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美食记|十款流行美味家常菜

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十款流行家常菜

1

宫廷薄荷鸡

这道菜一直销量不错,其中鸡肉用薄荷汁腌制后要炸三遍,分别炸2分钟、30秒和10秒,掌握好这个时间点,保证炸好的鸡肉块外焦里嫩且多汁,炒制时再用薄荷叶翻炒,滋味清新爽口。

具体做法:

1.鸡腿肉300克洗净,改刀成2厘米见方的块,加薄荷汁(薄荷叶加水打碎)2克、薄荷叶5克、蛋黄40克、辣妹子酱15克、脆炸粉20克腌制2小时;将酱油4克,味精3克,鸡粉、鸡汁、白醋、胡椒粉各2克,烧汁、蜂蜜各5克调匀成料汁。

2.锅入色拉油烧至四成热,下入鲜薄荷叶15克炸干捞出,然后下入腌好的鸡腿肉小火浸炸2分钟定形捞出,将油温升高至七成热,下入鸡肉块继续浸炸30秒捞出,待油温再次升高至八成热,再次下入鸡肉块复炸10秒,捞出控油。

3.另起锅入底油烧热,下入干红椒丝5克煸炒至红亮色,然后淋入对好的料汁炒匀出香,下入炸好的鸡肉块旺火翻炒,勾芡翻锅,使鸡肉块裹匀料汁,再撒炸好的薄荷叶,淋山胡椒油,出锅装盘即成。

2

油爆双脆

油爆双脆是很有特色的爆炒菜式,对火候要求很苛刻。这个菜做的时候速度要快,吃到嘴里口感要脆、嫩、爽,油爆的口味大家都喜欢吃。

这就牵扯到选料要新鲜,切的花刀不能过细,出菜时要跟服务员交代清楚,吃的时候不能放凉了,这一点吃主和厨师都要注意。

按照传统的做法,选材是用猪肚头和鸡胗。猪肚的内膜要剔出去,把附着的猪油去掉洗净才能用。鸡胗把筋剔掉,和猪肚头一起切成十字花刀,花刀稍微粗一点。然后葱、蒜切成片,也可以放青蒜,调汁时用一点点酱油、料酒、醋、味精、高汤、淀粉。

火候要注意,先把油锅坐好,加入大量清水,水烧到八成开时,鸡胗和猪肚头搁在漏勺里下锅去烫,上下晃动两下,就可以捞出,将鸡胗和猪肚头自然翻出好看的花。

这时油也热了,油烧至八成热时,把鸡胗、猪肚头下锅过油,速度要快,迅速捞出沥干油;再把调味汁倒入锅里,很快的速度过油一滚,下入原料翻炒两下,滴一点芝麻油就可以出锅了。

3

香醋蹄花

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料:猪手入沸水煮20分钟,捞出用冰水冲凉,再煮再冲,大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆,趁热泡入提前调好的酸辣料汁中,猪手遇冷收缩,能最大程度地吸收味道。

批量预制:1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟,入菜效果会更好。

2、猪前蹄20只从中间劈开,采用“三煮三泡”的手法制熟(煮制时水中加葱、姜、花椒),捞出去骨,趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程:

1、取泡好的猪手300克改刀成段,放入垫有黄瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中,撒葱花10克点缀即可上桌。

4

干炒牛河

初加工:

1.牛里脊100克切成0.2厘米厚的片,入生抽8克、盐2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、色拉油10克抓匀,腌制10分钟,再入平底锅中煎至出香味。

2.自制河粉皮200克凉透后叠好,切成1厘米宽的条;圆葱30克切细丝。

制作方法:

净锅入色拉油20克烧热,放入河粉、圆葱丝、姜丝5克和绿豆芽150克,颠锅翻炒20秒至蔬菜成熟,放入牛里脊片,调入生抽5克,老抽、白糖、盐各3克翻炒均匀即可。

技术关键:

1.牛里脊在腌制时要慢慢添加生抽、盐、糖和蛋白酶,使牛肉充分吸水,然后再加点色拉油搅拌,这样牛肉经过滑油会软滑爽口。

2.腌好的牛肉要先用平底锅煎至出香味,再与河粉同炒,突出肉香味和锅气。

3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒,这样成品干香不出汁。

自制河粉皮:

取粳米粉100克、糯米粉40克、红薯淀粉50克、绿豆淀粉60克混合,碱面0.5克、盐1.5克拌匀,用清水450克和成米浆搅匀,静置15分钟再次搅匀,舀入抹油的不锈钢平盘里,入蒸笼旺火蒸3分钟,待粉皮起泡取出,揭下即可。

5

水煮鸡

水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。

原料:土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法:

1.土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2.热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。

6

双色双鲜炖蛋

操作流程:

1.猪棒骨500克冲洗干净,用锤将骨头敲开裂缝,入汤桶内,加水2.5千克,大火烧开,中火熬1小时,过滤,将骨汤自然放凉;小鲫鱼500克宰杀制净,入锅内煎至两面金黄色,入汤桶,加水2.5千克,大火熬至汤奶白,过滤取汤,自然放凉。

2.将鸡蛋16个打散,加骨汤1千克,放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀,均匀分5碗盛放,封保鲜膜,上气蒸7分钟;将鸡蛋16个打散,加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀,倒入蒸7分钟的炖蛋中,封保鲜膜,上气蒸4分钟,取出。

3.取基围虾35个去头、去虾线,加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟,入蒸箱蒸熟,7只一份插在一份蒸好的蛋液上。

4.锅内入水,淋湿淀粉,打玻璃芡,出锅浇在炖蛋上,走菜时在装饰下即可。

关键:

