭菜——老了”“割韭菜不用镰刀——胡扯”“城里人把麦苗当韭菜——不识货”“炒韭菜放葱——白搭”等歇后语，更是彰显乡土情趣。

来源：大众报业·大众日报