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一口羊肉汤,藏着最烟火的菏泽味

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喝过单县羊肉汤的请举手!一口羊肉汤,藏着最烟火的菏泽味

说起羊肉汤,肯定要提国人口中的“天下第一汤”——单县羊肉汤,被载入《中华名食谱》的单县羊肉汤,以其制作工艺与较高人气独得菏泽人“青睐”。


在后厨,一根根羊棒骨被砸出小孔,先放到水池中泡去血水,再焯水去掉杂质,捞出之后以凉水浸泡、二次清洗,才能正式下锅。据单县三义春羊肉汤第四代传承人周通介绍,原材料是两年以上的当地青山羊和当地的水质,这样熬制出的汤汁才能醇香、浓厚。


接着,厨师将处理好的羊棒骨悉数取出,一个个排在锅旁,像是在“挑肥拣瘦”。在排骨环节,每一样都有各自的位置:长短不一的羊棒骨、羊肉、羊排上下重叠,摆成“一”字,将锅中的羊油、大料与舀汤区域隔开,汤汤肉肉、泾渭分明。


待到沸腾,厨师更是不得闲,不停舀起汤汁烫肉,并用密漏撇去浮沫,经过半小时左右的熬煮,汤汁的浓度、色泽逐渐饱满,这才开始出锅。食用时取汤中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上色白似奶的羊汤,加上精盐、蒜苗末等,趁热食用,汤味鲜美、肥而不腻、不腥不膻,可谓一绝。


单县人文荟萃,历史文化悠久,羊肉汤烹饪技法或逾千年。民国版《单县志》记载:清嘉庆十二年(1807年)年初,单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋开设“三义和汤馆”,1935年春,单县羊肉汤的正宗传人周永歧、窦宝德和吕运法联手兴办羊肉汤馆,因当时地暖花开,取字号“三义春”。


时至今日,单县三义春羊肉汤在传承中不断创新,把几十种大料简化为四种,根据时令,分冬、夏两种配方,又根据现代人的身体状况,调整了汤的浓度。


© 图虫创意

但羊肉汤还是原来的风味,中午时分,顾客开始“想念”这口汤,汤味醇厚,男女老少皆爱食用,羊肉汤配白饼或烧饼同食,可谓绝配。


对于单县人来说

回家第一顿饭肯定要喝羊肉汤

离家时一定也要喝上一顿

这是一种生活的“仪式感”


单县羊肉汤制作工艺为国家级非物质文化遗产,是入选《中华名食谱》的唯一汤食。羊肉汤以肉为主料,最为讲究的是吃法和食道。单县羊肉汤经过代代传承,已经形成了自己的独特文化。泉城有72名泉,单县羊肉汤就有72种汤;梁山有108将,单县羊肉汤就有108种味道。



羊肉汤


纪先生从黑龙江来菏泽出差,多次听朋友推荐单县羊肉汤,便专程赶来品尝正宗的单县羊肉汤味道。“原来喝过的清汤多、羊杂汤多,这个汤,浓厚!喝了那叫一个舒坦。”他用正宗的东北话形容着正宗的单县羊肉汤。

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