1.在蒸制时一定要封保鲜膜,这样才能保证上下层同时成熟。

2.在第二次倒蛋液时,动作一定要轻,因为底层的炖蛋并未完全凝固,可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。

3.此为批量做法,菜品图片上位上实物图,更显档次,做法一样。

其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式,比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉,而双层炖蛋也可变成三层,另外一层可以加入菠菜汁调色,总之应用广泛。

7

黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

8

捞菜酱香肉

原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。

制作方法:

1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。

9

干烧大虾

初加工:

1.大虾400克洗净,剪去虾腿、虾须,挑去沙线,放入碗内,加盐4克,姜、葱各5克,料酒15克拌匀,腌渍入味。

2.大葱50克去老叶取葱白,切长6厘米的段;老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒;泡红辣椒4个去蒂、籽,切长6厘米的段。

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。

制作方法:

1.炒锅置旺火上,加色拉油1千克烧至七成热,放入大虾,炸至紧皮且色泽浅黄时捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,下入猪肉粒、盐1克,烹入料酒10克,炒至肉末酥香,放酱油2克炒至肉上色,投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味,掺鲜汤(刚刚没过虾),调入盐、酱油、醪糟汁各3克,白糖5克,放入大虾烧沸,改用小火慢烧,待大虾入味后改用大火收干汤汁,放味精2克、芝麻油5克炒匀,簸匀起锅,将大虾摆入盘内,剩余料汁浇在大虾上即可。

技术要点

原料选择:干烧所选用的主料,大多是一些肥美多脂、质地柔嫩的动物性原料,如蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄,以及质地脆嫩或干爽的植物性原料,如冬笋、香菇。制作干烧菜肴的辅料,多选用能弥补主料鲜味不足,增加菜肴鲜香滋味,或能体现菜肴独特风味的原料,如鸡肉、火腿、冬笋、猪肉末、芽菜。

刀工成形:对于体形较小的或质地细嫩多汁的原料,一般要保持原料的原形,即整料烹制,如鱼、海参、大虾、鸭掌。而对于体形较大的原料,或不便于食用的原料,如鸡、鸭、五花肉、猪蹄、冬笋,则将其加工成条块或厚片,再进行烹制。

油温炸制:大多数的原料在干烧前都需要油炸。下锅炸制时,油温一定要高,控制在六至七成热最为合适。这样原料一入油锅,表面蛋白质受高温后立即凝固,在原料表面形成一层保护膜,使原料在后续的烹制过程中不易散碎。接下来再用四至五成热油继续浸炸原料1分钟-2分钟(根据原料体形的大小会略有差异),去掉原料内部的水分,以便于烧制时调味后的汤汁渗入原料内部。

炸制时应该注意两点:一是若原料炸得过焦,后期烧制时味料不易浸入原料内部,且口味发硬;若炸得过嫩,原料烧制时易碎不成形,且原料内部水分去除过少,影响了原料对调味汤汁的吸收。

汤汁使用:在湖南,烹制干烧菜肴所用的汤一般为二汤。干烧时汤量的多少,应根据原料质地老嫩、形体的大小,以及原料的多少来灵活掌握。原则上质老的、体大的、料多的,掺入的汤量就多;质嫩的、体小的、料少的,则掺入的汤少。如果烹制时加入的汤汁过多,则原料已经熟软了,汤还没有收干,若继续烧制,原料容易烧散、烧碎;加入的汤过少,各种调味料还没来得及充分溶合渗入原料内部,原料也还没有烧至酥软,就已经汤干煳锅了。另外,制作干烧菜肴掺汤时,宜一次加足,若制作过程中发现汤汁过少,再次加入,则会对各调味料的充分溶合造成影响,最终影响成菜的口味。以制作“干烧鱼”为例,掺入汤的量,以没过鱼的2/3为宜。

火候控制:制作干烧菜肴,火侯的把控直接影响着最终菜肴的口味,以及菜肴制作的成败。在制作时,原料下锅后,应先以旺火烧沸,再改用中小火慢烧,最后再用旺火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味料慢慢渗入原料内部,使原料外部与内部皆滋味醇浓,鲜香味美。最后待原料入味且熟软后,用旺火快速收浓汤汁而成菜,避免久烧,而导致原料散碎不成形。若制作过程中,全程均使用旺火急烧,则成菜后原料表面有滋味,而内部寡淡,就不能突显干烧菜肴的独特风味。

10

厨佬酱烧带鱼

这道菜售价是68元/例,超高的毛利,食材不是这道菜的卖点,味道才是这道菜的关键,调味料的巧妙搭配让带鱼的鲜味充分释放,酥香的口感,让人有一种座在高档餐厅品尝私人大厨专属烹饪服务的感觉。下面就为大家介绍这道用普通食材制作的高利润菜品--厨佬酱烧带鱼。

初加工

1.带鱼300克洗净,切成菱形块,加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。

2.大葱50克去老叶取葱白,切长6厘米的段;老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒;泡红辣椒3个去蒂、籽,切长6厘米的段。

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。

制作方法:

1.炒锅置旺火上,加色拉油1千克烧至七成热,放入带鱼,炸至色泽金黄时捞出控油;水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。

2.锅内留底油,烧至五成热时,下入猪肉粒、盐1克,烹入料酒5克,炒至肉末酥香,放酱油2克炒至肉上色,投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味,掺鲜汤(刚刚没过带鱼),放入带鱼烧沸,调入调料(盐2克,蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克,小炒鲜调味汁10克,白胡椒粉1克,味精、醪糟汁各3克),改用中小火慢烧,待带鱼入味后改用大火收干汤汁,撒入青、红尖椒丁各10克炒匀,淋入芝麻油3克簸匀起锅,将带鱼摆入盘内,剩余料汁浇在带鱼上即可。

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