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滨州人30年口碑相传 一个月加工腊肠3万斤

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许金田在挑选猪肉

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许金田正在给顾客加工腊肠

临近年关,滨州的很多市民喜欢加工些腊肠,以备过年使用。而在滨州的一家店里,还没进腊月就开始忙碌了起来,这家店的老板叫许金田。做腊肠30余年来,因其独特的配方,专业的手法,他做的腊肠倍受市民青睐,每年近一个月的时间里,他加工腊肠近3万斤。

30日上午,记者初见许金田时,他正在挑选猪肉。一身售货员的打扮,很难看出他是这家店的老板,他一边割肉一边向记者说起了他加工腊肠的历史。许金田介绍,说起他制作的腊肠,还得从他的伯父说起。早年他的伯父在滨州里则是小有名气的“大厨”,其独到的烹饪厨艺在当地非常有名。他的伯父在自己厨艺的基础上,结合当地的民俗特点独创了腊肠的制作口味。而许金田则在他伯父原有配方的基础上,加上自己的创新研究,让腊肠的口味、营养更加合理,配方也更加完善,深得广大顾客的喜爱。“原先做的腊肠主要是五香味,后来又增加到了麻辣味、广味(甜味)、糯米味等。”

许金田熟练地将猪肠打结

许金田告诉记者,加工、晾晒腊肠对温度有很大的要求,一般需在15度以下,0度左右最为适宜。加工腊肠的第一步就是选肉。挑肉时要选择健康、精致的猪肉,做腊肠则主要是用前腿肉和后腿肉,其中前腿肉做出的腊肠最好吃。肉的肥瘦配比需7分瘦3分肥,这样做出来才好吃。“如果用纯精肉做的腊肠颜色会发紫,口感也比较硬,味道不佳。”

挑好猪肉后,需将猪肉切成1公分大小的肉块,然后用独家的配方进行调味。“我们的腊肠用料中含有10多种中草药,调出的味道特别好吃。”许金田说。

调好味后,就进入了灌肠的环节。所谓灌肠,就是把调好的肉,灌入猪肠内。“以前做腊肠的时候,都需要将肉腌制2小时,现在不需要了,肉可以直接在肠内自行腌制。”许金田告诉记者。

加工好的腊肠

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加工好的腊肠需要进行10天左右的晾晒

在腊肠加工机旁,记者看到,许金田熟练地将猪肠打结,然后操作机器将调好的猪肉灌入猪肠内,不一会儿,总长10多米的腊肠便出现在了记者的眼前。市民张先生是许金田店里的熟客了,因为腊肠的味道好,他每年都会加工些腊肠过年时用,也会给亲戚朋友送点,今年又加工了30多斤。

将肉灌入猪场后,最后就进入了晾晒的环节。许金田介绍,晾晒腊肠的场地必备的条件就是通风,他在老家有1000多平米的晾晒场地,有百余根晾晒用的架子,一次能晾晒腊肠10000余斤。“腊肠制成后需晾晒10天,每3或4天需翻晾一遍,否则打结处容易变质。”

记者在采访中得知,许金田加工腊肠的场地到晾晒区有半小时的车程,为了保障腊肠的质量,许金田还专门购买了冷藏车,用于猪肉及腊肠的运输。

随着年龄越来越大,生意越做越大,这让许金田有点“招架不住”。为此,他的儿子许学龙从2013年辞去工作跟他一块忙活生意,传承许家的手艺。除了正常的销售外,许学龙也尝试利用抖音等新媒体平台销售产品,大大增加了产品的销量。

30多年来,许金田的生意越做越好,靠的是人们的口口相传。“既然大家这么信任我,我也一定不会辜负大家的期望,会一直用良心做买卖,做大家喜欢吃、质量又好的腊肠。”许金田说。

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