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饮了这杯“芸河荟” 我在郑州也到过洱海苍山

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我不是第一次来芸河荟了。

得算上原来在宝龙广场的那个前身“甘思咪哚”,这是我朋友圈里口碑最好的餐厅之一。

芸河荟迁址到绿地原盛后,我和朋友再次到访,自酿的杨梅酒、青梅酒、糯米酒,在云南店员的劝酒歌子里一饮而尽,数九寒天也瞬间温暖如春。

有口皆碑的云南菜餐厅,可圈可点的不止是菜品。能让人一踏进店门就瞬移到千里之外的“彩云之南”的,在菜品上桌前是店内的环境:

“阿诗玛的板屋”、“傣族”、“四方街”……配上店里富有民族风情的泥巴墙,茅草屋、石雕像,营造了一种完全沉浸式的就餐体验。

云南菜是云南人的骄傲。在芸河荟,所有地域性的食材都是从云南运来,当然也从云南请来了店员和师傅,只有让云南人来做云南菜,所有的出品才会真正得到把关。

不信?看看店员用并不流利的普通话向你介绍他们的菜品就知道了,在他们亲手奉上的云南菜里,有民族的骄傲和纯真。

除了工作,多才多艺的云南同胞还会在需要的时候跳起竹竿舞,围观群众都说“这年头没个才艺是真不行了。”

重头必须说说云南菜。

来到这儿啊,就是吃新鲜劲儿的,即使你是个LV8的大吃货,在这里一定也有不一样的发现。比如这盘色泽金黄、鲜香可口的“酥炸蜂蛹”,同席朋友在高谈阔论“吃蜜和吃蜂究竟哪个更值得”时,其他人一人一勺,最后连一根蜂腿都没剩下,垫纸都掀开瞅了瞅。

酥炸蜂蛹

蜂蛹能作为云南菜的代表,一方面是因为生活在那里的少数民族都有食用的昆虫的习惯,但西双版纳野蜂较多,傣家人经常食用的主要是体型较大、集群筑巢而居的土蜂、马蜂、胡蜂与蜜蜂等。另一方面就是因为蜂蛹的不易得。蜂蛹要取野生蜂巢中幼虫为料,摘取技术极为讲究,一般要乘天黑,用旺火浓烟熏燎,驱走成虫,方可取之。

只有在需要做菜是,才会取出蜂蛹,上笼蒸熟,通风晒干,用六成热油将蜂蛹炸到鼓胀而呈金黄色时,因口味要求或拌入椒盐或直接上桌。

黄焖会泽黑山羊

这道菜,了不得。

会泽是云南的一个县,在现在我们很多地方在争“地理标志产品”时,早在上世纪90年代,会泽县人民政府就注册了“会泽黑山羊”商标。这么多年多去,“黑山羊、虹鳟鱼、洋芋”已经成了著名的“会泽三宝”,当地的美食象征。

会泽黑山羊被当地人形象地称为万里羊,因为它以放养为主,每天平均要在山中步行觅食5公里左右,一般一只羊的养殖期为3年,这么一算,一只羊从出生到上餐桌,大概会行走10000里左右。

“靠自己”长大的黑山羊,肌肉有力,脂肪少,肉质鲜美,富于弹性,无论清汤还是黄焖,鲜味、口感一流,毫无一般圈养的山羊的膻味、腥味,味道独特。

芸河荟就是把会泽黑山羊用了经典做法儿“黄焖”了,到了这一口手工捶打的小锅,不爱吃肉的也有口福——黑山羊肉被煮得入味,连皮带肉的一口吃下去香而不腻,锅上的一把新鲜直挺的薄荷叶青翠欲滴,蘸了点汤也是有了仙气,底下的土豆在卡斯炉上五分钟就会彻底炖的软烂了下去,吸收了所有汤汁的精华。

匠心美食自媒体“好食记”的创始人素素就最爱这一块土豆,真个儿是:即使吃遍万里江山,也难抵羊肉汤里扒土豆的一口馋。

香草排骨

我是特别爱吃排骨的人,拿手菜也是一道红烧排骨,对排骨中的脆骨尤其有执念。只觉得一块排骨拎起,不吮到排骨溜净,吃到嚼不动的骨头不足以丢掉,丝丝珍贵。所以第一次拿起这块香草排骨时,我问朋友:“这根草能吃么?”

