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济宁糁汤:味蕾与灵魂的美妙聚会

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汤,古时指热水,后也指煮东西的汁液,或烹调后汁水很多的副食,有清汤,有含固体悬浮物质很多的浓汤。随着农耕文化和社会文明的发展,汤被赋予了更多的内容。

鲜美的汤,是餐饭的绝佳配搭,也是传统中餐的圆满句号。若在早饭与晚饭时,一碗好汤极有可能反客为主,成为桌子上的主食和明星,这在古今中外都是相似的。如外国的“白汤”(White soup),就是简·奥斯丁时代舞会上必不可少的一道菜。

外国人说的白汤,和我们用面糊熬制的白汤完全不同,这道舞会菜的亮点是奶油加上鸡汤。《傲慢与偏见》中彬格莱先生就曾对他妹妹说:“舞会非开不可,只要准备好了足够的白汤,我就下请帖”。

不难发现,汤和菜一样,在世界范围内,都是极具地域特色的食物,且同样名字的汤,在不同的地方,也有不同的做法和吃法。如很多老外总喜欢向朋友炫耀,自己做的“中国菜”多么美妙,而让中国人一看,做法用料和中餐根本就不搭边。或者我们刚才所说的,谁能想到外国的“白汤”是用奶油和鸡汤做的呢?这是一件极有意思的事情:地缘性的美食差异,无关经济发展,也无关社会文化。

济宁有着丰富的地缘美食,如老济宁的粥、辣汤、糁汤等。粥,很多地方又叫白粥,一说起它,人们自然想到的是大米小火慢炖的白米粥,但是济宁的粥,不加“白”字,做法也和白粥不同。

济宁的早点“粥”,是用大米,小米和豆子磨浆,文火熬制。因为加入了小米和豆子,颜色就肯定不是纯白色,而是有些泛黄的,表面也比白粥要黏稠,喝起来口感也更“黏嗓子”。

辣汤,同样也是老济宁特色。济宁辣汤,与胡辣汤完全是两回事。将辣汤认可为胡辣汤,也只是近几年才有的误解。胡辣汤,起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇,成分以胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、豆腐皮、木耳为主。而自古以来,济宁人就一直没考证过,辣汤是哪个“辣”,正像很多方言俚语,不能用确切的汉字表述一样,但这并不影响口口相传。济宁辣汤大致传承于苏鲁豫皖四省交界地带,尤其是鲁南,主要食材是面筋、海带、豆腐干,佐料是醋。它没有胡辣汤的胡椒,喝起来并没有辣味。由此看来,老济宁辣汤,似乎更接近“腊”,与辣椒、胡椒没什么牵扯。

据《文化周末》资深编辑讲述,《济宁日报》副刊自1984年末开始发掘济宁特色小吃,并陆续在《周末》《百花园》《文化生活》等版面开设《济宁小吃》《济宁名产》,均有老济宁坊间作者与史志、地名、烹饪等专业人士踊跃撰稿,及至上世纪90年代的《周末副刊》至今,发现、发掘济宁特色小吃百余种,不乏品牌品种和民间老字号。这些小吃,传统中不用于正餐,都可以视为“早点”,只是传统的“早点业”于路边设摊点、支棚户的,常见辣汤、粥、豆汁,而搭档多是油条。改革开放初期,老济宁人又见到了传统的豆腐脑、羊汤以及糁汤等等。

我们今天要说的济宁糁汤,同样极具老济宁特色。这里说的老济宁是指老济宁城,也就是地改市前的济宁市,到之后的市中区,以及今天的任城区的核心区。老济宁人一直不说糁汤,而是称之为糁,且有猪糁、羊糁、鸡糁,而牛糁、黑糁则是外地传入。有趣的是,像辣汤的“辣”一样,很多新老济宁人在八九十年代一直不知道“糁”字怎么写,见了不知道怎么读的人也不在少数,很多人与外地人一起读作“森”,后来就恍然大悟了。这告诉我们,了解自己城市和身边历史的重要。

近日,由新华社新闻信息中心、新华社音视频部出品的《小康中国·千城早餐》微纪录片第一季正式播出,其中全国各地147部作品入围,山东入围作品19部。济宁市任城区融媒体中心选送的“糁汤、烫面角、茬子肉”上榜。但在近几天的传播中,仍有人误为“烫面饺”,而在老济宁食品中,极具相似度的面食被细分为包子、饺子和角子。

糁汤的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之”。这里所说的“糁”,颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16品种有“糁食”。

糁汤做法大致两类,临沂地区的黑糁,放入大量黑胡椒,并添加粉碎的大骨头熬制,汤色偏黑、偏浓,入口鲜香辣而醇厚。老济宁的糁,是“白糁”,汤色微黄,口感绵柔,相比之下醇厚清爽两相宜。

老济宁糁的来源,有记载、传说十余种,其一就与运河有关。说乾隆皇帝沿运河下江南时,来到济宁,想品尝一下当地的名吃。有官员就把这种味道独特的汤汁献上,乾隆大喜,随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”这就成了它的名字——糁。

老济宁的糁,搭配的不光是油饼,糁加烫面角才是标配。济宁的烫面角,是烫面做成面皮,通透、晶莹而筋道。馅多以鲜猪肉、大葱为料,包成状似新月的面角。糁汤配鲜姜末提鲜,另小碟茬子肉,任顾客随选,味蕾的享受就到极致了。老济宁的美食带来的闲适和慵懒,就让灵魂有了可栖之处。

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