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最后一滴:不是酒,是醋

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□ 本报记者 周学泽

有句白酒广告词流传甚广:“难舍最后一滴”。“难舍最后一滴”,是言酒之美味,但米麦酿造发酵最后的生成物,不是酒,而是醋。  

醋的总工:贾思勰

淄博是一个和醋有缘的城市,临淄区的“巧媳妇”食醋、周村区的“王村醋”,都很有名气。

“巧媳妇”公司(以下简称“巧媳妇”)坐落在临淄济青高速北畔,院子里有一尊贾思勰的塑像,有人戏言:贾思勰是我们的总工程师。

贾思勰,青州益都(今山东寿光市)人,中国古代杰出的农学家,著有综合性农书《齐民要术》,系统地总结了秦汉以来我国黄河流域的农业科学技术知识,是中国现存的最早、最完整的大型农业百科全书。

贾思勰的《齐民要术》翔实记载酿醋法,是严谨揭示其制作过程的最早著作。在《齐民要术》“作酢法”的“动酒酢法”中记载:“大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。七日后当臭,衣(指菌膜)生,勿得怪也,但停置,勿移动,挠搅之。数十日,醋成。”

酢就是醋,古代称醋为酢,也称为醯、苦酒或酐。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。我国醋的产生很早,公元前1058年周公所著《周礼》一书,就有“醯人掌五齐、七菹”的记载,但在贾思勰之前,仅仅是提到醋,关于酿醋方法则少有记载。《齐民要术》系统而详细地总结了我国劳动人民从上古至后魏时期的酿醋实践经验和科学技术成就,是关于醋酸发酵的微生物学经典文献。

《齐民要术》中酿醋用的原料,有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等,其记载的酿醋法不仅有许多“苦酒法”,而且有许多制曲酿醋法,例如“粟米曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等共23种。

制醋先制酒

醋的偏旁酉,读作yǒu,最早见于商代甲骨文,其本义是酒器,引申指酒。“醋”的字形结构和有关醋的酿造故事表明,古人是在自然环境中发现醋的,最早的醋是变质的酒。

“巧媳妇”的院子里,除了贾思勰的塑像,还有传说中酒圣杜康的儿子黑塔的雕塑。相传,历史上最早的醋就是黑塔发明的:杜康发明了酒,他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干,慢慢也学会了酿酒技术。后来,黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

无论是贾思勰《齐民要术》中的记载,还是黑塔用酒糟制造出醋,都说明了醋在工艺流程中的“最后性”。

现代化学知识的普及,让人们进一步知晓了醋和酒的关系及奥妙:食醋的主要成分是醋酸,其化学名称叫乙酸,是一种用途广泛的有机酸。通常情况下,纯净的乙酸是一种有强烈刺激性气味的无色液体,易溶于水和酒精。白酒的主要成分是酒精和水,酒精是俗称,化学名称是乙醇。当然,若是其他酒成分就复杂了。

食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸。乙醇在酶的作用下经氧化生成乙酸。从工艺程序上说,酒在醋前,二者紧密相联,制醋先制酒,这也是醋被称作“苦酒”的原因。

醋和酒的关系如此紧密,醋也被认为是酒的一种,那为什么人们喝酒容易喝醉,而醋就不醉人?

据山东省精神卫生中心教授陈旭解释:喝酒之所以可能会醉,是因为乙醛对大脑产生的作用。当一杯酒喝下肚,大部分乙醇迅速地在胃里被吸收进血液,剩下的乙醇到了小肠被吸收进血液。当血液流经肝脏时,那里的乙醇脱氢酶就会把血液中的乙醇氧化成乙醛;肝脏中的乙醛脱氢酶把新产生的乙醛氧化成乙酸,乙酸也就是醋的成分,乙酸会进一步代谢成二氧化碳和水。因此,一旦乙醇变成乙酸,就不会再对身体产生什么影响。这是人体对酒精的代谢途径。

“醋”在“音阶”中的排名

在“巧媳妇”采访,让人感到特别惊喜的是各种味道居然会有“音阶”排名。“巧媳妇”在厂区建设了一个“12345踏步廊道”,每一个踏板对应一个音符,踏上“12345”五个踏板给大家演示,发出来的声音不是“哆、来、咪、发、唆”,而是“酸、甜、苦、辣、咸”五个字。

“12345踏步廊道”,是“巧媳妇”为发展文旅产业所打造的一个体验式场景。记者在“巧媳妇”看到,这里不但有干净宽敞的数控自动化厂区,还设置了一些趣味性、知识性“小景点”,比如,建设有倾斜的醉酒小屋,让人体验醉酒的感觉。

最吸引人的是富有趣味地展示自己浓厚的酿造历史文化。山东“巧媳妇”历史悠久,前身为1895年由李锡汉、袁世恩创办的“福源永”酱园店和1900年由胡天文之父开办于西关的“永顺和”酱园。

参观“巧媳妇”的酿造传承,先要走过一个光影斑驳的“时光隧道”,然后就进入了“古法晒场”。在这里你能在墙壁上看到食醋的小知识,了解到酱文化,知道“柴米油盐酱醋茶”还是中华民族重要的姓氏;在储藏库里,有出口日韩的一层层的酱块,一个个2000公斤的老“醋坛子”整齐地摆放,让人大开眼界。

来源:大众日报 16版

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