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一碗凉米线照样撑起整个夏天

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米线对于云南人,可以是主食,也能是小吃,更是离乡外出的人的乡愁。米线在云南大地吃法多样,细分起来只怕是百种也列举不完,比如云南的小伙伴,总是以一碗凉米线昭告夏天的开始。

01

用一碗凉米线开启夏天

/渗透入生活的凉米线/

凉米线,既会在云南传统婚宴上作为滇味冷拼的打底出现,也会以一盘五彩凉米线出现在云南人家的年夜饭上,但更多的时候它是我们街头随处可见的小吃,遍布云南的街头巷尾,角角落落。

凉米线,本来是米线的一种做法,简单说就是凉拌着吃的米线,主料是米线,辅以各种帽子(“帽子”,很多的时候也简称为“冒”,是云南人对浇头的叫法),配上各种诸如韭菜、豆芽、胡萝卜、酸腌菜、小葱、香菜、姜蒜、芝麻、炸花生、酥黄豆、核桃酱、苏子酱等,再以花椒、辣椒、盐、糖、酱油、醋等佐料调味,基本大口味上都是酸酸辣辣带点甜。但这酸辣又有着极为丰富的层次,绝不雷同,做法也是可繁可简,各地有各地的习惯和传统。

五彩什锦凉米线 | 拍摄 希南

02

不同地方有不同的凉米线

/想吃个遍可不太容易/

  • “帽子”繁多的昆明酸浆米线

昆明地区大多选用粗粗的酸浆米线来做凉米线,少不得的佐料就是甜酱油,可选的帽子有不加荤的素凉米线,也有加荤的脆哨、杂酱、牛肉、鸡丝等各种不同“帽子”,还有加油鸡枞的菌子凉米线,菌子吃起来比肉还香,更有甚者,如果要求同时把所有“帽子”都加上店家也会满足你。需要注意的是,虽说滇味凉米线的“帽子”丰富多样,创意多多,但一家小吃店一般不会提供太多种帽子,最多两道三种可选,想要吃遍各种“帽子”的凉米线,需要造访不同的小吃店,所以想要穷尽并不是一件太容易的事情。

凉米线 | 拍摄 希南

  • 一枝独秀的凉鸡米线

离开昆明到滇西的大理地区,也许是这里钟情另外一种叫做饵丝的米制品的缘故,我在这里吃到的米线以中粗的干浆米线居多,凉米线的口味上除了素凉米线这种基础派,各个小吃摊上几乎都是凉鸡米线的天下,顶多加一种肉酱米线作为备选。而这好吃的凉鸡米线也是担得起一枝独秀的名号,鲜嫩的土鸡肉加草果和葱姜煮熟晾凉撕成小块,和顺滑的米线完美融合在一起,越嚼越香。

凉鸡米线 | 图虫创意

为什么这么好吃呢,原来也是有独门秘籍的——各种水果醋。从大理到丽江这一带,盛产青梅和老雪梨,当地的各民族都善于用这些水果来酿醋,因此这里的凉米线所用到的常常是梅子醋、梨儿醋等等,让酸辣的凉米线多了水果醋柔和的甜和独特的香,再搭配上各种佐料配菜还有煮熟入味或切厚片或撕成小条的鸡肉,可以承包本地吃货的一日四餐。

果醋凉米线 | 拍摄 希南

  • 与豌豆凉粉携手的凉米线

说夏天的街头小吃,只提凉米线不说凉粉肯定说不过去,在云南的街头巷尾和小吃店密集的学校附近,一家卖凉米线的店,一定也会卖凉粉,还有可能会有凉面和卷粉,不过大部分地区都是各吃各的。

丽江鸡豆凉粉 | 拍摄 希南

在玉溪地区有一种流行的凉米线吃法,是要在凉米线里加一块黄黄的豌豆凉粉的。我钟爱这样的吃法,尤其喜欢遇到那块凉粉正好是锅巴凉粉的时候,豌豆的焦香配上米香爽滑的米线,入口酸酸辣辣的,如果遇到提供点油鸡枞的小店,那简直好吃到飞起,对吃货而言必须是极大的满足。

豌豆凉粉凉米线 | 拍摄 希南

  • 名远扬的撒撇

在云南,我们找不到不吃米线的地方,到炎热的滇南,尤其是德宏一带的傣族地区,那里的傣族和景颇族、阿昌族都喜欢用一种极细的米线来做当地特色的凉米线。而且,凉米线到这里有了新的名字,有时候叫凉米线,有时候也叫过手米线,但更多的时候,它们不叫凉米线,而叫做某种撒撇,比如苦撒、柠檬撒、牛油果撒。

撒撇 | 拍摄 希南

撒撇主要流行于德宏以及临近的西双版纳、腾冲、保山这些同样天气湿热的地区。在没有去过德宏之前,我也和大家一样认为撒撇是一道傣味特色菜,去了以后才知道它应该算得上是一个菜系或者叫一类吃法。而且据说在古老的传统寨子里,人们区分撒和撇是两种口味,酸的叫做撒,苦的称为撇,但现在我们更多地把苦的称为苦撒,酸的叫做柠檬撒。撒撇的通常做法是选瘦的生牛肉或者鱼肉等捣烂成泥,放上切成碎末又挤出汁液的韭菜、香柳、缅芫荽、小米椒等佐料,再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”,或者是酸酸的青柠汁拌匀做成一碗蘸水,常常搭配煮熟晾凉的米线、蔬菜、烤牛肝、牛毛肚等。

撒撇 | 图虫创意

03

吃不到就自己做

/简易版素凉米线/

不管是昆明“帽子”繁多的凉米线,还是大理的凉鸡米线,或者德宏的各色撒撇,想必不去到当地,也并不好找到地道又好吃的。来自云南的厨娘希南,贴心地将自家简易版素凉米线做法分享给大家~

用料:

干米线100克,韭菜50克,绿豆芽50克,油泼辣子1勺,独流老醋3勺,薄盐生抽3勺,花椒油少许,白糖少许,盐少许,蒜泥1/2勺,香菜碎少许,花生碎适量,饮用水5勺。

做法:

1.干米线提前6小时泡软,加入开水中煮到没有硬芯,捞起拌入芝麻油或者橄榄油晾凉抖散备用。

2.豆芽摘干净,韭菜切小段,分别焯水晾凉备用。

3.取小碗加入油泼辣椒、独流老醋、生抽、白糖、盐、花椒油、蒜泥拌匀调成蘸汁,加5勺饮用水稀释成凉拌汁备用。

4.取大碗加入米线、韭菜、豆芽、香菜碎,倒入凉拌汁,撒上花生碎,拌匀即可。

让我们一起愉快地端起这碗凉米线,一起度过盛夏吧!

普通的素凉米线 | 拍摄 希南

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