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火起来的大街|博山大街复活记(下)——融入大街

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博山大街夜晚的灯光,是节日期间为吸引游客而亮起的。在刚刚过去的这个假期里,这里引进了来自全国各地的知名小吃、增设了游乐项目,如何让这些新的业态持续经营下去?让它们融入到大街的商业生态、成为大街新的血液,这是很多人正在思考的问题。

采访中,我们在大街上还找到了两家成功的店铺——一个是土生土长的博山人,将博山的特色美食传播到了全国各地;另一个是被山城气质吸引而来的浙江人,以自己的经营理念成功融入大街的商业生态。他们的成功,或许能给大街新业态带来一些启示。

一条大鱼做了22年

“在大街中段,在这里有一家卖大鱼的。博山大街上有好几家卖大鱼的,但是我就认准这一家了。在我看来,这里有各种各样的大鱼,从一卤盐的、两卤盐的,到三卤盐的,都有。三卤盐的,是发曝的,就是发臭了,叫做臭大鱼。臭到极致是香时,那个香味太浓了。”刘培国说,之所以认准这家店,是因为这家店制作的大鱼,已经上升到一种文化的层面,比如老板在卖大鱼的时候,要先看顾客会不会吃,几十块钱一斤的大鱼就无所谓了,那种上百元一斤的大鱼,你如果不懂、不会做,老板卖的时候就会很吝啬,心疼自己的这条鱼。但如果你是一位美食家,懂得这条大鱼的价值,知道怎么做、怎么吃、怎么享用品评它,老板就会感觉自己得到了认可,“这种交流,也是生活中无比巨大的乐趣。”

“这种咸鱼为什么叫做大鱼?”记者问道。

“制作大鱼的原料是一种海鱼,叫白麟鱼,也叫鳓鱼。其实是博山人对这个鱼太看重了,就称之为‘大’,跟大小、品种无关,是一种推崇的意思。”

刘培国领着记者来到自己经常去的那家小店,店主赵鑫大姐亲自做大鱼已经22年了,1998年至今,她凭借自己对大鱼制作技艺的理解和实践,总结出了一套腌制大鱼的独特经验。“我也是自己悟出来的,别人也做不出我这个味道来,你不信就回家煎煎吃,味道不一样的。你看,我这个鱼腌出来,是那种通红的肉,它不一样,它确实好吃。”

赵大姐跟记者说,不发曝的鱼肉,煎出来之后死�—�—的,不好吃。这种发曝好的,煎出来之后就像那种小米粒一样,可以抿着吃。“夜来我才煎了一个,没拿过来,不然也让你们看看。”

刘培国说,这个发曝的“曝”,按照他的理解,应该是日字旁的这个曝,其实这个过程就是发酵。三卤三曝,就是腌制三遍、发酵三遍。

赵大姐的大鱼,从30元一斤到100元一斤都有,整个制作过程,除了盐,什么添加剂都不用,全靠自然地发酵。一条大鱼,从一条鲜鱼到制作成合格的博山咸大鱼,要20天左右的时间。“夏天发酵时间短点,冬天时间就长一点。全凭经验和感觉,没有固定的时间,只要感觉差不多,软和和的时候,我就往外捞。”

赵大姐客户不少,早上起来就跑去发物流,然后再回来经营这里的摊位。赵大姐在临淄、周村、张店都有老顾客,“很多博山人定居外地,就会通过我的微信,让我给他们发货。也有张店的,吃着好吃,就来找我。特别是大集的时候,人特别多。”通过便捷的物流,赵大姐把博山大鱼发到了全国各地,就在几天之前,她还把一批大鱼发到了内蒙古。

大街上的浙商

博山大街上有个老茶农茶店,店主王忠义是浙江人。很早之前,他来到淄博,五区三县都考察过。2002年,王忠义到博山,他看到孝妇河穿城而过,四周群山环绕,对这个有山有水的城市顿生好感。

王忠义

“老城,就有独特的文化,有自己的名小吃。”随着时间的推移,王忠义了解到,这是一座有历史的城市。落脚不久,他就发现来自己店里买茶叶的顾客,跟其他地方的人眼光不一样。“其他地方注重茶胚是不是好看、卖相不好,这里的人注重茶叶的味道。在我看来,博山是一座懂茶的城市。”

“我们茶商也需要遇见懂的人,懂茶的人更好沟通,我们的产品就更容易卖出去。”王忠义说,产品必须适合当地,才能赢得顾客。

刚到博山的时候,王忠义围着博山城考察了一圈,他发现大街人流很旺,“来这条街的老百姓比较多,老年人多,我们茶叶这种商品,不适合生活节奏快的年轻人,他们也没有养成喝茶的习惯。只有退休的老年人,才会有闲暇坐下来慢慢喝茶。因此,我就选择了这个地方。”

事实证明,王忠义的选择是对的。18年过去了,老茶农已经完全融入博山大街。王忠义每天早上先到店里泡一杯茶,再到街上找一家想吃的小吃摊吃早饭。“光吃一样,容易‘吃俗(xu二声)了’。”他用博山方言告诉记者,自己每天都会吃不同的早点,大街上的早点花样足够多。

