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好品山东丨久蓄成芳 年味儿自有即墨老酒香

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辞旧迎新,推杯换盏。在印象中,家乡的年味少不了大门外的鞭炮声、堂屋内的燃香味和餐桌上的老酒香。作为黄酒界的珍品,即墨老酒成为了即墨人年夜饭桌上必不可少的单品。

祖辈常说,冬天喝点老酒舒筋活血,还能养生,品味即墨文化。我却不以为然,总觉得酒就是酒,哪有什么养生的妙用,何谈文化二字呢。当真切踏入即墨老酒博物馆,才感知即墨老酒的底蕴。

即墨老酒拥有4000余年的历史,起源于商代,盛行于春秋战国时期,因其质地纯正、便于贮存、愈久愈良的优点,成为了胶东地区诸黄酒之冠,堪称历史名酿。这名号的来源,得益于即墨老酒所使用的原材料,选用的是当年大黄米,搭配崂山水系清澈爽口的泉水,佐以三伏天踏制的陈放一年的小麦曲。经过传统酿造工艺,委余空桑,郁积成味,久蓄成芳的即墨老酒得以诞生,成为口口相传的佳酿。

从原料到酿酒,经过传承与创新,山东即墨黄酒厂有限公司的酿酒师傅在长期实践中,摸索出了“守六法、把五关”的酿酒诀窍,也就是“古遗六法”。即“黍米必齐”“曲蘖必时”“水泉必香”“陶器必良”“湛炽必洁”“火剂必得”。

在即墨古城即墨老酒旗舰店内,只见酿酒师傅们将冲洗好的大黄米倒入锅内加温,将米煮透至红棕色,谓之“煪糜”,将煪好的糜放在案板上摊凉,待降到适当温度时,按一定比例拌入加工好的曲面,再反复摊搅,使之混合均匀。然后将摊搅好的糜装入发酵罐(缸)内进行发酵。在完成了上述过程后,经过一定的天数得到了发酵好的酒醪,经过压榨后,即是原浆老酒了。原浆老酒经过灭菌、入储酒罐后进行陈储,就变成了陈年即墨老酒。按以上所述工艺操作,可以酿出老酒,但要酿出上好的老酒,还要靠即墨老酒酿酒大师们多年积累的经验。

观之即墨老酒,红褐透明、醇厚挂杯、盈盅不溢;品之即墨老酒,微苦焦香、芬芳馥郁、后味悠长。在儿时的记忆里,走亲访友的礼品内总会有即墨老酒的身影,正月的餐桌上总会有即墨老酒的幽香。

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