易美食|济南脯酥鱼和糖醋棒子鱼

山东人请客宴席，是有讲究的，一席宴会的结束，通常都是要以一条鱼来收尾的，图一个“年年有‘余’”的好彩头。

老鲁菜里有一道脯酥鱼，还有一道棒子鱼，很是好吃，不过现在已经很少有人做了，知道的人也不多了。前几日，有朋友自北京来，约一起吃饭，老虎找了个老馆子，让邓君秋邓师傅做几道现在已经没人做的老菜吃，用猪肚头和鸡胗做了汤爆双脆，肥肠做了九转肥肠和龙眼大肠双拼。大虾做了烧虾头芙蓉虾段两吃。春天到了，鲜嫩的蒲菜刚下来，就做了道锅塌蒲菜吃。鲜花椒芽呢，炸一个吃。鸭子呢，做了道芙蓉鸭子。都是老鲁菜了，很多人都不知道了。老虎也是好久没吃到了。

最后上桌的鱼，因为糖醋鲤鱼实在是吃的腻歪了，就央求邓师傅，用一条猴子鱼，取两片鱼扇，做了道脯酥鱼和棒子鱼两吃。不闻此味久矣，乍地里又吃到，唏嘘不已。

一盘之内，鱼头鱼尾油炸摆盘，头翘尾翘鳍翘是谓三翘，脯酥鱼和棒子鱼分列两边，煞是好看，脯酥鱼片堆叠如山，嫩白若雪，如层峦叠嶂，卷起千堆雪，而棒子鱼，诚如其名，如一支颗粒饱满的玉米，卧在盘中，一勺糖醋汁儿兜头淋上，红艳油亮的诱人，而油菜装饰的玉米叶儿却是翠绿欲滴的，让老虎想起了以前给棒子鱼写过的一段文字：一条在水里一天到晚游泳的鱼，却偏偏在这个秋季，要化身黑土地上的一株玉米，在秋风里，诉说丰收的喜悦和甜蜜。

这两道菜做起来都是有讲究的。

脯酥鱼片，所谓“脯”，一是因为用的是鱼扇也就是鱼脯，鱼身上最嫩的地儿，二呢，“脯”是说要将鱼扇片成大片来做，且要厚，方才能称之为“脯”。至于“酥”呢，说的是口感，吃口儿要酥，要有酥软和酥香两种味儿才对，所以这脯酥鱼，烹法用的是“炸”。

先将鱼的头尾皮刺骨去掉，取两边两扇鱼扇，片抹刀大厚鱼片，加葱椒绍酒和盐略略腌渍，取鸡子四枚，仅用蛋清，用一双竹筷，同一方向搅打上劲，要至筷子插于其中不倒，亦或是反拿盆而蛋清不落，此时再加生粉搅打成雪丽蛋泡糊。鱼片薄薄的拍一层干淀粉，裹蛋泡糊，一片片下锅油炸，油温四成即可，炸至挺身，捞出，再炸一遍，至鱼片外糊酥脆，鱼肉却是软嫩，嫩白若象牙，捞出来控一控油，盛在盘里一片片摆好。

然后呢，取冬笋一支，冬菇几朵，火腿一块，或洗净了或泡发了，都切片汆水，烹饪讲究的是片配片，丝配丝，块配块呀，炝锅，添清汤一勺，下笋片菇片火腿片，还有菜心几朵，勾个薄薄的芡，讲究一点的，再用鸡油封一下，淋在炸的酥酥的鱼片上，一道脯酥鱼就得了。

雪丽糊炸得是酥脆的，鱼肉呢，却是软嫩的，有油炸的油香，又有浇汁儿的清香，真的好吃。

糖醋“棒子鱼”，这道济南的传统鲁菜挺有意思的，山东人管玉米叫“棒子”，知道了这个缘故，顾名思义，做成“棒子”模样的“棒子鱼”也就好理解了。

鱼呢，也是先将头尾皮刺骨去掉，取鱼扇一片，打十字花刀，腌渍过后，拍一层薄薄的干淀粉，入锅中油炸，鱼肉遇热卷曲，刀口向皮面卷去，就像一粒粒饱满的玉米粒儿绽开，所以就有了“棒子鱼”的说法。鱼炸好后摆在盘里，用油菜做两片玉米叶儿点缀上，就真的像一支棒子横卧在盘里了，然后，再炒一个热热的糖醋汁儿，一定要用洛口醋来烹才够酸香，和糖醋鲤鱼是一个味型儿，兜头淋在这炸好的“棒子鱼身”上，色泽黄灿中泛着绯红，形态逼真，外酥里嫩，酸甜味美。

要是真讲究，按照以前崔义清老爷子的老鲁菜谱子，这棒子鱼在烧糖醋汁儿的时候，还要加些海参丁，笋丁，虾仁，青豆儿来配色，一道菜红黑绿白黄五彩斑斓，才够诱人呀。

这脯酥鱼据说还有个典故，来源于二十四孝中的“王祥卧冰求鲤”。说的是在晋朝，琅邪临沂（今山东临沂）有个叫王祥的人，是个至孝之人，早年丧母，继母朱氏常在王祥父亲面前数说他的是非。于是父亲也不喜爱他，总是让他打扫牛棚。王祥则更加恭敬和谨慎。父母生病，衣不解带，煮好汤药自己品尝冷热后再端上去。有一年冬天，继母朱氏生病想吃鲤鱼，但因天寒河水冰冻，无法捕捞，王祥便脱衣赤身卧于冰上，忽然坚冰化开，从裂缝处跃出两条鲤鱼，王祥喜极，持归供奉继母。继母最终被王祥的孝心感化，把他视为自己的亲生儿子。这个故事后来就被列入“二十四孝”中。

脯酥鱼这道鲁菜融入了这个发生在鲁地的典故，取其鱼片叠趴如同王祥卧冰之状形态，更融“百善孝为先”的孝心的故事，不管真实如何，倒是有一片真情在里面，吃菜品味思理，我觉得挺好的。

老虎曾做过一篇《一条鱼的36计》，《三十六计》是与《孙子兵法》互相辉映的一部兵书。何时何人所撰，已难有确考。兵书分为6套，即为"胜战计"、"敌战计"、"攻战计"、"混战计"、"并战计"、"败战计"。前3套是处于优势所用之计，后3套是处于劣势所用之计。每套又各包括6计，共囊括36个计谋，其计名皆是耳熟能详、妇幼皆知的成语典故。每一计都透着果敢和智慧。而一条鱼，若细细研究，也蕴含着36种味道，骨肉之间深藏美食乾坤。六六三十六，数中有术，术中有数。烹饪之理，计在其中。

至于棒子鱼呢，我把它归纳为《三十六计》第25计：偷梁换柱。原典说：频更其阵，抽其劲旅，待其自败， 而后乘之，曳其轮也。想想这棒子鱼也符合这一条，看着是根玉米，实际上却是条鱼，偷梁换柱，偷鱼换棒子，以假代真的让人佩服，又被美妙的滋味所吸引。

也有些意思吧？

对了，还得说说做这道菜的这“猴子鱼”。做脯酥鱼和棒子鱼，用大黄鱼来做最是好吃，而黄鱼贵稀，济南人一般爱用草鱼来做。草鱼呢，有个名字叫“厚子鱼”，济南人叫着叫着，就谬传为“猴子鱼”了，老虎那天吃的脯酥鱼和棒子鱼，就算是一条猴子鱼的花开两朵吧？

也有些意思。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！