“现在夜间也有了人气,对我们茶庄来说,也是好事。毕竟人流量大了,卖货的几率也会上升。”王忠义说,虽然夜经济与茶庄经营的关联度不高,但夜间经济的繁荣总会给自己创造新的商机。

王忠义认为,商户之间的良好关系十分重要,客户来他店里买茶叶的时候,偶尔会问起隔壁的肉店。客户基于对茶庄的信赖,也就自然而然地信赖了隔壁的肉店。久而久之,有的客户养成了习惯——在他店里买上茶叶之后,再顺便去隔壁买肉。而对面羊汤店的顾客,因为经常看到茶庄生意不错,也会跟羊汤店的老板打听这家茶庄怎么样?结果,最终也成了茶庄的顾客。

所有在大街上的商户都有千丝万缕的联系。如今的博山大街,白天和晚上并不割裂,他们在暗中保持着某种联系。新的业态进来能不能留下来,老的商户在新的形势下能不能继续存在下去。市场的规律需要尊重并揣摩,至少可以肯定的是,8天假期让所有人认识了不一样的大街夜晚。

融入大街

刘培国经常去逛原山国家森林公园,从公园下来之后,他会从大街南头进入大街,大街的西边是卖全羊的、卖小米粥的、卖肉火烧的,还有卖油条的、卖蒸包的,早餐品种丰富齐全,“来上两个火烧,再来一碗全羊汤,那吃得是非常舒服。这些小店做得都非常好,小板凳、小交叉、小桌子都坐得满满的。”

“再往前走,右侧是一溜卖咸菜的。”刘培国说,可别小瞧咸菜,虽然不是什么重要的食物,但在博山人心目当中却相当重要。博山历史上是重工业基地,有煤炭,有陶瓷琉璃,体力劳动者出汗多,就需要补充大量水分和盐分,这也造成博山人普遍口重。有时候吃饭,口重的博山人会嫌菜的味道寡淡,在这个时候,咸菜就能解决很多问题。在外地的博山人,想念家乡的时候,想起最多的并不是那些大餐,多数时候是辣疙瘩、香疙瘩,这些平平常常、普普通通的咸菜。

博山的咸菜甚至构成了博山的一种乡愁。

徐传国认为,博山大街的夜间小吃,不但要有来自全国各地的美食,还要注重当地美食的开发。“例如博山的糗糕,我们可以把它做成小份的,几块钱一小盒,甜甜糯糯,非常适合年轻人的口味。”

徐传国

很多年之前,博山夜晚的街头就有很多卖江米糕、凉糕的,这也是夜生活丰富的一种表现。

“我们现在也在积极跟当地的一些传统美食对接,包括一些传统老字号,我们甚至给它们预留出了摊位,希望它们加入到夜间经济的行列中。”魏猛告诉记者,目前城东街道办正在物色适合夜间经济的博山特色小吃,让它们融入到大街。同时,他们也在想方设法,让外来的这些小吃能够长久留下来,留在大街上。

博山新IP

如何让这些商户长久地在博山大街待下去?

魏猛表示,关键是盈利,只有让外来的商户盈利,才能让这种繁荣的场面持续下去。首先要提供给商户优惠的政策、良好的营商环境,给商家提供方便的水电等基础设施,“只要有盈利,商家就会在这里待下去。”

魏猛

由于近期新引进了一些商户、增设了灯光秀、增添了许多游乐设施,大街的电力负荷非常大,城东街道积极协调电力部门,对方给予了大力支持,“节前已经协调了临时线路,解决了电力不足的问题,同时也开始对线路的规划和改造进行了初步的设计。以这件事情为契机,对我们大街的水电设施进行全面的改造和提升。”

说起大街的特色,除了美食,70岁的大街居民钱汝惠特别提到了大街的胡同。老人住的那条胡同叫马家沟胡同,像这样大大小小的胡同,大街一共十多条,其中大部分胡同以姓氏命名。很多博山大家族的故事,就发生在这些胡同里,这些胡同伴随着大家族的兴衰,成了大街记忆的一部分,也成为了博山历史的一部分。

“大街文化的形成,既有大家族的引领,也有附近老百姓的积累积淀。为什么说大街文化非常厚重?因为这里文化的平民化程度很高。”徐传国认为,博山大街之所以在今年节日期间爆发出空前人气,可以用两个字总结,“一个字是‘活’,另一个字是‘火’。”

“为何说大街复活了?你看这几天,大街上是人山人海。有玩的,有吃的,有乐的,还有看的。过去的大街到了晚上冷冷清清,现在则是人来人往,成了一条有活力的街。另外,火的意思是:现在的大街突然亮了,房屋亮了,街道亮了,所有的设施都亮了。夜间的大街不再漆黑一片,而是变得灯火通明。大街的夜晚,灯亮了,人多了,整条街道都火了。”徐传国认为,大街的火也是中国走出疫情阴霾、中国人生活回归正轨的一个缩影,疫情后国内很多城市的经济都在复苏甚至出现了爆发,在这种背景下,拥有厚重历史底蕴、拥抱各种时尚元素的博山大街,一定会活、会火。

大众日报淄博融媒体中心记者 成建强 李波 韩凯 通讯员 刘栋

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