香草排骨也是云南菜的代表菜式,要先腌、后捆、再炸,一根香茅草能捆出民族风味,也牵绊了云南老乡对于家乡的情怀。

香茅烤鱼

一样用了香茅作为调料的还有这道香茅烤鱼,柠檬的清酸和香茅的鲜气使罗非鱼细嫩的肉质更加突出,而且罗非鱼本身细刺较少,吃起来还是蛮放心的。

一条香茅烤鱼要用葱、姜、蒜、青辣椒等调料腌制一小时左右才可开始烤,烤的时候又会将香料与肉香完美融合,整条鱼吃起来香、酥、鲜,和我们惯常吃的烤鱼锅绝对不一样。

还必须得说说汽锅鸡。

汽锅鸡作为云南菜的“扛把子”,据传已经有2000多年的历史了。烹饪汽锅鸡,主要靠建水出产一种别致的土陶蒸锅,叫"汽锅",是专门用来蒸食物的。

一锅汽锅鸡想吃到嘴里,得3~4个小时,料理的方式也简单,除了主要原料“鸡”就是姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好,汽锅置于一放满水的汤锅之上,然后用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。

腾冲土锅仔

腾冲土锅仔,肉下面是煮的软香的芋头。

再来几道凉菜。

酥炸竹虫

香脆的竹虫是基诺族的美食,吃起来甘香。据说竹虫对竹子的危害极大,所以吃着一道,简直功德无量啊。

苍山四珍

苍山四珍里,有树皮、树花、木耳、蕨菜,来自大理苍山的野生菌类,用柠檬汁调味,酸而微辣,不管是一筷子夹一大口还是精挑细选分别尝味,时而韧劲时而爽脆,筷子头儿很密,菜下得却很慢,可以说是十分的实惠了。

景颇鬼鸡

要我说,这道地域风情十足的菜也能跟咱们的“凉拌鸡丝”对应上。所不同的就是它用的是乌鸡,靠具有本地特色的小米辣、柠檬、葱、姜调味,所以呈现出了远非凉拌鸡丝可比的清鲜感。

水性杨花

别笑,这道“水性杨花”真不是店家抖机灵。

我问了度娘了,说这水性杨花真的是一种花,学名叫“波叶海菜花”,产于云南、四川交界的泸沽湖。做成一道鲜美的水菜,也是没辜负了这名儿吧。

牛肉干巴

干巴,听起来就很干吧!

其实就是风干肉了,是我最喜欢的办公室零食之一,超干的牛肉干丝啦,平常味道很简单,第一次见做成菜,那么大一块啊,特别想打包回去慢慢吃了。

建水豆腐

怎么能离了建水豆腐呢,这个在《舌尖上的中国》里,一帮老爷们儿围着路子一口一个,又拿玉米粒记数的淳朴街头小吃,是我一直以来想去建水的理由。

夹沙乳扇

也离不了夹沙乳扇啊,这种大理特有的奶制品,是一种形状特别的干酪。现在夹了豆沙呈上,彻底成了一种甜品。配着满桌的酸甜香辣吃最好,丰富。

紫米菠萝饭

紫米菠萝饭,水果的鲜甜都在软香的饭里了,6岁的儿子吃了一大碗。

小锅米线

还有可以连汤带粉喝到底儿掉的小锅米线。我亲弟说,好吃到“值三个卧槽”。

去芸河荟是值得的,临走时讨了店里每桌赠送的野山茶,喝起来清苦,安心抚燥。

我不太懂喝茶,口味却有偏爱,最爱生普和毛尖,然后是正山小种。在芸河荟邂逅的这种不知名的野山茶却很对胃口,算是结缘了。

喝了这杯不知名的山茶,干了这瓶叫做风花雪月的酒,谈完了这桌颇具民族风情的吃食。

我在郑州,却也到过苍山洱海的彩云之南。

文/咪咕江 图/好食记

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