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探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

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德州市,古称安德,位于山东省西北部,黄河下游冲积平原,是山东省的西北大门。自古就有“九达天衢”、“神京门户”之称,是全国重要的交通枢纽。

得天独厚的地理条件和便利的交通,使德州的美食早年间就在全国广泛流传,德州扒鸡、保店驴肉、德州黑陶等地方特产,驰名海内外,其中,德州扒鸡、保店驴肉、乐陵金丝小枣被称为德州三宝。

传承了300多年的德州扒鸡和500多年的签字馒头,究竟是怎么做的?

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

今天咱们要学的第一道菜,就是德州三宝之首的德州扒鸡,相信大家也跟小二一样,对德州扒鸡的大名早有耳闻。

德州扒鸡的制作技艺是国家非物质文化遗产,鲁菜经典。始于清朝,传于民国,盛于当今,距如今已有300多年历史。享誉中外的历史名吃,在色、香、味、形、质、养和包装等诸多方面,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。

扒鸡传人—刘德州扒鸡

要说寻找最正宗的老店,还得有懂行的人带路,小二专门联系了德州的美食向导于佳,他不负所托,带着大家来到一家在德州人气旺、口碑佳的百年老店,还找了店里的第十一代传人刘儒子来教大家做德州扒鸡,咱们赶紧跟儒子来学一学这闻名全国的德州扒鸡吧!

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

刘儒子做德州扒鸡前,准备了一口大有来头的锅。这口大锅是刘儒子的爷爷创业之初就在使用,到现在已经使用了七十多年。

今天咱们就用刘儒子爷爷七十年前用的这口锅做扒鸡,用传统做法,做最正宗的扒鸡,让大家也能学会并在家就可以制作。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

德州扒鸡的“扒“字,是一种烹饪技法,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。那扒鸡这种制作方法到底和烧鸡、炖鸡、卤鸡有什么区别呢,咱们赶紧来看看。

德州扒鸡

食材:土鸡、蜂蜜、大豆油、高汤、丁香、砂仁、草果、白芷、茴香、良姜、陈皮、沙姜、甘草、肉蔻、香叶、桂条、白蔻、桂皮、花椒、八角

做法:

1、将土鸡处理干净,把两只鸡腿塞进鸡肚子,鸡翅从鸡嘴里穿出,做好造型备用。

2、把蜂蜜水均匀涂抹在鸡全身,待油温烧至180度,先放入篦子,再将鸡慢慢放入油锅中,炸至金黄色捞出。

3、在锅里加入高汤,烧开后放入配好的中药包,再把炸好的鸡放入锅中,大火炖20分钟,再转小火炖20分钟,最后文火慢炖6个小时即可。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

德州扒鸡在造型上非常讲究:

第一步在“形“上就要特别注意,两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

百年传统制作料包大公开:

毫毫克克的配料一厘不少,分分秒秒的焖煮一分不差!

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

火候也非常重要:

●1.把鸡放入油锅炸制三分钟,炸至金黄捞出;

●2.老汤加水煮沸后加入中药料包,大火煮十分钟(家中制作可以用高汤);

●3.放入炸好的鸡,大火煮20分钟后转小火煮20分钟,最后再焖制6个小时。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

特级厨师——刘兴华签子馒头

尝了拥有三百年历史的德州扒鸡,美食向导于佳大哥带着小二再去探探德州另一道拥有五百年历史的传统美食—签子馒头,光听着就有一种穿越百年,探寻美食的感觉,让人非常期待!

为什么叫签子馒头呢?

顾名思义签字馒头就是插在竹签子上蒸出来的馒头,特点是韧性强、够劲道,不仅有麦香味还有竹香味。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

刘兴华,55岁,做签子馒头35年,是德州著名的“签子馒头大王”。

刘大哥告诉我们,签子馒头又称签子馍馍,山东省特色传统名点。据说有五百年的历史了,兴起于清乾隆年间,直到现在每到过年家家户户都蒸食,是德州的喜事必备主食。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

今天刘大哥要做的这个签子馒头,到底有什么特别之处,为什么叫签子馒头,又跟其它地方的馒头有什么区别呢?赶紧来看看视频吧!

签子馒头

食材:高筋面粉、老面头、碱、水

做法:

1、取一斤面粉,加入一两老面头和四两水和面,和面要揉到盆光、面光、手光。

2、把面放到案板上手工按压揉搓筋道后,揪成均匀大小的面团,再揉搓成条状,醒发15分钟。

3、把醒发好的馒头插在竹签上,放入烧开水后的蒸锅中,蒸30分钟即可。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

做签子馒头,七个步骤很重要

1、和面,一斤面粉,需要加入一两老面头和四两水和面;

2、揉面,面要揉到盆光、面光、手光;

3、揪剂子,揉搓筋道之后揪成均匀大小的剂子;

4、搓,搓成中间圆两头尖的长条状;

5、醒发,盖上白布醒发15分钟;

6、插签,立着插在竹签上;

7、蒸,水烧开后放入锅中,大火蒸20分钟,再改文火蒸5分钟。

探秘传承百年的德州扒鸡和签子馒头

这两周的德州美食之旅小二感触良多,不管是上周的大馅包子,大柳面和保店驴肉,还是这次吃到了传承三百多年历史,闻名全国的德州扒鸡,以及五百多年的签子馒头。都让小二深深地感受到了德州人对传统美食的热爱和传承,只有带着这份热爱,才造就了德州传统美食得以经久不衰的流传下去。

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